Slad, který je zlikvidován, ale není pražený
Slady jsou základem celozrnného pivovaru. Jsou vyráběny, když jádra obilí (obvykle ječmen) mohou vykvést a růst po několik dní. Poté se zahřívají, aby zastavily růstový proces a přeměnili některé škroby uvnitř na cukr.
Způsob, jakým se zrna zahřívají, způsobuje obrovský rozdíl ve vlastnostech sladu. Většina ječmene je v podstatě stejná (i když je zde horkě sporný rozdíl mezi dvouřadým ječmenem a šestiřadým ječmenem ).
Skutečný způsob, jakým slady vystupují, je jak dlouho, jak vysoká a jakým způsobem jsou zahřáté po klíčení.
Jedna sada sladů, nazývaná krystal nebo karamelový slad, je pečená na vysoké teploty, když jsou ještě mokré, přeměňují veškerý škrob na cukr a odstraňují potřebu pachu.
O Kilned Maltech
Smažené slady jsou velmi oblíbeným stylem sladu a jsou ohřívány velmi odlišným způsobem. Spíše než je zahřívat vodou, aby se cukry převedly dovnitř, jsou ohřívány s úmyslem vyschnout je. Některé jsou vysušeny při nižší teplotě (někdy až 100 F) a některé při vyšší teplotě (až 220 F). Tím se zbaví většiny zbývající vody z klíčivého procesu, což zpravidla přináší zrnku na 3% až 5% vlhkosti.
Proč je široký rozsah teplot? Je to všechno o rovnováze diastatická síla a chuti. Jádra ječmene obsahují diastatické enzymy, které se používají při přeměněch škrobů na cukr.
To je to, co potřebujete pro mashing do práce, což je důvod, proč některé speciální slady nemohou být zmačknuty - diastaticky enzymy jsou zničeny vysokým teplem. V podstatě je nižší teplota, při které je slad spálená, čím více bude mít diastatická síla.
To je důvod, proč se mnoho sladených sladů provádí sušením na dostatečně nízké teplotě, aby přežily alespoň některé, ne-li všechny, diastátové enzymy.
To znamená, že slad může během procesu mashingu přeměnit svůj vlastní škrob na cukr a musí být ve skutečnosti ztuhlý, aby se uskutečnila konverze.
S tím vysokým teplem, které zabíjí enzymy, přichází ovšem působivá škála chutí, které se přirozeně objevují v opékaném ječmeni. Tyto příchutě mohou být přísné nebo chlebové nebo prostě klasické "sladové" chuti. Čím vyšší je teplota, při které pečujete zrno, tím výraznější budou příchutě
Různé druhy sladu
Nechcete tyto příchutky odvolávat jen kvůli diastátním enzymům, ale potřebujete je. To je důvod, proč pivní recepty vyžadují různé druhy sladu. Tyto slabě smažené slady, které mají stále celou svou diastatickou sílu, se často nazývají sladové bázi. Mají velmi malou chuť (i když mají některé), ale mají schopnost převést celý škrob na cukr během procesu mashingu. Z tohoto důvodu je zrnkový účet (seznam receptů různých sladů, které vyžaduje) většinou tvořen základními slady, s mnohem menším množstvím jiných odrůd. Je to proto, že ostatní slady prostě nemají diastatická síla, aby převedly své vlastní škroby a potřebují základní sladiny, aby jim pomohly.
Určité množství odrůdy také pochází z cirkulace vzduchu nebo množství vzduchu, které se může pohybovat kolem zrna, když sucho. Někdy je obilí dáváno velkou ventilací, protože je zmačkáno, vysychá rychleji, zatímco někdy je méně ventilace a nechá se vysychat mnohem pomaleji.
Mezi odbouráváním tepla a větráním existuje velký rozmezí mezi odrůdami sladených sladů. Zde je několik populárních stylů.
Sladký slad
Sladký slad je velmi základní slaný slad. Ohřívá se při nejnižší teplotě všech sladů, obvykle mezi 100 F a 120 F po dobu až 24 hodin. Tento nízký a pomalý proces zasychání vysušuje jádra ječmene, aniž by obětoval některý z jejich diastátových enzymů. Z tohoto důvodu je bledý slad (často také nazývaný bledý sladový slad) velmi oblíbeným základním sladem a je vyžadován v mnoha receptech.
Ze všech základních sladů dodává trochu více barvy, obvykle o hodnotě od 3 do 5,5 na stupnici Lovibund, která měří barvu sladu.
Vídeňský slad
Vídeňský slad je jiný, který je vystaven relativně nízkým teplotám, ačkoli může být vyhříván až 160 stupňů. I přes teplo si obvykle udrží dostatek své diastatické síly, aby přeměnil své vlastní škroby během mashingu. Přesto je to obvykle vyžadováno v malých množstvích spolu s velkými objemy základních sladů (s výjimkou několika výjimek z Vídně). Je známý přípitek nebo sušenky jako příchuť a příjemná oranžová barva (kolem 10 Lovibundů), kterou přidává pivo.
Mnichovský slad
Množství sladu v Mnichově je vystaveno vyšší teplotě (mezi 195 F a 220 F). Má také dostatečnou diastatická síla k tomu, aby se sama převrátila, ale nemá žádnou volnost a nemůže být použita jako základní slad. Má chutnou sladkou chuť a dodává příjemnou jantarovou barvu někde mezi 10 a 20 Lovibundem.
Aromatický slad
Aromatický slad se pečuje při podobné teplotě jako mnichovský slad. Je obzvlášť sladká a dává pivu sladovou, téměř syřidlovou chuť a vůni. Má nějakou diastatická síla a je obvykle schopna převést se sama, ale nemůže být použita jako základní slad. I na rozdíl od enzymů tvoří obvykle z důvodu obzvláště silné chuti a barvy méně než 10% obiloviny.