Definice: V kulinárním umění se slovo glace (výrazný GLOSS) týká tlusté redukce, která se podobá sirupovi a která se zase používá k aromatizaci jiných omáček.
Slovo glace znamená "glazura" nebo "led" ve francouzštině.
Typický glace recept začíná s nesoleným akcií nějakého druhu. Maso glace, nebo glace de viande (gloss de vee-OND), je vyrobeno z hnědého materiálu . Kuřecí glace, nebo glace de volaille (gloss de vo-LYE), je vyroben z kuřecího masa .
Rybí glace, nebo glace de poisson (gloss de pwah-SON), je vyroben z rybího materiálu .
Glaci jsou vhodné v kulinářském umění, protože jen malá lžíce může přidat omáčku omáčku nebo polévku. Glaky snadno zmrznou a je to jednoduchá věc, kterou je třeba znovu vrátit zpět do zásoby prostě přidáním vody.
Jedno slovo opatrnosti: Při výrobě vlastních ledvin nezapomeňte použít nesolené zásoby, protože redukční proces je takový, že jakékoli množství soli v zásobě bude intenzivně soustředěno v konečném glace, což je příliš slané.
Zde jsou tři recepty glace:
- Recept na maso glace (Glace de Viande)
- Chicken Glace Recept (Glace de Volaille)
- Rybí glace recept (Glace de Poisson)
Demi-glace: Demi-glace je bohatá, tmavá omáčka z kombinace poloviny hnědé a poloviny hnědé omáčky (tzv. Espagnole omáčky ) a pak redukce na polovinu (demi znamená polovinu). Zde je základní recept demi-glace .
Výslovnost: GLOSS