Dvouřadý versus šestiřadý ječmen

01 z 02

Velké rozdělení

Pokud chcete koupit ječmen pro celozrnnou dávku piva, pravděpodobně narazíte na fráze "šest řádků" a "dvou řad". Co tím myslí?

Nejčastěji používaným zrním je zdaleka ječmen. To je to, o čem se obvykle pivovarníci odvolávají, když hovoří o sladu nebo obilí, a na co se díváte, když uvidíte slova "dvouřádkový" nebo "šestiřadý".

Tato slova se týkají způsobu, jak rostou jádra ječmene na hřídeli rostliny. Ve dvou řadách jsou seřazené rovně po obou stranách hřídele, stejně jako na prvním snímku. V šesti řádcích jsou v šesti řádcích, které se nacházejí těsněji, stejně jako na druhém obrázku.

Takže jaký je rozdíl?

Většinou všude, kromě Severní Ameriky, je to rozdíl mezi pivem a krmením zvířat. Dva řádky se používají k pivovarnictví, zatímco šest řádků slouží ke krmení hospodářských zvířat.

V Severní Americe je to jiný příběh. Ječmen pochází z Evropy, a když evropští osadníci přivezli do Ameriky, našli šest řádků, aby byli mnohem vhodnější pro rostoucí klima. Produkce šesti řádků vzlétla a severoamerické pivní styly se jí přizpůsobily. Mnoho severoamerických piv používá dnes dva a šest řady ječmene, ale je to skutečně jediné místo, kde uvidíte celkem šest.

Předvolba dvou řádků

Tak proč je zbytek světa upřednostňován dvěma řádky? Existuje několik hlavních důvodů. Jeden jádra dvouřadého ječmene mají tendenci být větší a jednotnější. Vzhledem k tomu, že jádra rostou na opačných stranách šachty, mají dostatek prostoru, aby se zvětšili a mají tendenci mít stejnou velikost. Šestiřadý ječmen má stejný vzorec se dvěma protilehlými řádky, ale mezera je vyplněna čtyřmi řádky menších jader.

Tato nerovnoměrná velikost v šestiřadých jádrech by mohla vést k problémům s frézováním, což je základní proces, který brousí zrna a odhaluje škroby uvnitř. Pokud byste se snažili mletí malé a velké jádra dohromady, většina malých by se proklouzla přes nezmrzlé. Z tohoto důvodu jsou většina šesti zrnitých jader oddělena velikostí při sklizni. Větší z nich se vyrábějí do piva a do menších do krmiv.

Proč nejedeme s menšími jádry? Jako pravidlo platí, že čím větší je jádro, tím více škrobu obsahuje. Tak větší jádra znamenají více cukru a účinnější vaření.

To je další důvod, proč mnozí pivovarníci dávají přednost dvouřadým: i ty největší šestiřádkové jádra jsou o něco menší než jejich dvouřádkové protějšky a použití dvouřadého zrna obvykle vede k 1-2% vyššímu extrakci. V podstatě vám dva řádky dávají větší bang za vaše peníze, a pokud jste velký komerční pivovar, každý buck je důležitý.

Vázaný na tento nižší obsah škrobu má vysoký obsah bílkovin, což může někdy vést k problémům, jako je haziness a nechtěné příchutě.

02 z 02

Proč používat Six-Row?

Tak proč používat šestiřadý slad? Jedna věc šest řádků opravdu jde, je to větší diastatická síla. To znamená, že má vyšší koncentraci sladových enzymů, které přeměňují obilné zrno na cukr během procesu mletí. Pokud vaříte se všemi základními slady, máte doopravdy dostatek diastatické síly k převedení vašich cukrů.

Ale začněte přidávat zrna speciality a nezpevněné materiály, jako je kukuřice a oves (tzv. Adjuncts), a může dojít k problému. Tyto přísady mají jen málo nebo žádnou vlastní diastatická síla, takže spoléhají na základní slady, aby převedly své škroby na cukr. Používáte-li šestiřadý slad, máte k dispozici více diastatická síla a můžete přidávat další speciality zrna a nemalé přídavky do vašeho vaření.

Takže, co je B etter ?

Opravdu záleží na tom, co vaříte. Mějte na paměti, že mezinárodní rozdělení vedlo k některým tradičním rozdílům. Severoamerická piva, a zvláště ty, které mají speciální slad a přísady, jsou zpravidla vařené se šesti řadami. Pokud je to ten styl, po němž se budeš řídit, uděláš to nejlepší, abys šel po stopách.

Stejně tak se tradiční evropská piva téměř vždy připravují s dvouřádkovým obilím. Pokud chcete chuť německého nebo belgického piva, měli byste zkusit dvě zrna.

Jsou oba vzájemně vylučující? Samozřejmě že ne. Pokud chcete připravit německé pivo, ale vše, co najdete, je šestiřadý slad, vaše pivo není zničeno. Experimentujte, promíchejte věci a zjistěte, zda je můžete ochutnat.