Prvotní žebro je klasický pečený hovězí přípravek vyrobený z hovězího žebra primárního řezu , zpravidla pečený s kostí a podávaný s jednoduchou pánskou omáčkou vyrobenou z jeho přírodních šťáv ( au jus ).
Slovo "prim" je právní označení, které odkazuje na skutečnost, že hovězí maso bylo klasifikováno USDA . V restauracích, které slouží primárnímu žebru, musí být použito hovězí maso. V opačném případě je třeba, aby mu to říkalo stojící žebro, což je rozhodně méně vzrušující znějící, nebo prostě žebrované oko pro vykostěné provedení.
Primární charakterističtí inspektoři USDA hledají při přiřazování stupňů množství tuku v jedlých částech masa. Tento takzvaný intramuskulární tuk nebo mramorování je zdrojem chuti a vlhkosti. Čím je více mramorování, tím vyšší je stupeň, který maso přijme.
Pravidla pro kontrolu masa uvádějí, že stupeň mramorování a tudíž jakost každé strany hovězího masa se určí zkoumáním svalnatého svalu ( longissimus dorsi ) mezi 12. a 13. žebry. Druhým hlavním faktorem je věk zvířete. Aby byl hovězí dobytek považován za primární, musí být ve věku 9 až 30 měsíců, ačkoli většina je mladší než 24 měsíců.
Důvodem věku je to, že věk souvisí s něžností. Mladší zvířata poskytnou více jemného masa. Inspektoři mohou určit věk zvířete zkoumáním kostní dřeně (tzv. Páteřní kost). U mladších zvířat je malý korálek chrupavky, kde každé žebro se setká s kostí.
U starších zvířat se tato chrupavka změní na kosti.
Tato kritéria znamenají, že základní hovězí maso bude jemné, vlhké a aromatické. Jak to řekl, pravidla týkající se volání něčeho "prvního žebra" zahrnují pouze restaurace a řeznictví. Pokud připravíte hovězí žebro pečené doma, ať už je to vykostěné nebo kosti, můžete mu říkat, co chcete.
Protože maloobchodní maso není vždy klasifikováno, můžete určitě najít nějaké vysoce kvalitní hovězí maso, které se nejedná o hlavní označení. Stačí se podívat na mramorování.
Příprava Prime Rib
Tradiční způsob, jak sloužit primární žebro, je opečení středně vzácné a existuje řada technik k tomu.
Obecně se jedná o použití velkého množství tepla na krátkou dobu, aby se na vnější straně vytvořila chuťově hnědá kůra a poté se po zbytek času pražilo při nižší teplotě.
Většinou se jedná o vysokou teplotu, která je na začátku, ale je možné pomalu pečnit hlavní žebro a na konci ho dokončit s vysokou teplotou.
Ne všechny primární žebro je připraveno kostí, ale kostí dodává chuť a vlhkost. Také žebrová kosti usnadňují pražení žebra, protože působí jako přírodní pražicí rošt. Dokonce tak, když je kuchař k dokonalosti, vykostěné přední žebro může být stejně tak vznešené jako kosti.
Pro klasický recept na přední žebro: Předknová pečeně: tradiční metoda .