Definice
"Spalování" nebo "opaření" v kulinářském smyslu znamená ohřát kapalinu až těsně pod bodem varu, 180 stupňů, nebo k ozdobení ovoce a zeleniny, například rajčat, aby se usnadnilo odstranění kůže.
Zvyšte teplo
Ve starších receptech uvidíte v pokynech výraz "mléko". Před pasterizací bylo mléko použité v receptu opalováno, aby zabíjelo mikroorganismy, které mohou způsobit onemocnění.
Kromě toho může syrovátková bílkovina v mléku oslabit glutén a zabránit správnému stoupání těsta. Opaření mléka deaktivovalo protein, takže se tak nestalo.
Tak proč je opaření ještě hotové?
Vzhledem k tomu, že pasterizace eliminuje bakterie a enzymy, dnes se při výrobě chleba a koláče používá opaření, aby se rozpustil cukr, roztavilo se máslo a kvasové těsto pomohlo zrychlit tím, že začalo tekoucí kapalinou namísto studené. Používá se také jako příchutě vanilkových fazolí, čerstvé mäty, levandule, skořice a dalších do mléčných výrobků, které se používají v zmrzlinových, cukrárenských a jiných dezertních receptech. Častěji je však opaření opodstatněné z minulých dnů. Někteří kuchaři říkají: "Dělám to proto, že to moje matka dělala."
Prostě to cool!
Teplota opařeného mléka musí být chlazena z 180 stupňů na 110 stupňů předtím, než se v něm rozpustí aktivní droždí, jinak by vysoké teplo zabíjelo kvasnice. Pokud používáte instantní droždí (které je stejné jako kvasnice na pečení chleba a rychle rostoucí kvasnice), rozpouštění kvasinek v kapalině již není nutné a opačný krok může být vynechán.
Jak sklízet mléko
- Používejte hrnci s těžkým dnem na středním ohni.
- Nalijte studené mléko.
- Promíchejte často dřevěnou lžící nebo tepelně odolnou silikonovou stěrkou.
- Teplota mléka si občas pořiďte. Střílíte na 180 stupňů F.
- Pokud nemáte teploměr, zjistíte, že jste dosáhli správné teploty, když se na stranách pánve vytvořily malé bublinky a z povrchu se vynořily špíny páry.
- Odstraňte z tepla. Chladni na požadovanou teplotu a použijte podle pokynů ve vašem receptu.
Více východoevropských receptů, které požadují opražené mléko
- Litovský bramborový chléb recept
- Maria's Polish Donuts (Pączki) recept
- Srbský koblihový recept (Krofne)
- Jednoduchá receptura s vanilkovou omáčkou
- Rumunský sváteční chléb (Cozonac) recept
- Lithuanian Bacon Buns Recipe
- Židovská skořice Babka recept
- Polský recept na kávový dort
- Český vánoční chléb (Vanocka) recept
- Ukrajinské sladké droždí těsto recept