Trvalá otázka, jednou a pro všechny
Po léta byla myšlenka, že mořské maso pomohlo zabránit ztrátě vlhkosti, byla ceněným a často uváděným kuchařským doktrínem. To dalo smysl a zdálo se být v souladu s lidskými zkušenostmi, a tak bylo přijato, téměř nespochybnitelně, skoro sto let.
V posledních letech se však kyvadlo obrátilo na druhou stranu, přičemž velké množství lidí nyní prohlašuje teorii za čistý nesmysl - mýtus, jako víly nebo leprechauny.
Bylo to "odhaleno," říkají, "vědou".
Představujeme "Debunkers"
Jednou z těchto "debunkerů" můžete snadno identifikovat zřetelným vzduchem nadřazenosti, kterou přijmou v chatovacích místnostech, ve zpravodajských panelech a blogy - kdekoli se diskutuje o tématu úbytku vlhkosti a ztrátě vlhkosti.
Ironicky (i když ne možná překvapivě) si koupili toto předpokládané odmítnutí se stejnou slepou věrohodností, kterou připisují těm, kteří se nacházejí na druhé straně argumentu: prostě slyšeli nebo četli, že šíření se neuklidňuje do šťávy , zjistil, že argument je přesvědčivý, a pak ho jen podal pod "věci, které jsem se rozhodl věřit".
Jediným problémem je, že se mýlí.
A my se chystáme pochopit proč. Ale než to uděláme, podíváme se podrobněji na teorii, podle níž se stárnutí produkuje šťavnatější maso, takže můžeme mít lepší představu o tom, co odhalení považují za odhalené, a na jakém základě si myslí, že je odhalili.
Abychom tak učinili, budeme muset definovat, co myslíme tím, že jsme seřících . To je samo o sobě centrem otázky, takže bychom se měli ujistit, že všichni mluvíme o stejné věci. Začněme tím, že rychle shrneme atributy vaření za sucha .
Ohřívání za sucha
Varení za sucha se vztahuje na jakoukoli techniku, při níž se teplo nanáší na potraviny bez použití vlhkosti.
Příklady by bylo ohřívání jídla horkým, suchým vzduchem, jak v peci, nebo teplem vedeným přímo z horké pánve.
Pokud jde o maso, varení za sucha také vede ke vzniku tlusté, chutné "kůry" na povrchu masa. To je způsobeno chemickým procesem nazývaným Maillardova reakce , která je zodpovědná za zbarvení a vývoj chuti a bude se vyskytovat pouze při teplotách nejméně 310 ° F.
Vzhledem k tomu, že se voda vaří a promění v páru při teplotě 212 ° F, mohou způsoby vaření vlhkým teplem (jako např. Vaření nebo pěstitelství ) nevytvářet dostatečné množství tepla k vytvoření této vnější kůry. Pouze způsoby vaření za sucha mohou zahrnovat metody, které zahrnují grilování , pražení , sautévání a pálení.
Jedním z nejběžnějších způsobů, jak se hnízdí, je maso, které se má připravit, jako způsob, jak zlepšit jeho vzhled a vyvinout chuťové příchutě Maillard, které samo o sobě nedokáže. Obvykle je celá vnější plocha masa takhle zbarvená, nejenom horní a spodní. Takže s hovězím krychlem by se musely všechny šest stran krychle vyřešit.
Ale s masem se chystáme upletit, nezajímáme se o "utěsnění" džusů. Správně dušené maso bude vlhké a šťavnaté bez ohledu na to, co. Sekání před pražením se provádí pouze z důvodu vzhledu a chuti.
Jako taková se nejedná o tušení, protože se týká zprohýbání masa před chutí. Pro účely této diskuse znamená "vypálení" skutečnost, že se rychle zhnedne steak nebo jiný jemný řez masa na velmi vysoké (tj. 450 ° F nebo vyšší) teplo, někdy s malým množstvím tuku, jako část procesu vaření, která využívá exkluzivně metody suchého tepla.
