Věci, které vás dostanou ze škrobu na cukr
Pokud si přečtete o sladovém zrnu , pravděpodobné přetrvává slovo "diastatic". Diastatická síla a její zdroj, diastatická enzymy, hrají klíčovou roli při přeměně škrobu ze sladového zrna na cukr.
Všechny ječmeny začínají velkým množstvím diastátních enzymů. To jsou koneckonců semena a škrob uvnitř semen je chtěl být převeden diastastickými enzymy na cukr, aby se rostlina živila.
A stejně tak je náš cíl stejný jako ječmenský závod.
Na rozdíl od ječmene se však také zajímáme o barvu a chuť. Procesy pečení a pražení sladových zrn produkují obrovskou škálu odrůd ve sladu, které pak vedou k rozdílu v pivu až od nejmenšího ležáku k nejčernějšímu stoutu.
Odpor pro většinu těchto chutí a barev je ztráta diastatická síla. Jako základní pravidlo platí, že čím tmavší slad je, tím je delší a horkší, že je zahřátý a čím více jeho diastátových enzymů bylo zničeno.
Proto používáme základní slady . Sladové sady se velmi lehce opírají, což chrání většinu jejich diastátových enzymů. Zahrnutí velkého množství základních sladů ve vašem obilném účtu znamená, že škroby z ostatních zrn, jako jsou vařené, zmačkané a pražené slady, budou také přeměněny na fermentovatelné cukry během kaše.
To je jeden z hlavních rozdílů mezi dvouřadým a šestiřadým ječmenem.
Zatímco oba jsou často používány v Severní Americe jako základní slady, šest řádků má tendenci mít větší diastatickou sílu než dvouřádkové. To je důvod, proč přídavné těžké piva mají tendenci být vařeny s šestiřadým základním sladem.
Ale co přesně dělají diastatické enzymy?
Když hovoříme o "diastátních enzymech", mluvíme opravdu o třech různých enzymech: alfa-amyláze, beta-amyláze a limitní dextrináze.
Každý z nich má své vlastní zaměstnání a přeměňuje různé druhy škrobu na různé druhy cukru. (Existuje čtvrtá alfa-glukosidáza, ale ve skutečnosti to pomůže s procesem vaření).
Tyto enzymy potřebují vlhkost a specifickou teplotu, aby mohly dělat svou práci, a proto je třeba, aby kaše byla udržována na pevné teplotě po dobu trvání mashingového procesu - příliš chladné a enzymy nebudou kopány do zařízení horké a budou spálit. Opravdu každý enzym má mírně odlišnou teplotu, při níž pracuje nejlépe, ale někde mezi 150 F a 155 F je kompromis, který se nejčastěji používá.
Když připravujete svůj obilovinový účet, je důležité, abyste měli dostatek diastatické síly k převodu celé kaše. Pokud tomu tak není, vaše pivo skončí příliš sladké a slabé.
Diastatická síla sladu se obvykle měří pomocí jednotky nazvané "stupně Lintner". Toto číslo se může pohybovat kdekoli od 0, ve věcech jako černé sladové a nesladové přísady, až do 180 v některých základních sladových. V podstatě musí slad potřebovat alespoň 30 stupňů Lintner, aby dokázal převést všechny své cukry.
Stejným způsobem by měl celý váš obilný účet mít průměrně 30 stupňů Lintner, aby se zajistilo, že kaše bude mít za následek úspěšnou konverzi.
Je to velmi snadné to pochopit. Jednoduše vynásobte každý diastatický výkon sladu (stupně Lintner) podle jeho hmotnosti v obilí (libry). Přidejte každé číslo sladu, poté rozdělte toto číslo o celkovou hmotnost obiloviny v librách. Pokud je toto číslo vyšší než 30 let, měli byste být v pořádku.
Podívejme se například na recept:
7 libry. světle slad, 160 stupňů L
1 lb Mnichovský slad, 25 stupňů L
0,5 lb jantarový slad, 0 stupňů L
Nejdříve vynásobíme hmotnost každého sladu svou diastatickou silou.
Pale = 7 x 160 = 1120
Mnichov = 1 x 25 = 25
Jantar = 0,5 x 0 = 0
Nyní přidáme tato tři čísla dohromady.
1120 + 25 + 0 = 1145
A rozdělíme to na počet kilogramů v obilném účtu
1145/8 = 143,125
To je přes 30, takže jsme v dobré kondici! V podstatě, pokud připravujete celozrnnou šarži a přidáte základový slad, bude to jasné.
Pokuste se vařit bez základního sladu a budete mít potíže. Podívejte se na účet za obiloviny, jako je tento:
5 lbs. Mnichovský slad, 25 stupňů L
2 libry. jantarový slad, 0 stupňů L
1 lb krystalový slad, 0 stupňů L
1 lb čokoládový slad, 0 stupňů L
0,5 lb černého sladu, 0 stupňů L
Proveďte matematiku a vy dostanete až 13 stupňů L pro celý účet. Tato kaše se nebude správně převádět a skončíte s podivným, sladkým pivem s velmi nízkým obsahem alkoholu.
Jedná se o problém, který většina pivovarů narazí, když připravují částečnou kaší. Chcete-li vařit částečnou kaši, začnete vařit, jak byste chtěli s celozrnnou dávkou, ale přidáte extra sladový výtažek před vařením. Tím získáte mnohem větší kontrolu nad širší škálu příchutí a barev, než je pivo z extraktů, aniž byste museli mít potíže a další zařízení celozrnného pivovaru.
Problémem s částečným varováním je však diastatická síla. Nemůžete přidávat žádné zrnky pouze částečnému kaši, nebo riskujete, že nebudou vůbec fermentovat. Přidání dvou kilogramů jantaru sladového zrna do vašeho piva mu může dát krásnou barvu, ale s diastatickou silou 0 stupňů L, bude to také dát pivu příliš sladkou chuť, kterou jste neměli v úmyslu.
Dokonce i když jste částečně mashing, zahrnovat základní slad, aby se ujistil, že vaše pivo má dost diastatická síla, aby převedla své škroby na fermentovatelné cukry.