V kulinárním umění jsou glazury koncentrované redukce běžných zásob, které lze použít k zpevnění omáček a přidávání chuti k jiným pokrmům. Uchovávají dobře v mrazáku, takže ve špičce můžete přidat vodu a zase jej znovu na sklad.
Jsou to také snap-u - jednoduše snižte zásoby (to znamená, že je vařte ), dokud se většina kapaliny nevypaří, což způsobí silnou, sirupovou glazuru.
Tento glace recept, nazvaný glace de volaille , je koncentrovaná redukce kuřecího masa, takže je skvělá pro chuťové omáčky nebo jiné pokrmy, které budete sloužit s kuřecím masem.
Všimněte si, že tento typ glazury (nebo glace, jak se nazývá ve francouzštině a vyslovuje "lesk"), se liší od typu sladké glazury, kterou můžete použít na šunku, když ho pražíte. Tento druh glazury je chutný v důsledku koncentrace bohaté chuti kuřecího masa, ze kterého pochází, spíše než přidáním cukru nebo jiných koření.
Když mluvíme o koření: Pokud vyrábíte kuřecí glace z kukuřičného skladu zakoupeného v obchodě, ujistěte se, že je nesolený. V opačném případě bude vaše hotové glace šíleně slané.
Stejně tak, pokud se pokusíte udělat kuřecí glace tím, že snížíte kukuřičný vývar nakoupený v obchodě, nebude to tak syrové, jako kdybyste ho vyrobili ze skutečného kuřecího masa. Je to proto, že postrádá kolagen - bílkovinu, která produkuje to úžasné jiggly věci na zbylé pečené kuře . Správná kuřecí výživa by se měla právě tak chovat, a tak když ji snížíte, bude mít ještě více těla.
Naštěstí je snadné si vyrobit vlastní kuřecí vývar . Ve skutečnosti je kuřecí zásoby nejsnazší zásobou, kterou si můžete vyrobit sami. Můžete použít křídlové špičky nebo nohy, které jsou naloženy kolagenem, nebo můžete jednoduše vařit mrtvolu z praženého kuřete.
Níže uvedený recept začíná čtyřmi kusy a produkuje asi šálek kuřecí glazury.
Požadovaný čas: přibližně 1 hodina
Zde je návod:
- V hrnci s velkým hlubokým dnem přivést zásobu k varu a poté snížit teplotu na médium. Vzhledem k tomu, že se zásobník simmeruje, může se na povrchu objevit spáry nebo jiné nečistoty. Odstraňte tyto nečistoty pomocí pánve.
- Jakmile se zásoba snížila o něco málo přes polovinu, nalijte ji sítovým sítkem lemovaným plátnem na menší hrnec. Nižší teplo a pokračujte ve snižování a skládání podle potřeby.
- Zušlechťování je dokončeno, když se kapalina snížila o tři čtvrtiny a je tlustá a sirupovitá. Když ho rozmícháte, glazura by měla pokrýt zadní část lžíce.
- Nechte glazuru vychladnout, přeneste do nádoby s víkem a nechte ji zmrazit nebo zmrazit.