Celulóza je molekula složená z uhlíku, vodíku a kyslíku a nachází se v buněčné struktuře prakticky všech rostlinných látek. Tato organická sloučenina, která je považována za nejhojnější na zemi, je dokonce vylučována některými bakteriemi.
Celulóza poskytuje strukturu a pevnost buněčným stěnám rostlin a poskytuje vlákninu v naší stravě. Ačkoli některé zvířata, například přežvýkavci, mohou trávit celulózu, lidé nemohou.
Celulóza spadá do kategorie nestravitelných sacharidů známých jako vláknina.
V posledních letech se celulóza stala oblíbenou přídavnou látkou v potravinách kvůli svým jedinečným chemickým a fyzikálním vlastnostem v kombinaci s vodou. Ačkoliv celulózu lze nalézt ve většině rostlinných surovin, nejhospodárnějšími zdroji průmyslové celulózy jsou bavlna a dřevná buničina.
Jak se celulóza používá v potravinách?
Doplněk vlákniny - S rostoucí povědomí o příjmu vlákniny se celulóza stala jednou z nejoblíbenějších přídavných látek v potravinách. Přidání celulózy k jídlu umožňuje zvýšení objemu a obsahu vlákniny bez významného dopadu na chuť. Protože se celulóza snadno váže a mísí s vodou, často se přidává ke zvýšení obsahu vláken v nápojích a jiných tekutých předmětech, pokud by byla nežádoucí struktura pravidelných vláknitých doplňků.
Kalorický reduktor - celulóza poskytuje mnoho objemu nebo množství potravin, ale protože je nestravitelné pro člověka, nemá kalorickou hodnotu.
Z tohoto důvodu se celulóza stala populárním objemovým činidlem v potravinách pro výživu. Spotřebitelé, kteří jedí potraviny s vysokým obsahem celulózy, se cítí plně fyzicky i psychologicky, aniž by konzumovali mnoho kalorií.
Zahušťování / emulgace - Želatinační účinek celulózy v kombinaci s vodou poskytuje jak zahušťovací, tak stabilizační vlastnosti v potravinách, ke kterým se přidává.
Celulózový gel působí podobně jako emulze , suspenduje složky v roztoku a zabraňuje oddělování vody. Celulóza se často přidává do omáček jak pro zahušťování, tak pro emulgační účinek.
Zesilovací síla celulózy také umožňuje, aby se více vzduchu rozlévalo do produktů, jako je zmrzlina nebo šlehačkování. Celulóza umožňuje výrobu tlustých a krémových potravin bez použití tolika tuků.
Anti-spekulace - Celulóza schopnost absorbovat vlhkost a povlaky ingrediencí v jemném prášku činí z něj volitelnou složku pro aplikace proti spekulaci. Zkrácené a strouhané sýry, koření a práškové nápoje jsou jen některé z mnoha potravin, které využívají celulózu jako prostředku proti spekulaci.
Formy celulózy
Celulóza se nachází na seznamech ingrediencí pod různými názvy, v závislosti na tom, jakou formu používáte. Ačkoli celulóza má stejnou molekulární strukturu bez ohledu na zdroj (dřeňová buničina, bavlna nebo jiná rostlinná hmota), jak jsou molekuly spojené a zda jsou nebo nejsou hydratovány, vytváří různé "formy" celulózy.
Prášková celulóza je nejrozšířeněji používaná v potravinářských výrobcích a je volbou pro použití při aplikaci proti spekulaci.
Celulózová guma nebo gel celulózy, které jsou hydratovanými formami celulózy, se často používají v omáčkách nebo jiných vlhkých předmětech, jako je zmrzlina a zmrazený jogurt.
Celulóza může být také nalezena na seznamech ingrediencí pod názvem karboxymethylcelulóza, mikrokrystalická celulóza nebo MCC.