Vždycky je někdo, kdo má rád podivné potraviny. Ten, který vytahuje oko z celé pečené ryby a pohltí ho. Ten, kdo vstoupí do stavu fugy, zatímco hostuje na černém pudingu nebo kuřecích nohou nebo kadeře. Možná jste to vy.
Jsem ta osoba, pokud jde o kuřecího žaludku. Dosud jsem o tom nic neřekl, protože část mě doufala, že si pro sebe udrží všechny svaly. Ale teď už mám v mrazničce nedostatek prostoru, takže bych vás mohl nechat v tajnosti.
A zmínil jsem se, že jsou levné? Jeden kilogram kuřecích žaludků mi obvykle běží asi o 1,50 dolaru, někdy méně. Jsou také výborným zdrojem železa.
Krůty a kachny mají také svaly. Turecký žaludek je stejně lahodný jako kuřecí žaludek, jen mnohem větší. Kachní páteři jsou prakticky lahůdkou, což znamená, že je můžete najít, ale budou vás stát. Stojí to za to. Řekl bych, že konfitace kachních žaludků stojí za výlet do Francie.
Co jsou žaludky?
Tuto diskusi omezíme na kuřecí žaludky, protože jsou nejčastěji dostupné.
Takže: žaludek je sval, který je součástí trávicího traktu kuřete. Gizzard pomáhá rozdrtit své jídlo, protože nemá žádné zuby.
Pokud jste někdy viděli kuřata na zemi, ve skutečnosti polknou drobné kousky štěrku a štěrku, které procházejí kuřecím trávicím traktorem a nakonec se ubytují v žaludku, což je v podstatě poslední zastávka před žaludkem.
Pak, když přijede skutečné jídlo, se tento silný malý sval uzavírá, jako malá pěstí, která stlačuje hrst štěrku. Štěrko rozdrtí potravu, jídlo pokračuje do žaludku a všechno se děje vesele.
Všimněte si, že jsem nazval žaludek silný sval. Je to, a dělá hodně tvrdé práce, která vám řekne, že to bude těžké - pokud nebudete vařit správnou cestou.
Znamená to, že je vaříme způsobem, jakým vaříme potraviny, jako je hřbet z barbecue nebo vepřové žebro nebo pečená pečená trouba - nízké a pomalé.
Co žaludek chutnal?
Vzhledem k tomu, že jsou svaly, svaly jsou masité malé kousky, s hlubokou, bohatou, temně masovou kuřecí chutí. A na nich není nic smradlavého nebo živočišného. Jsou to právě tyto nádherné malé mletí masa a jsou prefektovou věcí, která slouží na konci párátka spolu s nějakou pikantní omáčkou.
Gizzard je jednou z volně definované skupiny různých částí kuřecího masa, které jsou známé jako drobky (které také zahrnují krk, srdce, ledviny a játra).
A většinu času se to stane stejně. Možná ne vy . Ale většina drobů pravděpodobně nikdy nevyjde z pytlíku, do něhož přijdou. (Také někdy ta taška se vaří uvnitř ptáka, což není dobré, nezapomeňte to nikdy udělat.)
Tudíž žaludek je poddůstojník: ignorován, nemilován, zapomenut. Nevím o tobě, ale to prostě dělá, že bych chtěl ještě více zakořenit. Předpovídám, že je to jen otázkou času, než se lidé oblékají na tetování nebo se zvrtnou tváří v jejich místním zavlažovacím otvoru. Gizzardy budou přecházet z toho, že budou k dispozici #artisanal, #authentic a #sustainable.
Všechno by bylo pravda, mimochodem.
Připomeňme si také příběh o tom, jak se kuřecí křídla staly hlavním barovým jídlem - neříkejte "behemoth" barového jídla, což není zcela to pravé slovo pro něco tak špičkového a lahodného. Nicméně:
Křídla bývaly krmení. To bylo již v 60. letech a kuřecí procesory by vám v zásadě zaplatili, abyste je vzali z rukou.
