Pokud jste jako já, pravděpodobně vás zastraší velký kus hovězího masa. Koupil jste ten správný řez? Jak bys měl vařit? Co se děje uvnitř kusu masa během vaření? A jak nejlépe vyvedete chuť a šťavu? Čtěte dál, abyste se dozvěděli, jak vařit hovězí maso.
Většina lidí obsluhuje velké kusy hovězího masa pouze při zvláštních příležitostech. Stálé žebro, pečeně z hovězí svíčkové nebo pečené pečivo je drahé a zaslouží si formální příležitost jako svátek nebo narozeniny.
Váš hovězí výlet bude obrovský úspěch, jakmile pochopíte trochu o struktuře masa a jak to vaří.
Umístění, Umístění, Umístění
Maso je sval. Ať už má hodně tuku nebo málo, potřebuje mokré nebo suché teplo k vaření, a je světlé nebo tmavé barvy závisí na jeho umístění na zvíře. Tuk, kolagen, bílkovina, cukr a voda se chovají určitým způsobem uvnitř hovězího svalu, jak je připravena a vařená.
U hovězího masa je osm "prvotních řezů". Na vrcholu zvířete, začínající v blízkosti hlavy a směrem k ocasu, jsou sklíčidlo, žebro, krátká bedra , svíčková a kulatá. Pod zvířetem, zepředu a dozadu, jsou hrudník, talíř a bok. Jemnost nebo houževnatost řezu závisí na tom, kolik zvíře muselo použít sval. Řezy v blízkosti ramena nebo nohy, které se často používají k pohybu, budou tedy tvrdší. Svaly, které se nepoužívají tolik, uprostřed zvířete zahrnují žebro, talíř a bederní část.
Tyto řezy jsou vařené různými způsoby, aby maximalizovaly chuť a něhu.
Velkým problémem při popisu kusů masa je skutečnost, že mnozí řezníci a potravináři mají své vlastní jména. Například New York pásový steak může být také nazýván steak z Kansas City, steak Delmonico, vykostěný klubový steak a skořápka.
Pokud si nejste jisti, že jste nakrájeli maso, požádejte řezníka. Bude vám rád, kdy vám řekne, odkud přišel řez. A pokud je slovo "primární řez" ve jménu řezu, můžete si být jist, že víte, kde se maso nachází na zvířeti.
Komponenty masa
Hovězí maso je považováno za "červené maso", protože svaly zvířete potřebují tolik kyslíku, protože pracují a udržují krávu rovnou a pohybují ji. Myoglobin je molekula, která transportuje kyslík kolem těla; má červenou barvu, proto svaly, které se používají hodně, obsahují mnoho myoglobinu a budou tmavě červené.
Bílkovin, vody, tuku, cukru a kolagenu
- Když je maso vařené, proteinové molekuly, které jsou těsně navinuty a spojené s jinými molekulami, se nejdříve uvolní. Toto se nazývá "denaturace", a to vše znamená, že proteiny se uvolňují a oddělují. Vzhledem k tomu, že proteiny jsou navzájem přitahovány, téměř okamžitě se spojí s dalšími bílkovinami a vytvářejí svazky. Toto se nazývá koagulace nebo vaření. Při použití většího množství tepla se svazky bílkovin zmenšují. Až 120 stupňů F se svazky zmenší. Po 120 ° F se svazky začínají zmenšovat i na délku.
- V svalech je také přítomna voda . Některé z nich jsou spojeny s bílkovinami, tuky a cukry a některé jsou "volnou vodou". Množství kapaliny, která byla ponechána po vaření hovězího masa, je přímo spojena s šťavnatostí dokončené nádoby. Jak se svazky proteinů zmenšují a tuk se roztavuje ve svalech, molekuly vody jsou vytlačeny. Není příliš mnoho vody vytlačeno, protože bílkovina se zmenšuje v šířce. Ale jak teplota stoupá nad 120 ° F a svazky se zkracují, více a více vody se vytlačuje a odpaří. To je důvod, proč dobře zpracovaný kus hovězího masa je tak suchý. Doby a teploty vaření musí být kontrolovány při vaření hovězího masa.
- Tuk je chuť! Dobrý řez masa bude mít skvrny bílého tuku rovnoměrně distribuované přes maso. Šikovnější kusy hovězího masa, jako je bok a kulatý, mají méně tuku a mohou těžit z marinád a suchých chlupů.
- Cukr hraje důležitou roli v hovězí maso, její dokončenou barvu a chuť. Cukr a bílkovina, když jsou zahřáté v prostředí bez kyselin, se spojují a vytvářejí komplexní molekuly v procesu nazývaném Maillardova reakce. Nádherná křupavá kůrka s bohatými karamelovými příchutěmi, které se tvoří na kusu hovězího masa, jsou všechny z Maillardovy reakce . Pro tuto reakci je zapotřebí vysoké teplo; grilování a broušení jsou nejlepší metody. Můžete také hnědé maso před vařením spustit Maillard Reaction, a můžete upečet pečeně na konci doby vaření k dosažení stejného výsledku.