Reklamace Vs. Protinárok
Nyní, když jsme se přiblížili definici šíření, můžeme pokračovat v zkoumání otázky, která je uprostřed této diskuse. Na jedné straně máme nárok:
"Searování masových pečetí v džusu."
A protistrana:
"Ne, to ne!"
Verze tvrzení lze vysledovat již v roce 350 př.nl, když řecký filosof Aristotle napsal:
"... části, které se blíží k ohni, jsou první, které se uschnou a následně se intenzivněji vyschnou. Tímto způsobem se vnější póry uzavřou a vlhkost v té věci nemůže být vylučována, ale je uzavřena uzavřením pórů. "
Póry? Jedná se o vaření, o kterém mluvíme, ne o čistící prostředek. Budeme stanovit, že New York pásový steak nemá póry. Ale pokud je tento pojem masa s "póry" základem pro protinávrh, odhalení odhaluje špatnou teorii. Nikdo vážně nenaznačuje, že šíření pomáhá předcházet ztrátě vlhkosti uzavřením pórů masa. A stejně, dát Aristotelovi přestávku. Také si myslel, že Slunce obíhá Zemi - a tak se na něj shromažďuje něco jako tanec v koncovém pásmu po tom, jak porazil svého psa u dávek.
Von Leibig připojení
Moderní verze tvrzení se často připisuje německému chemikovi z 19. století jménem Justus von Leibig, který se mimo jiné zabýval výživou.
Konkrétně se snažil pochopit, co se stalo s vlastními potravinami živin pod různými technikami vaření. Jak by například tyto živiny mohly být extrahovány a koncentrovány? Společnost von Leibig by nakonec založila společnost Oxo, která existuje dodnes i jako výrobce masných výtažků, kostek a příbuzných potravin (ačkoli to nesouvisí s firmou OXO International, která vyrábí kuchyňské náčiní "Good Grips" ).
Jeho teorie spočívala v tom, že ponoření kusu masa do studené vody a následné zahřátí vody na vaření vaření masa by mělo za následek, že by vnitřní tekutiny masa (a tím i živiny a další základní vlastnosti, jako jsou příchutě) masa a do vařící kapaliny.
Naopak, pomyslel si, že rychlé vaření maso ponořením do vroucí vody by vytvořilo bariéru, která by zabránila tomu, aby jakákoli tekutina mohla proniknout dovnitř nebo ven z masa.
A tak von Leibig mluvil o tom, že se vaří nebo vaří ve formě masa, aniž by ho rozmohlo. Takže bariéra, kterou popisuje, nemá nic společného s kůrou vytvořenou Maillardovou reakcí. Stává se, že se o bariéře mýlil, ale teorie von Leibiga neměla vůbec nic společného s tvrzením. Skutečnost, že jeho teorie vroucího masa přišla v průběhu let, aby byla spojena s tvrzením, se zdá být do značné míry nedorozumění.
Tolik pro strategii "debunkage by association". Poté, co obstál při pokusu o jeho propuštění z technických důvodů, může být žaloba posuzována podle vlastních zásluh.
Debunkování debunkerů
Nejčastější námitky k tvrzení (nebo teorie, že seřící maso pomáhá "utěsnit" džusy) se zdá, že se soustředí na slovo těsnění , které oponenti teorie, "odhalení", radostně zaujmou jako důkaz, že tvrzení je falešné .
Slyší slovo "těsnění" a najednou se změní na Perryho Masona: "Aha!" plakat, jako kdyby tě právě chytili v nějaké úzké, jazykové pasti, kterou pečlivě a pečlivě vymýšleli. Je to jako někomu říkat: "Včera večer jsem lehl z přístavu," a když je mají, skočí a křičí: "Ale vůbec jste neletěl!" Letadlo letělo. Odhalení se nikdy nezdá, že by se tahalo hrát tuto hru.
