Tento recept na primární žebro je poněkud odklon od standardní techniky primárního žebra, při němž je maso zpočátku praženo při vysoké teplotě a poté skončeno při nižší teplotě.
Namísto toho metodou pomalu pečeme v peci 200 F, dokud není médium vzácné, krátce jej nechte odpočívat a pak ho hnědou při velmi vysoké teplotě těsně před jeho podáním. Vedle toho, že produkuje perfektně růžové a šťavnaté přední žebro, má tato metoda další výhodu, že vám umožňuje obsluhovat pečeně přímo z trouby, a to v případě, že ji necháte odpočívat po dobu půl hodiny nebo více ve standardní metodě.
Tato technika bude fungovat buď pro kostní nebo vykostěné primární žebro hovězího masa mezi 4 a 10 liber. U kostního prsního žebra se jedná o dvě porce na žebro, zatímco vykostěná pečeně přinese dvě porce za libru.
Co budete potřebovat
- 1 vykostěné nebo vykostěné hovězí žebro, pečené, ořezané a vázané
- Kosher sůl a čerstvě mletý černý pepř, ochutnat
Jak to udělat
- V noci, než se chystáte vařit, rozbalte pečeně a nechte maso sedět na plechové pánvi se stojánkem, odkrytým, v chladničce. Odkrytí do vzduchu pomáhá vyschnout povrch, což zase usnadňuje získání krásné hnědé kůry, když ji vysušíte na konci.
- Tři hodiny před tím, než si ho pražíte, vezměte hlavní lednici z lednice a nechte ji sedět při pokojové teplotě.
- Konečně, 30 minut před začátkem pražení, předehřejte troubu na 200 F.
- Maso ochutnejte bohatě na kosherskou sůl a čerstvě mletou černou papriku. Pro vykostěné primární žebro položte praženou pečenou mísu se stojánkem, tlustou stranou nahoru. Pro pečené kosti, stačí položit maso do kosti přímo do pekáče. Vložte do nejhlubší části masa masný teploměr nebo teploměr digitální sondy a dejte pozor, aby nedošlo k zasažení kosti. Používáte-li teploměr digitální sondy, nastavte jej tak, aby vás varoval, když maso zasáhne 128 F (viz poznámka níže).
- Když se trouba zahřívá, přeneste pečeně do trouby a pražte, dokud vnitřní teplota masa nedosáhne 128 F, což bude další dvě a půl až pět hodin, v závislosti na velikosti pečiva.
- Když teplota dosáhne hodnoty 128 F, vyjměte maso z trouby a přeneste ji na desku a zakryjte fólií. Nechte teploměr! Řezací deska s příkopem kolem něj pomůže zachytit šťávy, které byste měli ušetřit za to, že jste au jus . To je dokonalá věc, kterou musíte dělat, když se maso odpočívá. (Nebo zkuste tuto krémovou křenovou omáčku .)
- Jakmile pokryjete pečenou fólii, otočte troubu až na 500 F.
- Protože jsme pražili přední žebro na 200 F, nebude tam mnoho vaření a nebudete ho muset dlouho odpočívat. Jakmile vyndáte pečeně z trouby, teplota by měla stoupat na 130 F, což je dokonalé středně vzácné a během 20 minut by to mohlo poklesnout zpět na 120 F.
- Poté troubu dosáhnete v plné výši 500 F. Nyní vložte maso zpátky do trouby a nechte ho pečeme na velmi vysokých místech po dobu 6 až 10 minut, nebo dokud nebudete mít venku krásnou hnědou kůrku. Pak ji vyndejte, vyřezujte a podávejte hned.
Poznámka: U středně vzácných prvotních žeber chceme pečení z pece vychladnout na 128 F a pokračovat v vaření, dokud nedosáhne 130 F. Pokud dáváte přednost střednímu přednímu žebru, vyjměte ho při 135 F s Cílovou teplotu kolem 140 F. Ať tak či onak, budete chtít ještě odpočívat, dokud se nevrátí zpět na 120 F, než jej vložíte zpět do trouby, abyste provedli hnědnutí.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 8 |
| Celkový tuk | 0 g |
| Nasycený tuk | 0 g |
| Nenasycený tuk | 0 g |
| Cholesterol | 3 mg |
| Sodík | 40 mg |
| Sacharidy | 0 g |
| Vláknina | 0 g |
| Protein | 1 g |