- Mezi další látky v mase patří kolagen a elastin. Ty jsou přítomny v tvrdých pracovních svalech zvířete. Kolagen se při zahřátí roztaví, přemění se na želatinu a stává se měkkým a měkkým. Elastin může být fyzicky rozložen jen tak, jako když librajete kostní steak před vařením nebo mletím masa pro hamburger. Tyto sloučeniny se nacházejí v rameni, dříku, sklíčidle a kulatých primárních řezech; jinými slovy, hovězí maso, které vaříme jako hrnce a houbičky a hamburger.
Dvě metody vaření
Existují dva způsoby vaření masa: suché teplo a mokré teplo. Metody suchého tepla včetně grilování, broušení, sušení, pečení, míchání smažení a hlubokého smažení. Mokré teplo zahrnuje dušení, pražení pečiva, stewing, páření, pytláctví a pomalé vaření. Většina z nás vaří hovězí maso metodami suchého tepla, spolu s pražením pečiva, stewing a pomalé vaření.
Zvolíte způsob vaření v závislosti na tom, kde bylo maso umístěno na zvíře. Steaky, vyřezané z málo používaného středového prostoru zvířete, jsou přirozeně jemné s malým množstvím kolagenu a elastinu, a proto nejlépe vaří s použitím suchého tepla a krátkých časů vaření. Rump nebo kulaté pečeně mají více kolagenu, takže potřebují mokré teplo a delší, pomalejší vaření, aby se kolagen roztavil.
Většina pevných kusů hovězího masa se vaří ve dvoustupňové metodě. Za prvé, vysoké teplo vytváří Maillardovy reakce a na povrchu vytváří chuťovou kůru. Pak pomalejší vaření při nižší teplotě bude maso rovnoměrně vařit, aniž by došlo k přehřátí vnějších okrajů. Pokud grilujete steak, rozdělte svůj gril na horní a chladnější stranu tím, že budete řídit počet briket. Začněte steak na horké straně a vytvořte kůru a přitáhněte ji na stranu chladiče, abyste dokončili vaření. Pečené a míchané hranolky používají stejnou dvoustupňovou metodu; nejprve se hnědou na vysokém teple, pak se vaří s nižším teplem, dokud není dosažena správná vnitřní teplota. Můžete také vařit pečeně s nízkým teplem v troubě a poté brojler zapněte několik minut, abyste vytvořili ostrou chuť.
V rovnováze
Vaření masa je vše o nalezení rovnováhy mezi snížením ztráty vlhkosti a vařením dost dlouho, aby mohl kolagen tát do želatiny. To je důvod, proč pečené pečivo a řezy, které jsou dušené, se vaří pomalu s nízkým teplem; pokoušíte se roztavit kolagen a snížit ztrátu vlhkosti. Na druhé straně steaky nemají kolagen, takže rychlé vaření při vysokých teplotách vytváří pěknou kůru a zachovává co nejvíce vlhkosti.
Smažení masa před dlouhým časem vaření neukládá šťávu.
Kůra, která se vytváří na povrchu, netěsní! Searing je nezbytný pro vytváření komplexních příchutí, které jsou tak nádherné v dokonale vařené řezi hovězího masa. Jediným způsobem, jak můžete ovládat šťavnatost řezu hovězího masa, je kontrola doby vaření a teploty. Jiné faktory jsou mimo vaši kontrolu, včetně toho, jak hovězí maso dozrává a ošetřuje během manipulace a skladování, takže znáte svého řezníka.
Zrno masa hraje důležitou roli při vaření a servírování. Steaky z bokorysu a plochého železa, často prodávané jako "London Broil", jsou jediný sval a mají dlouhé a výrazné zrno běžící podél řezu. Tyto steaky musí být řezány kolmo na obilí nebo přes zrno a řezány přes svaly. Budou pak nabídnout. Pokud jste tyto steaky zrnali se zrním, budou tak houževnaté, že nebudou jedlé. Vložte steak na vačkovou desku, přičemž zrno masa prochází zprava doleva. Umístěte nůž na steak a pak jej naklonějte doleva. Tím nastavíte svůj nůž v úhlu 45 stupňů. Steak nakrájíme na tenké plátky.
Marinované maso můžete přidávat chuť a trochu zvýšit něhu. Marinády obsahují kyseliny, které porušují ty proteínové vazby (denaturace bílkovin). Marinády však nezmáčknou tvrdé kusy masa do jemného steaku ; je důležitější použít správnou metodu vaření pro řezání masa. Marinády se nejlépe používají k přidávání chuti. Suché chlupy jsou velmi dobré pro přidávání chuti do masa, zejména křupavé kůry, které se tvoří při grilování steaku.
Konečně, při vaření jakéhokoli masivního řezu hovězího masa je třeba stát . Když se hovězí maso ohřívá, voda je nucena směrem ke středu kusu a odpařuje se od okrajů. Tato voda bude snadno vymačkaná z hovězího masa, když je tlak aplikován nožem. Tím, že se hovězí maso pokryje, aby se udrželo teplo a nechalo se stát po dobu 5 až 10 minut po vaření, voda se po celém řezu redistribuuje, takže je těžší vytlačit vodu z tlaku řezání.
