Budete narazit na termín emulgovat, když vyrábíte Béarnaise omáčku , Hollandaise , majonézu , aioli nebo salátový dresink. Tyto a další omáčky jsou příklady emulgovaných potravin. Emulgací může být tlustá kapalina nebo krémová polotuhá látka.
Emulgovat znamená kombinovat dvě složky, které se běžně nemísí snadno. Přísady jsou obvykle tuky nebo oleje, jako je olivový olej a tekutina na bázi vody, jako je vývar, ocot nebo voda samotná.
Olej a voda se nemíchají přirozeně. Síla bití se používá pro kombinování těchto složek. Mohou tvořit dočasné zavěšení malých kapiček oleje ve vodě (nebo kapky vody v oleji), ale to se může rychle oddělit. Kromě síly bití potřebujete přidat emulgátor, aby byl stabilní. V opačném případě se oddělí nebo rozbije.
Emulgátory
Emulgátory mohou pomoci udržet stabilitu suspenze. Emulgátor udržuje rozptýlené částice oleje v celé kapalině. Jedná se o částice s jedním koncem, které jsou přitahovány vodou a druhý konec s olejem nebo mají povrch, který může zapouzdřit rozptýlené kapičky. Mohou to být proteiny, diglyceridy, monoglyceridy nebo fragmenty malých buněk.
Mezi běžné emulgátory patří vaječné žloutky (v němž je proteinový lecitin emulgátor), máslo (bílkovinový kasein je to, co dělá to funguje), sýr, hořčice, med, rajčatová pasta, catsup, miso a česneková pasta.
Jak emulgovat
Tradiční způsob, jak vyrobit emulzi, spočívá v tom, že kapaliny se kombinují velmi pomalu, zpravidla klesají po kapkách a silně porážou. Tím dochází k pozastavení malých kapiček kapaliny. Kuchyňský robot nebo mixér je pro tento úkol vynikajícím nástrojem. Můžete také použít šlehací nebo ruční brýle.
Kyselé kapaliny jako je citronová šťáva pomáhají procesu změnou pH směsi. To je důvod, proč často najdete citronovou šťávu nebo ocot v receptech, kde emulgujete kapaliny.
Teplota je důležitá, když vyrábíte emulzi. Pokud je příliš nízká nebo příliš vysoká, emulze se rozbije a oddělí.
Sledujte emulzi opatrně, i když ji šlehnete. Pokud se začne hledat zkroucené, pravděpodobně se chystá zlomit a musíte podniknout kroky k zastavení oddělení.
Upevnění rozbitých emulzí
Tyto směsi se někdy mohou rozdělit nebo oddělit, pokud je kombinujete příliš rychle. Pokud k tomu dojde, přidejte čajovou lžičku vody a rozmělňte směs, nebo ji promíchejte do mixéru, dokud se znovu nezmizí. Chcete-li opravit rozbitou emulzi na bázi vajíček, jako je majonéza, začněte opět omáčkou s vajíčkovým žlutem a vodou nebo citronovou šťávou. Pomalu přidejte rozbitou emulzi a měli byste ji zachránit. Vidíte-li majonézu, že na svém povrchu vyvíjí olej, potřebuje trochu více vody, a tak do ní nasypte lžíci.
Chcete-li opravit zlomený vinaigrette, rozmělte ho v misce nebo ji důkladně protřepejte v uzavřeném obalu. Pak ji okamžitě použijte. Ty mají často jen malé množství emulgátoru, a proto se pravděpodobně oddělí, když stojí po nějakou dobu.