Hop květiny přinášejí hořkost k vyrovnání piva
Kyselina z chmele přidává hořkost k pivu, chuťové pivovary se pokoušejí kvantifikovat pomocí měřítka IBU (International Bitterness Units). Avšak vnímání hořkosti v pivu se mění s individuálním vkusem a množstvím sladu, což zvyšuje vyváženost sladkosti, což činí měřítko jen mírně užitečným při určování "hopkinessu" nebo vnímané hořkosti piva.
Případ pro IBU
Komerční pivovary sledují IBU jako metodu kontroly jakosti, která jim pomáhá udržovat konzistentní chuť od dávky po šarži.
IBU měří počet dílů na milion (ppm) isohumulonu, což je chemikálie, která vzniká, když se alfa kyseliny z chmele zahřívají během varu. Vyšší koncentrace isohumulonu vedou teoreticky k vyšší hořké pivě. Jiné příčiny však ovlivňují i chuť.
Obecně řečeno, piva s IBU méně než 20 vykazují malou až žádnou chmelovou přítomnost. Pivo s IBU od 20 do 45, nejběžnější rozmezí, odhaluje mírné až výrazné přítomnosti chmele. Silně pikantní piva s IBU větším než 45 let mohou mít hodně hořkou chuť.
Slad přidává sladkost, takže velkorysé sladové pivo ve vysokém sortimentu IBU se může setkat jako sladší než hořké, jako je tmavá houba. Guinness, s IBU 40, chutná sladší pro většinu pijáků než Odell 90 Schilling, pivo ve skotském stylu s IBU 27, ale výrazně hořké kousnutí na konec.
Květy trvalého révy Humulus lupulus , člen rodiny Cannabaceae nebo konopí, chmel doplňují chuť a konzervační vlastnosti piva.
Odrůdy světla na alfa kyselinách vedou k lehčímu ochutnávání vajec; pivovarníci také někdy používají metodu sušení, která dodává chuť a vůni bez zvýšení IBU.
IPA dominují v závodě na skoky s dvojitými a trojitými IPA, které posunují hodnocení IBU do rozmezí 70 plus. Pro srovnání, populární hromadně vyráběné americké ležáky, jako jsou Coors, Budweiser a Miller přistávají na 10bodové značce.
Dogfish Head Brewery v Rehobothu, Delaware, vydal v roce 2015 svůj Hoo Lawd černý IPA na 658 IBU, což je nejvyšší laboratorní ohodnocení IBU. Ale mnozí znalci piva tvrdí, že jakýkoliv nárůst nad 100 není ničím jiným než tržním marketingem, jelikož průměrné patro nemůže rozpoznat takový rozdíl.
Co IBU znamená pro vás
Mnoho pivovarů na výrobu pivních obalů zobrazuje IBU na štítcích, takže můžete toto číslo použít jako vodítko k posouzení vašeho pravděpodobného užívání vaření před tím, než je zakoupíte. Pivo, pilsner, blondýnka, hnědé a smetanové pečivo, nosiče, slady a pšeničné pivo se obvykle dostávají na spodní konec stupnice hořkosti. Pale ales, IPA a jantarový typ jsou typicky vyšší.
Nezapomeňte však: přítomnost ovoce, medu nebo sladu může výrazně ovlivnit vnímání hořkosti, přidáním jemné sladkosti nebo kvalitě piva. Je běžné najít IPA s ovocným profilem, jako např. Citrusový mandarinka IPA z New Belgie nebo Grapefruit Sculpin z Ballast Point. Zvláštní příchuť může pocházet z samotného chmele, který může dodat řadu příchutí od ovocné až po trávovité až pikantní, nebo ze skutečných doplňků, jako je citrusová kůra.