Pivo a cukr Pro domácího piva

Pochopení ingrediencí ve vašem homebrewu je klíčem k tomu, že vaše dovednosti v pivovarnictví na další úroveň. Vztah mezi pivovarským kvasnicemi a cukrem by měl být součástí tohoto porozumění.

Cukr pochází ze škrobů ve sladovém ječmeni. Škroby a cukry jsou obě formy sacharidů, ale cukry mohou být rozkládány kvasinkami během fermentace na alkohol a oxid uhličitý. Přeměnou škrobu na cukry je to, co se děje v kaši.

Jakmile je kaše dokončena nebo jste přidali sladový výtažek do vaší nádoby na vaření, máte sladinu. Sladina z čisté ječmenové kaše obsahuje čtyři hlavní cukry, které nás zajímají: fruktóza, maltóza, glukóza a sacharóza. Všechny čtyři jsou fermentovatelné pivovarským kvasnicemi, ačkoli maltóza fermentuje trochu pomaleji.

Pátým typem cukru, který se často dostává do hrnce, je laktóza. Laktóza nepochází z ječmene, spíše pochází z mléka, což může představovat problém pro milovníky veganských piv . Přidání laktózy do piva dodává trochu sladkosti a přidává do těla piva. Tradičně bylo k vaření přidáno mléko, takže máme mléko , ale dnes většina pivovarů nakupuje laktózu, která byla zpracována z mléka.

Sotva každý myslíme na cukr v takových technických termínech, že? Pokud mi řeknete cukr, s největší pravděpodobností si představím granulovaný cukrový cukr, který někdy přidám do svého čaje nebo v jablečných kolácích.

Existuje mnoho zdrojů cukru a každý z nich se v určitém či druhém okamžiku dostal do piva.

Zpracované cukry

Již jsme se zabývali sladovým výtažkem, který pochází z ječmene. Přichází jak jako sirup, tak i granulovaný. Sirupy mají často různé barvy. Většina receptů na homebrew vyžaduje kombinaci obou.

Je dobré experimentovat se sladovými výtažky, odklidit se od recepcí, abyste mohli pochopit, jak ovlivňují pivo. Jste-li všichni obilní pivovary, není to špatný nápad udržet pár kolem v případě, že jste nešťastní s výnosem kaše.

Kukuřice, cukrová řepa a kukuřičný cukr fungují stejně jako v homebrewu. Přidání těchto látek zvýší obsah alkoholu v posledním pivu, nicméně nedojde ke zlepšení vůně nebo charakteru piva. Měly by být používány šetrně, protože příliš mnoho přispěje k pivu horké nebo jablečné příchuti. Pokud jste někdy oba priming cukru z homebrew zásobovacího obchodu je velmi pravděpodobné kukuřičného cukru. Používáte jej tak, jak je to určeno, a proto uhlíkat vaše lahvové pivo funguje dobře.

Hnědý cukr funguje stejně jako výše popsané bílé cukry, s tím rozdílem, že do piva přidá pouze barvu a chuť. Nicméně, použití dost, aby bylo významné by mohlo vést k vypnutí chutí, takže jsem opravdu nedoporučuji.

Melasa a čirok jsou velmi zajímavé cukry, které se používají při pivovarnictví. I když fungují podobně, nejsou to samé. Melasa je vedlejším produktem cukru. Jedná se o nečistoty a nekrystalizované cukry, které jsou výsledkem zpracování výše popsaných čistších forem cukru.

Čirok, který se někdy mátově prodává jako cirok melasa, je sirup pocházející ze šťávy z čiroku. Jak víte, oba jsou bohaté na barvu a chuť a jejich přidání k pivu může být velmi zajímavé, což jí dává bohatou a máslovou kvalitu. Určitě stojí za to experimentovat, přestože vás znovu vyzývám, abyste je používali s omezeným přístupem. Budete překvapeni, kolik bude mít polovina nebo celý pohár na pět litrového piva.

Javorový sirup je další zpracovaný cukr, který stojí za to diskutovat. Musím přiznat, že jsem si nikdy neužil javorový sirupový pivo. Neměl jsem mnoho, ale v každém případě jsem našel javorový sirup ohromující, dokonce i v tmavých lacích. Pivo je však subjektivní a kdo ví, můžete ho prostě milovat. Pokuste se ven, jen začněte malý a uvidíte, co si myslíte.

Přírodní cukry

Mám rád přirozené zdroje přídavků cukru mnohem víc než zpracované. Jsou méně pravděpodobné, že při fermentaci způsobí problémy s chutí a příchutě, které přispívají, jsou jednodušeji zajímavější.