Až do chvíle, kdy si uvědomí, že je majitel chytře baru, mohl by je hodit do hluboké fritézy a dát jim šťastnou hodinu. To se začalo obejít a jelikož každý bar má fritézu (a samozřejmě všechno má chutné hluboké smažení ), další věc, kterou víte, že zákazníci je začali o ně požádat. Celá restaurace říše byly od té doby postaveny na přísadě, která byla jednou hodena v koši.
Znamená to, že by se to mohlo stát i žaludkům.
Což znamená, že se stanou dražšími. Ale bude to stát za to, protože to bude znamenat, že si je užije více lidí.
Poznámka k čištění žaludek
Mimochodem, kvůli zrnitosti, která se nachází u žaludků, je důležité, aby se před vařením vyčistili.
Komerční žaludy, které kupujete v supermarketu (např. Tyson, Foster Farms atd.), Budou již vyčištěny. Pravděpodobně jsou tam s druhým kuřátkem, vedle srdce a játra a tak dále. Ale pokud je nevidíte, zeptejte se, protože řezník je pravděpodobně hromadí je pro sebe.
Pokud si koupíte žaludky od místního řezníka nebo drůbeže (což byste absolutně měli, dostanete čerstvější, hezčí produkt), nezapomeňte se ptát, zda byly čištěny nebo ne. A pokud tomu tak není, vaše volby jsou:
- Zeptejte se, jestli to udělají. Mohli by vás zaúčtovat, nebo by neměli, a také by mohli říkat ne;
- Vezměte je domů a vyčistěte sami, což je upřímně řečeno trochu odporné; nebo
- Zavolejte, dokud nenajdete místo, kde je můžete vyčistit.
Jak vařit kuřecí žaludy
Nejlepší způsob, jak vařit žaludek je pomalu, s vlhkým teplem, při nízké teplotě. Je to proto, že pokud se dostanou do vysokého tepla, jako v sauně, spojovací tkáně se utahují a vytlačují svaly do žvýkacích koulí boty.
Místo toho je cílem je vařit pomalu na nízké teplotě, aby se pojivové tkáně uvolnily a rozplynuly. Teplotní cíl je mezi 180 ° a 205 ° F. Název pro tento typ jemného vaření je chutný . Cokoli děláte, nenechte je vařit, nebo budou těžké.
Po jedné nebo dvou hodinách mírného podráždění nebo varu , všechny pojivové tkáně změkčí a změní se na želatinu a žaludky budou hezké a citlivé. Můžete je buď podávat, nebo je nechat vychladnout, důkladně je vyschnout, pak je chlét (nebo je smísit , pokud chcete) a hluboce je smažit až do ostrého stavu. Pak servírujte s česnekem aioli a mýdlem.
Pomalé sporáky jsou skvělé pro chytání žaludek. Každý model je jiný, ale pravděpodobně budete chtít použít nízké nastavení, které je kolem 210 ° F.
Mohlo by to trvat 8 hodin, než se dosáhne této teploty, takže se podívejte do vašeho manuálu.
Ale krása žaludků je, že mohou jít do cokoliv: Tacos, enchiladas, bolognese omáčky , lasagne, nemluvě o polévkách, chilli a smažené rýži, což je jeden z mých nejoblíbenějších způsobů, jak používat žaludek. Jsou také úžasně podávané mírně teplé s talířem zelených.
Můžete, a měli byste je rozseknout a přidat je k vaší domácí plněné . Nebo je zabalte slaninou a hlubokým smažitím, dokud nebudete křupavé a nebudou sloužit jako ozdobné předkrmy .
Konečně mluvíme o krájení: nejlépe je třeba, aby žaludky před krájením ochladily, protože budou pevnější a dostanete čistší plátek. A stejně, horké věci jsou těžší rozřezat.