Tato "šťáva" může zvýšit množství jídel z masa
Au jus - vyslovuje se "oh-ZHOO" - tradičně se odkazuje na pokrm z pečeného masa, který je podáván s vlastními šťávami. Ve své nejjednodušší podobě jus popisuje odkapávání pánví z pečeného masa. V praxi dochází k posílení ošku tím, že se odbarvuje pánví se zásobou a pak se kapka tekoucí s mirepoixem napustí před napjatím a podáváním. Au jus je obecně - ale ne vždy - nemrzlý, což je to, co ho odlišuje od omáčky .
Recepty pro Au Jus
Metody se liší při vytváření au jus pro takové pokrmy jako pečené žebro hovězího - někdy se nazývá primární žebro . Existuje řada alternativních receptů au jus, jako je tato klasická metoda . Drůbež, jehněčí a telecí maso lze také podávat au jus. Zesílená verze jus, nazývaná "jus lié" nebo "fond lié", se připravuje přidáním kukuřičného škrobu nebo kukuřice do hnědého materiálu a pak se vaří.
Au Jus Diskuse
Au Jus je francouzský kulinářský termín, který podle Wikipedie znamená "s džusem", nebo "s džusem", podle Culinary Lore, ale v kulinářských kruzích se diskutuje o přesném překladu této zdvořilé šťávy z masa. Pokud hledáte výraz "au jus" pomocí překladatelů z francouzštiny do angličtiny online, najdete různé výrazy jako "s džusem", "šťávy", "v šťávě" a jen "džus". Ale většina zdrojů souhlasí s tím, že se chcete vyhnout nadbytečnosti při používání tohoto výrazu.
Kuchařská kultura, například, poznamenává, že primární žebro au jus znamená primární žebro s džusem. Řekněte, že přední žebro s au jus nebo primárním žebrem se au jus sauce je nadbytečné. Culinary Lore dodává, že dalším zneužitím tohoto výrazu je francouzský dip s au jus. "Už můžeme vidět, že" s au jus "je nadbytečné, ale také" francouzské ponoření "bez ospravedlnění by nebylo nic víc než suchý kus masa uvnitř chleba nebo rolky." Je důležité si uvědomit, že při objednávání francouzského dipu žádáte o sendviče z pečeného hovězího masa se svou (vlastní) šťávou.
Význam deglazování
Deglazování znamená přidání tekutiny, jako je zásoba nebo víno, do nádoby, aby se uvolnily a rozpustily částice potravin, které jsou nalepeny na dno. Chuťová směs získaná odmašťováním může být použita k výrobě omáčky - nebo ius. "Výsledná jus může být ochucená, mírně snížená a napjatá," poznamenává kuchařka Lore.
Toto uvolnění můžete dosáhnout vodou, ale samozřejmě byste to neudělali, protože voda nemá žádnou chuť. Místo toho byste použili víno nebo zásoby. Některé recepty používají zahušťovadla - jako mouku - k vytvoření roubu nebo pasty před tím, než vyškrábejí lahodné karamelizované odkapávky ze dna pánve. Potom vyčistíte výslednou kapalinu, čímž vytvoříte ius pro přidání do primárního žebra, francouzských sendvičů nebo jiných pokrmů.