Meat Glace vyrobený z Redukce Brown Stock
Tento glace recept, nazývaný glace de viande , je koncentrovaným snížením obyčejné hnědé populace. Glace de viande může být použita k opevnění omáček, a lžíce glace de viande je skvělá cesta k dd chuť k jiným pokrmům . Uchovává se dobře v mrazáku, takže ve špičce můžete přidat vodu a otočit glace zpět do zásoby znovu.
Glaky jsou jednoduché - stačí snížit zásoby, dokud se nestane hustou a sirupovitou.
Důležité upozornění: Pokud uděláte glace ze zásoby zakoupené v obchodě, ujistěte se, že je nesolený. V opačném případě bude vaše hotové glace šíleně slané. Chcete-li se tomuto problému vyhnout, můžete si vytvořit svůj vlastní hnědý materiál .
Glace de viande se liší od demiglace tím, že je mnohem dále redukován. Zatímco demiglace je zásoba, která je snížena o polovinu až tři čtvrtiny, je glace de viande snížena o faktor osm až deset, dokud se neprojeví syrovátka. Pokud používáte glace de viande v receptu, který vyžaduje demiglaci, můžete použít přibližně polovinu.
- Obtížnost: Snadné
- Požadovaný čas: přibližně 1 hodina
- Potřebné vybavení : Budete potřebovat hořák, velkou pánev s těžkým dnem a menší pánev na vaření. Zbavte se skimera, abyste odstranili veškeré spodiny z povrchu. Budete potřebovat sítko a froté a zásobník nebo mrazící vak.
- Potřebné přísady : Brown Stock
Zde je návod jak vyrobit Glace de Viande z Brown Stock
- V hrnci s velkým hlubokým dnem přivést zásobu k varu a poté snížit teplotu na médium. Vzhledem k tomu, že se zásobník simmeruje, může se na povrchu objevit spáry nebo jiné nečistoty. Odstraňte tyto nečistoty pomocí pánve.
- Jakmile se zásoba snížila o něco málo přes polovinu, nalijte ji přes sítko, které je obložené plátnem do menší nádoby. Nižší teplo a pokračujte ve snižování a skládání podle potřeby.
- Glace je dokončena, když se kapalina snížila o více než tři čtvrtiny a glace je tlustá a sirupovitá. Když ho rozmícháte, glazura by měla pokrýt zadní část lžíce.
- Nechte papír vychladnout.
- Glace přeneste do nádoby s víkem a nechte ji zmrazit nebo zmrazit.
- Pokud je zmrazení, můžete ho zmrazit v misce na kostky ledu v malých porcích, které chcete použít ve svých receptech. Mělo by se ztuhnout do želatiny v chladničce a můžete ji rozřezat na kostky, které chcete zmrazit. Pokud máte silikonovou muffinovou formu, můžete v každé sekci zmrazit lžíci. Vzhledem k tomu, že recepty často vyžadují pouze polévkovou lžíci, mírné zmrazení je malým podílem. Před zmražením stiskněte co nejvíce vzduchu ze skladovacího vaku.
- Označte kontejner názvem položky - glace de viande (nebo masovou glazurou) a datum, kdy jste jej připravili. Glace de viande by měla mít trvanlivost roku, kdy je zmrazená.