Nejlepší řezy
Pro grilování, pečení a smažení pánve jsou nejlepší kusy masa steaky na oční stehno, steaky na páskové nebo skořápkové steaky a T kosti, která obsahuje jak steaky pásků, tak svinky . Sirloin a kulaté steaky budou tvrdé a suché. Steaky z boků a steaky z plochého železa jsou dobré, když jsou rychle uvařeny a nakrájeny na obilí, jak je popsáno výše.
Pro pražení jsou nejlepší kandidáti špičková svíčková, svíčková, stálé žebra a pečená pečeně.
Pro míchání smažení, bok, horní okruh a steak ze svíčkové jsou dobré. Tyto řezy se nejlépe uvaří rychle a jelikož je elastin rozbit, protože maso je na kostky, jsou mnohem jemnější.
Pro kebaby je nejlepší sázka. Tento jemný řez snadno absorbuje chuť a je velmi jemný.
Pro pečení a chytání džbánů jsou nejlepším řezem sklíčidlo a hřbet. Tyto řezy mají více kolagenu a potřebují dlouhé, pomalé vaření ve vlhkém prostředí, aby dosáhly optimální citlivosti. Chuck má nejvíce chuti a je nejvíce citlivý.
U hovězího masa je sklíčidlo způsob, jak jít. Má optimální množství tuku a mechanicky se upravuje mletím. Většina hubeného hovězího masa je sklíčený, ale pokud si nejste jisti, zeptejte se!
Další pravidla
Kdykoli začnete vařit maso, existují dvě pravidla týkající se pokrmu: začněte s předehřátou pánví nebo grilem a jakmile maso položíte na povrch vaření, nehýbejte ho . Maso se uvolní, když se vytvoří kůra. Pokud se pokusíte přesunout maso před tím, než je kůra připravena, roztrhne se a většina chutných látek z Maillardovy reakce zůstane v pánvi.
Mleté hovězí maso si zasluhuje zvláštní pozornost. Bakterie přítomné na povrchu masa jsou distribuovány po celé směsi, když je hovězí maso rozdrcené. Z důvodů bezpečnosti potravin by měl být mleté hovězí maso vařeno na vnitřní teplotu 160 ° F. Jak jsme se dozvěděli, znamená to, že většina vody byla vytlačena z masa. Můžete se obejít tím, že si brouíte vlastní hovězí maso, ale to je obrovské množství práce. Dávám přednost tomu, aby do hamburgery přidala vlhkost a chuť, a to včetně dalších ingrediencí, jako je nakrájená zelenina a chuťové směsi. To pomůže udržet burgery vlhké a chutné a zároveň udržet vaši rodinu v bezpečí.
Zde jsou některé z nejlepších receptů na vaření různých kusů hovězího masa:
- Perfektní pečené pečivo
Můj vodní ústa prostě přemýšlí o této vynikající receptury. Hovězí maso je tak něžné, že se rozpadá, když ho podáváte, a chuť je vynikající. - Pikantní pečivo
Nízké, vlhké teplo vaší nádoby na klobásy je ideální pro vaření nejlepšího pečiva. To je báječný recept. - Steak House Steak
To je metoda steak domy použití; nejprve steaky se ukládají na vysokou teplotu, pak se pečou v troubě na šťavnatou dokonalost. - Pesto plněné steaky
Sýrový a chutný pesto se v tomto jednoduchém receptu rozpouští do masa. Dávejte pozor na steaky, aby nedošly k přehřátí, a nezapomeňte na čas stojící! - Pečené hovězí svíčkové
Tento výborný řez hovězího je ideální pro rekreační zábavu. - Pečené prkénko
Prvním žebrem je skutečně král hovězího. Je to velmi drahé, takže se ujistěte, že pečlivě vaříte, a to podle pokynů výslovně. - Hovězí guláš s knedlíky
Pomalý sporák je opět ideálním zařízením pro dlouhé a pomalé vaření. - Recepty z hovězího masa
Hovězí maso je nejlépe vyrobeno z primárního řezu sklíčidla. Zeptejte se svého řezníka o druhu hovězího masa, které používáte v zemi, které si koupíte. - Vše o Meatloaf
Tyto lahodné recepty na maso plus tipy na výrobu nejlepších salátů z vás udělají pán. - Top 10 recepty na grilované steaky
Když je to období grilování, obraťte se na tyto rychlé a snadné lahodné recepty na grilovaný steak.
Existuje mnoho map a zdrojů kolem internetu s kusy masa a doporučené typy vaření a časy. Tyto zdroje jsem považoval za nejkomplexnější:
- Tabulka hovězího vaření
- Jak porozumět různým kusům hovězího masa
- Vše o Filet Mignon
- Pečené pečivo 101
- Stupnice a řezy steaků
- Jak na grilování