Zlato je populární. Pokud se vydáte na své oblíbené pivo dobré piva, budete moci najít některé medové pivo, ale pravděpodobně představují méně než 5% z celkové skladové zásoby. Přejděte na domácí soutěž nebo setkání domácích bavičů a kolem 50% piva bude mít med v nich. Je jen něco o přidání medu do nádoby na vaření, která chytá představivost průměrného domácího piva.

Med je převážně glukózou a fruktózou, takže je snadno fermentovatelný kvůli pivovarnickým kvasnicím, zvláště když byl zahájen s malým cukrem . Obsahuje také celou řadu dalších věcí, které zvyšují složitost a jedinečnou chuť. Na rozdíl od zpracovaných cukrů můžete přidávat tolik medu, kolik chcete.

Tam je široká škála medu venku. Věc v obchodě s potravinami, obvykle nazývaná jetelovým medem, přestože je to přesněji medový med, je v pořádku pro to, co je a může být použito k výrobě skvělého piva. Existují však odrůdy medu, pokud je hledáte. Oranžový květ je vyroben z nektaru z pomerančů v květu. Viděl jsem medovinu, broskvový med medu a dokonce i avokádový med. Možnosti vynálezu v laboratoři homebrew jsou nekonečné. Představte si, že belgický vtip s medem z pomerančového květu nebo jak sladká slávka s medem?

Dalším zřejmým zdrojem přírodního cukru je ovoce . Ovoce může být obtížné, zvláště pro domácího psy. Potřebujete používat čerstvé ovoce; to prostě vypadá upřímněji. Ale čerstvé ovoce je plné všech druhů mikrobů, které jsou všechny připravené nakazit a zničit vaše homebrew. Řešení, samozřejmě přidat ovoce během varu pasterizovat to. To funguje, ale může odstranit některé jemnější chuti a vůně ovoce, které mohou být důvodem, proč jste si je vybrali. Také, když vařil příliš dlouho, pektin v ovoci může způsobit zákal problémy v konečném pivu.

Většina pro-pivovarů, které znám, používají konzervované ovoce, když vyrábějí ovoce piva. Přichází před pasterizací a je mnohem snazší otevřít několik plechovek než rozkrojit a nakrájet několik bušlů broskví.

Čerstvé nebo konzervované ovoce může přidat další problém, pokud jej přenesete do fermentační nádoby. Rád to dělám, protože přidává více ovocné příchutě a dává kvasinkám šanci vykopat a zkvasit více toho dobrého fruktózového cukru. Problémem je, že ovocná vlákna mohou ucpat vaše vzduchové uzávěry. To je obzvláště pravděpodobné během krausen. Nejlépe je udělat primární fermentaci v kbelíku, který je pro tuto práci opravdu příliš velký. Sledujte uzavírací komoru, abyste se ujistili, že se nezatlačí. Po vysokém krausenu, pravděpodobně asi čtyři dny, pečlivě vyčistěte pivo přes dezinfikovaný filtr a přeneste do sklenice. Fermentujte jako obvykle, i když může být zapotřebí třetí regál.

Zelenina je další zajímavou volbou, i když jsem nikdy neměl zeleninové pivo, které mě opravdu vzrušovalo. I tak mohou být zábavné experimentovat. Pracují stejně jako ovoce.

Jiné zrna, než ječmen, jsou dalším přírodním zdrojem cukru, s nímž experimentují s pivovary i domácími pivovary. Nicméně, jako je sladový ječmen, je třeba je manipulovat, než uvolní své cukry. Pouze obilní pivovary mohou používat syrové zrno. Surové zrno musí být popraskané stejně jako váš sladový ječmen a vařeno ve vodě po dobu nejméně 30 minut. Poté, co trochu ochladíme, přidáme dávku do aktivní kaše. Tato zrna musí být zmačkaná ječmenem, protože se spoléháte na enzym ve sladu, který rozkládá škroby. Pokud můžete zjistit své zrno vločkované v obchodě na domácím trhu, můžete přeskočit krok varu, bylo to pro vás provedeno. Stačí přidat vařené zrno do vaší kaše při přidání ječmene.

Většina zrn přidává do piva kromě alkoholu více než více cukru. Pšeničná hmota vytváří tělo, které je v blízkosti hedvábného, ​​když je přidáno dostatečné množství a je samozřejmě základní složkou pro velké odrůdy piva pšenice v Bavorsku. Žito je říkalo, že vyrábí pivo sušší a ostřejší, i když musím přiznat, že jsem si nikdy nevšiml nějakého rozdílu. Rýže a kukuřice získaly špatný rap díky svému liberálnímu použití velkými pivovary bledého ležáku. Podle mého názoru jsou zrna většinou spousta problémů a opravdu to nestojí za to, že homebrewer hledá lepší degustační pivo. Ale víte, jaké názory jsou, správně?