01 z 08
Sestavte přísady Gravlax
Yelena Strokinová / Getty Images Žádný smörgåsbord by nebyl úplný bez jedné z nejznačnějších skandinávských pokrmů, gravlaxu. Nazvané gravitační laky v Norsku, gravad lax v Švédsku a Dánsku, graflax na Islandu a graavilohi nebo tuoresuolainen lohi ve Finsku, název doslova znamená "Grave-losos" a odkazuje se na středověkou praxi ošetření syrové ryby tím, že ji pohřbí v písku nad úrovní přílivu. Jedná se o metodu zachování, která se stále používá pro přípravu hákarl ("zchrtlý žralok") na Islandu, pro rakfisk v Norsku a pro surströmming ve Švédsku.
Ale nenechte se odkládat jménem nebo asociacemi! Cukrová konzervovaná s cukrem, sůlmi a čerstvým koprem, moderní gravlax má svěží, jemnou chuť a je chutná buď jako elegantní předkrm, nebo jako špička pro smørrebrød , sendviče s otevřeným obličejem.
Pro základní verzi gravlaxe používáme:
- jeden filé z lososa 3 1/2 až 4 libry
- 1 šálek cukru
- 1/2 šálku soli
- 1 lžička. semena z koprů
- 1 polévková lžíce. čerstvě mletý pepř
- 2 svazky čerstvého kopru (nedopusťte na kopru, protože to dává gravlaxu jedinečnou chuť).
Zatímco gravlax se obvykle připravuje za použití lžíce z lososa s pokožkou, funguje stejně stejně jako při použití filé bez kůže, pokud je to, co je k dispozici na vašem místním trhu.
02 z 08
Připravte lososa
DNY59 / Getty Images Ve Skandinávii a severozápadním Pacifiku je snadné najít a koupit čerstvý losos přímo z rybářských lodí v den odchytu. Nicméně, pokud nevíte, že losos, který budete používat pro tento recept, je sushi-grade, budete muset buď a) koupit komerčně zmrazený losos a rozmrazit před použitím, nebo b) počkat a zmrazit dokončenou gravlaxu maximálně -10 ° F (-23 ° C) po dobu 7 dnů. To zabije všechny mikroorganismy v méně než čerstvých rybách.
Ryby opláchněte a vysušte papírovými utěrky.
Prohlédněte ryby na malé, neprůhledné pinové kosti, cítíte se dolů po střední čáře a podél vnějších okrajů filé. Odstraňte všechny kosti pomocí pinzety nebo kleští s jehlou.
Řez filé na dvě stejné poloviny.
03 ze dne 08
Prohlédněte filé
Eugene Mymrin / Getty Images Skočte s cukrem a solí a potom oběma stranami každé poloviny filé pokryjte směs.
04 ze dne 08
Nyní pro kopr
John Nasir / EyeEm / Getty Images Umyjte a hrubě nakrájejte svazky kopru, stonků a všeho. Posypeme masovou stranou každé poloviny filé kořením a mletým pepřem.
Dále položte jednu polovinu filety, masovou stranou nahoru, do misky, která je dostatečně velká, aby ji držel. Umístěte nakrájený kopr na vrchol tohoto filétu a potom zakryjte druhou polovinu, na straně masa směrem dolů. Vypadá to, že máte obrovský surový sandwich z ryb a koprů!
Pokryjte nádobu lehce plastovým obalem a nechte marinovat při pokojové teplotě, dokud se směs cukru a soli neroztaje do filé (ale ne více než 6 hodin. Přeskočte tento krok, pokud děláte gravlax v horkém počasí).
05 z 08
Zatlačte Gravlax
Vážený Gravlax. foto © K. Diehl, licencované na About.com Umístěte malou misku nebo desku na horní část plastového obalu pokrytého gravlaxu. Tloušťku desky lehce nasypete pomocí několika hornin nebo konzervovaných předmětů (namísto tradičního písku a nečistot!).
Chraňte vážený gravlax alespoň 2 dny (48 hodin) a až do týdne.
Každých 12 hodin otočte rybí "sendvič" do slané tekutiny, která se nahromadila na dně pánve, aby se zajistilo, že všechny části jsou rovnoměrně marinovány. Překryjte plastovou fólií a váženou pánví a vraťte se do chladničky.
06 z 08
Po vytvrzení po dobu dvou dnů
Armstrong Studios / Getty Images Odstraňte gravlax z chladničky. Odškrabněte většinu kopru a koření; osušte papírovými ručníky.
Připomínáme, že pokud nepoužíváte a) ryby sushi nebo b) komerčně zmrazené ryby, je to místo, kde budete muset gravlax dobře zabalit a umístit do mrazáku o teplotě -10 ° F (-23 ° C) 7 dní.
07 z 08
Nakrájení Gravlaxu
Matt Lincoln / Getty Images Použijte ostrý nůž, nakrájejte vytvrzený gravlax na papírové tenké plátky a vytáhněte každý plátek od pokožky (pokud je vaše filetka pokrčená).
08 z 08
Podávejte Gravlax
Arx0nt / Getty Images Vrstva řezů gravlaxu na chlebovém nebo žitném chlebu. Tradičně doprovázená sladkou koprovou hořčicovou omáčkou (ve švédštině, hovmästarsås ) se gravlax také dobře spojuje s kapary a jemně nakrájenou cibulí jako předkrm nebo s různými ozdobami na sendviči s otevřeným obličejem.
Gravlax může být uchováván v chladničce po dobu až jednoho týdne a v mrazáku po dobu až jednoho měsíce.