Typické námitky
Předvídatelně je hlavní námitka protiprávních námitek proti tvrzením o "utěsnění", že něco, co je doslova nepropustné, nesplňuje standard. V nejlepším případě je to argument ukazující na někoho, kdo se ani nesnaží být rozumným. Prostě se s vámi hádají, aby se o to bavili. Nehovoříme o tom, že bychom v Lucite zabalili maso. My to vaříme , aniž bychom z něj vyvázli papírové váhy.
Ve skutečnosti budeme rádi, že vaření masa vede ke ztrátě vlhkosti. Není pochyb o tom. Tvrzení však nemá nic společného s vytvářením nepromokavého masa. Všechno, co říká, spočívá v tom, že seřící maso - rychlé vaření s vysokým teplem a trochou tuku - pomáhá předejít ztrátě vlhkosti . To "utěsňuje", nebo "zabraňuje ztrátě" vlhkosti. Ne, ne úplně - jen víc než jen vaření jinak .
A to je jediné relevantní měření, ať už to znamená, že seření způsobuje šťavnatější steak než jakýkoli jiný způsob vaření. Jinak by někdo mohl tvrdit, že nepečí maso na všech "pečích v džusu", tvrzení, které zjevně neposkytuje užitečný příspěvek k diskusi o metodách vaření.
Je čas na "vědu" přesto?
Doposud je nárok stále živý a dobře. Mezitím debunkáři zcela umírali mluvit o vědě. Je to jejich trumf - nebo alespoň si myslí, že to je. A pravděpodobně jsme je nechali čekat dost dlouho, tak to udělejte. A co všechno "věda"?
Jak se ukázalo, neexistuje hodně skutečné vědy, o které se odhalení může obrátit. Nejlepší, s čím přišli, je nějaká verze následujícího "experimentu":
- Začněte s dvěma podobnými steaky. Zavolejte jim Steak "A" a Steak "B."
- Každý zvážíte a zaznamenáte jeho váhu.
- Sear Steak "A" pouze.
- Nyní umístěte oba v troubě a vařte každý, dokud jeho vnitřní teplota nedosáhne nějaké předem stanovené úrovně - 135 ° F, řekněme.
- Znovu zvážíme každý steak.
- Určete, kolik méně váží každý z nich v porovnání s před vařením, a vyjádřete rozdíl jako procento původní hmotnosti.
Poté nás požádáme, abychom si představili (což je koneckonců mnohem jednodušší než ve skutečnosti provádět experiment, co s potížím s tím, že to musí opakovat, za laboratorních podmínek a všeho), že upečený steak ztratil větší procento své původní hmotnosti než neoznačená.
Očkávají se očekávaně, možná vás čekají, až se na jejich nohách zhroutí z naprosté, neúprosné síly jejich vědy.
Tak hodně pro "vědu"
Místo toho se jedná o samotný experiment, který se zhroutí. Předpokládáme, že ztráta vody je jediným důvodem, proč by steak mohl vážit méně po jeho vaření, cvičení opouští svět vědy a veveří do oblasti nesmyslů. Není nám řečeno, proč bychom měli tento předpoklad přijmout. Ani jsme ani neřekli, že je to předpoklad. Možná jsme si neměli všimnout.
Ale jelikož závěry experimentu jsou založeny výhradně na hmotnosti, nebylo by rozumné se ptát, jestli by vaření mohlo způsobit, že by se vedle vody mohla něco ztratit? Jako tuk, možná? Experiment bohužel nezohledňuje proměnnou tuku.
To je docela závažná chyba, protože tuky jsou mnohem méně husté než svaly. Proto by pára nevařených steaků mohla vážit přesně to samé, avšak mají různé poměry tuků k svalům. Když vaříme, tím tučnější by mohlo dojít ke ztrátě větší váhy než ten nejchudší - i když jsou oba vařené stejným způsobem. Jinými slovy, různé váhy po vaření mohou být spíše funkcí tuku než obsahu vody. Ovšem bez kontroly nad tukovou proměnnou nikdy nevíme.
