Vaření vždy vyžaduje přenos tepla ze zdroje tepla do vařeného jídla. Všechny způsoby vaření mohou být rozděleny do jedné ze dvou kategorií: vlhkost nebo sucho. Pochopení, jak každý proces funguje, vám pomůže zjistit, který způsob vaření je nejvhodnější pro výsledky, které se snažíte dosáhnout.
Metody varení za tepla
Ve způsobech vaření teplým a vlhkým způsobem se k vaření jídla používá tekutina nebo pára.
Avrchované tekutiny, jako je vývar nebo víno, mohou být použity jako teplonosné médium a také přidávají chuť během procesu vaření. Zbývající kapaliny z procesu vaření mohou být také použity k výrobě omáčky nebo zásoby .
Zvlhčovací metody jsou zvláště užitečné pro změkčení tvrdých vláken, jako je masový protein nebo rostlinná celulóza . Naopak, změkčovací účinek může být škodlivý pro některé potraviny, a proto se vlhký teplo špatnou volbou
- Blanching - Blanching zahrnuje krátkodobé spuštění jídla do vroucí vody a následné okamžité zastavení procesu vaření ponořením jídla do ledové vody. Blanching se používá k uvolnění kůže na ovoci a zelenině ak zastavení enzymatického působení, které způsobuje zhoršení kvality ovoce a zeleniny. Ovoce a zelenina jsou před zmrazením často zbarveny, aby se zachovala jejich barva a čerstvost během skladování.
- Varu - Na hladině moře, voda vaří při 212 ° F. Vroucí voda má velké, silné bubliny, které mohou narušit nebo poškodit jemné potraviny. Vaření se používá k vaření silnějších, výdatnějších potravin, jako jsou fazole, těstoviny nebo tvrdá zelenina. Vzhledem k tomu, že dochází k vysokému teplu, je varu obvykle poměrně rychlá metoda vaření.
- Braising - Braising zahrnuje vaření velkých kusů masa v malém množství kapaliny v zakrytém pokrmu. Udržování bramborového pokrmu pokryje vlhkost uvnitř a pomáhá zintenzivnit chuť. Kapaliny, které se používají při chovu, jsou často víno, sklizeň nebo vlastní maso.
- Drápání - Částečně nebo úplně ponořte jídlo do vody nebo do jiné kapaliny, která dosáhla 160-180 ° F, se nazývá pytláctví. Voda při této teplotě je teplejší než opaření, ale není silně bublající jako vroucí voda. To umožňuje jemné potraviny být vařeny bez narušení nebo poškození. Pivovarství se často používá s vejci a rybami, které by se rozpadly, pokud by byly vystaveny rychle vařící vodě.
- Opaření - voda, která dosáhla 150 ° F, se považuje za opaření. Při této teplotě bude voda mít bubliny připevněné ke straně nebo spodní části nádoby, které se neuvolňují ani nepohybují stejně jako u varu nebo vroucí vody. Technika opaření se někdy používá k tomu, aby pomohla pevné látky, jako je cukr, mouka nebo čokoláda, rozpouštějí se snadněji do kapaliny. Obalování bylo v minulosti také používáno k usmrcení bakterií v mléku předtím, než byla pasterizace tak rozšířena.
- Simmering - Tekutiny namáčející se v tekutém stavu jsou nad 180 ° F, avšak ne intenzivně bublají jako vroucí voda . Napuštěná tekutina má jemné bubliny, které rychle vystupují ze dna nádoby. Simmering je jemnější způsob vaření než vaření a je často používán pro dlouhé a pomalé procesy vaření, protože je méně odpařování než s vařením. Špinavé maso, polévky a dušená masa se často po dlouhou dobu suří na nízké teplotě.
- Napařování - Pára zahrnuje přenos tepla odpařenou vodou nebo jinými kapalinami. To je zdaleka nejvíce jemná metoda tepelného ohřevu . Protože jídlo nesmí v horké vodě klesat , konzervované potraviny si zachovávají více živin než potraviny, které jsou vařené nebo ztuhlé. Tlakové hrnce využívají páru a tlak, aby zvýšily teplotu vaření nad bod varu vody.
- Stewing - stewing je podobný tomu, že se vaří tekutina, dokud se nevytvoří jemné, ale rychle se pohybující bubliny. Rozdíl mezi vařením a vařením je, že dusení obecně zahrnuje mnohem menší množství tekutiny, které se uchovává a podává s potravinami jako omáčka. Stewing je ideální pro změkčení tvrdých kusů masa nebo vláknité zeleniny.