Jak se tuk používá v potravinách, aby ovlivnil chuť, texturu, výživu a další.
Tuky a oleje nejsou jen kalorickou elektrárnou, ale slouží také mnoha chemickým, fyzikálním a nutričním funkcím v potravinách, které jíme. Zde je deset nejdůležitějších funkcí, které tuky slouží v potravinách.
1. Vzhled
Tuky a oleje mohou změnit vzhled jedla tím, že vytvoří lesklou nebo vlhkou vizuální strukturu. Schopnost tuku lámat světlo je také zodpovědná za neprůhledný vzhled mléka.
Tuky také pomáhají při procesu hnědnutí mnoha potravin, což jim přináší atraktivní zlatohnědou barvu.
2. Emulze
Tuky a oleje jsou důležitou složkou ve většině emulzí. Emulze jsou disperze tuku nebo oleje do vody (nebo naopak). V kulinářském světě existuje mnoho emulzí včetně salátových dresingů, majonézy, omáček a sýrových omáček . Emulgování tuku do kapaliny vytváří jedinečnou chuť a texturu.
3. Příchuť
Tuk má jedinečnou schopnost absorbovat a chránit chuť. Oleje jsou často naplněny bylinkami a kořením pro uchování. Tuky obsahují také sloučeniny, které nabízejí své specifické chutě. Způsob, jakým tuk potahuje jazyk a umožňuje ochucení, může také změnit chuťový zážitek.
4. Přenos tepla
Tuky poskytují jeden z nejúčinnějších způsobů přenosu tepla během vaření. Od hlubokého smažení až po sušení v pánvi nebo v woku je horký olej schopen přenášet vysoké hladiny tepla na povrch jídla bez přehřátí vnitřních částí.
Používání tuků a olejů k přenosu tepla také usnadňuje tvorbu kůry
5. Bod tání
Typ tuku používaný v produktu často určuje teplotu tání konečného produktu. Teplota tání je teplota, při které se látka mění z pevné látky na kapalinu. Tato vlastnost je důležitá zejména u předmětů, jako jsou čokoláda, poleva a salátové dresingy.
Nasycené tuky, jako je máslo a sádlo, jsou pevné a pokojové teploty, což z nich činí ideální pro použití pevných potravin, jako je čokoláda a poleva. Rostlinné oleje jsou tekuté při pokojové teplotě, díky čemuž jsou ideální pro použití v produktech, jako jsou salátové dresingy. Nízký bod tání rostlinných olejů umožňuje, aby salátové dresingy zůstal v chladném stavu v tekuté formě.
6. Výživa
Tuky jsou potraviny s nejvyššími kaloriemi v potravinách, které váží více než dvojnásobek kalorií na gram bílkovin nebo sacharidů. Zatímco to nemusí být v současné moderní společnosti považováno za výhodu, schopnost poskytovat energeticky husté potraviny je stále nezbytná v mnoha částech světa. Tuk je účinný způsob dodávání kalorií v případě potřeby. Tuky jsou také důležité pro dodávání vitaminů rozpustných v tucích, jako jsou vitamíny A, E, D a K.
7. Satiety
Tuky hrají důležitou roli v tom, že potraviny uspokojují nebo se cítí plné. Vzhledem k tomu, že tuky trvají déle, než se snižují sacharidy nebo bílkoviny, potraviny s vysokým obsahem tuku zůstávají v žaludku delší a zpozdí pocit hladu.
8. Zkrácení
Zkrácení není jen názvem pevného, stabilního tuku, ale je to také termín používaný k popisu schopnosti tuku učinit pečené zboží tendenci tím, že brání vzniku lepených pramenů.
Obvykle se hnětené chlebové těsto začne spojovat s glutenem (pšeničný protein) a vytvoří dlouhé elastické prameny, které dávají chuti pevnost a žvýkací strukturu. Když se do těsta přidává tuk, podobně jako v sušenech a pečených kůrech, tuk se stává cestou vzniku glutenu, a proto udržuje konečný produkt jemný a jemný.
9. Rozpustnost
Zatímco tuky a oleje nejsou rozpustné ve vodě, existují i jiné chemické sloučeniny, které jsou rozpustné pouze v tucích. Mnohé z těchto sloučenin rozpustných v tucích jsou odpovědné za chuť potravin a dokonce i s obsahem vitamínů. Včetně tuku v potravinách umožňuje maximální chuť a širší rozsah nutričního obsahu.
10. Textury
Tuky a oleje mají svou vlastní strukturu, ale jsou také odpovědné za licí výrobu pečených výrobků zkrácením (viz výše). Tuk poskytuje velmi specifický, mazací pocit v ústech, což je důvod, proč většina sušených krekrů nebo čipů se podává s vysokým obsahem tuku nebo s rozprašováním.
Emulze vyrobené z tuku jsou odpovědné za krémovou strukturu mnoha předmětů, jako je zmrzlina, majonéza a jiné omáčky.