Posedením modelu, ve kterém neexistuje tuk, jen bílkovina a voda, se experiment neprojevuje vůbec - alespoň nikomu v komunitě založené na skutečnosti. Nakonec tím, že nedosáhne ani těch nejmenších standardů experimentální platnosti, je to samotný experiment, který skončí, když se odhalí.
S důkazy o jeho předpokládané "debunking" nyní v tatters, tvrzení (nebo teorie, že seřící maso pomáhá "utěsnit" džusy) čelí jeden poslední test - chuťový test . Oponenti teorie, "odhalení", jsou pozváni k účasti.
Test chuti
Představte si, že jste soutěžitel na jednom z těch soutěží TV šéfkuchařů. Jako poslední výzva dostáváte steak - krásný, hustý ribeye nebo páskový steak . Váš úkol: Připravte ten steak nejlepší způsob, jakým víte jak. Mělo by být šťavnaté, chutné a vizuálně přitažlivé. A ne, tentokrát si nejste proti tvému psu. Jste proti profesionálním kuchařům, kteří vědí něco či dva o vaření steaku. Budeš:
- Rychle smažte steak při vysoké teplotě, abyste vytvořili hnědou vnější kůrku, než dokončíte vaření při nižší teplotě, buď v troubě, nebo pomocí grilu, brojleru nebo suté pánve? Nebo,
- Použijte nějakou jinou metodu vaření, která by podle vás znamenala lepší výsledek? Možná je pytláctví ? A co vaření v papilotě? Pak opět, možná by to bylo nejlepší v mikrovlnné troubě.
Jinak řečeno: Musíte sloužit soudcům jeden ze dvou steaků z experimentu, který jsme popsali dříve: Steak "A", který byl nejprve upečen, aby vytvořil příjemnou vnější kůru před tím, než ji dokončil v troubě, nebo Steak " B ", který byl vařený v troubě bez výpalu. Rychlý! Co to bude - Steak "A" nebo Steak "B"?
Váš instinkt vám říká, že špičkové kusy hovězího masa, jako jsou ty, které pocházejí z žebra nebo krátkých špičatých prvotních řezů, je nutné rychle uvařit pomocí suchého tepla a vysokých teplot, aby se zachovala jemnost a šťavnatost; a že stékání pomáhá vyvíjet chuť a texturu a zároveň zlepšuje vzhled.
Mezitím pohled na steak, který byl vařený v troubě, aniž by se poprvé rozmohl, ukazuje konečný produkt, který je tvrdý, šedý, bez chuti a není zvlášť šťavnatý. Je to proto, že vaření trouby trvá déle než u vaření v troubě, předcházejícímu vysokoteplotnímu vypínání. Tento delší čas trouby znamená, že ty rozsáhlé laguny šťáv, které jste chtěli zachovat tím, že opustíte bourání, strávili tento extra dlouhý čas, který pomalu opékal okolní svalová vlákna. Mluvíme zde o botách kůže. Určitě nebudeš ten steak sloužit, ne?
Nebo je to ještě jiným způsobem: Který z těchto dvou steaků byste radši jedli? Jsi ochoten dát svou teorii, kde máš ústa?
Závěry a zalomení
Nakonec to může být nejlepší způsob, jak rozlišovat ty, kteří skutečně věří v to, o čem se hádají, od těch, kteří jsou jen ozdobou. Navrhuje také způsob, jak potlačit nadšení debunkerů za jejich tvrzení, že seření nevyvolává šťavnatější steak: Pokud jste si tak jisti, že nezkažený pečený pečený steak je tak vynikající, pak od té doby je to jediný druh steaku, který můžete jíst.
Škoda, že by to nikdy nebylo možné prosadit. Bylo by zábavné slyšet, že odposluchače na chvíli mlčí.