Ginger, šafrán, skořice a med jsou prominentní v této klasické marocké sladké a slané tagine, která dobře funguje jako rodinné jídlo nebo večeře. Zatímco jiné ovocné taginy se často vyrábějí se sušenými ovocemi, jako jsou sušené švestky nebo meruňky , vyžaduje to pytání čerstvých, zralých (ale stále pevných) hrušek. Pokud je to možné, vyberte menší hrušky pro hezčí prezentaci.
Všimněte si, že podobná léčba je dána čerstvým kdou, když vyrábíte jehněčí nebo hovězí maso s květy , ačkoli v tomto případě budou notoricky pevné dýky potřebné k vaření v pečlivém stavu před pytláctvím.
Přestože je pomalé slepení v hliněném taginu nejtradičnějším způsobem přípravy, je v dnešní době mnohem běžnější vidět misku připravenou v tlakovém sporáku . Níže uvedené pokyny vysvětlují jak metody, tak přípravu v konvenční nádobě nebo v holandské peci.
Doba vaření je určena pro tlakový hrnec; dvakrát tentokrát, jestliže vaříte v standardním hrnečku a trojnásobně tuto dobu, pokud používáte tagin.
Co budete potřebovat
- Přibližně 2 lbs / 1 kg hovězího masa (nebo jehněčí, nakrájené na 2 nebo 3-palcové kusy)
- 2 střední cibule (jemně nakrájené)
- 3 nebo 4 stroužky česneku
- 1 nebo 2 malé kousky (2 až 3 palce) skořice
- 1 1/2 čajové lžičky zázvoru
- 1 lžičku soli, nebo chuť
- 1 čajová lžička kurkuma
- 1/2 čajové lžičky černého pepře
- 1/4 čajové lžičky bílého pepře (nebo kajenského pepře)
- 1/2 čajové lžičky šafránových vláken (rozpadané)
- 1/4 čajové lžičky
- Ras El Hanout
- 3 nebo 4 polévkové lžíce olivového oleje
- 3 nebo 4 polévkové lžíce másla
- 1 malou hrst koriandru (koriandr, vázaný do kytice)
- Přibližně 2 lbs./1 kg hrušek (čerstvé, velmi pevné)
- 1/3 šálku vývaru (vyhrazeno z vaření masa)
- 3 lžíce másla
- 3 lžíce medu (nebo cukru)
- 1 čajová lžička skořice
- Volitelně: špetka soli
- Volitelný:
- smažené mandle pro obloha
- Volitelně: opečené zlaté sezamové semínko pro obloha
Jak to udělat
1. Vařte jehněčí nebo hovězí
Konvenční nádoba, holandská trouba nebo metoda tlakového hrnce: Kombinujte jehněčí nebo hovězí maso, cibuli, česnek, koření, máslo a olej. Hnědé maso po dobu několika minut při středním ohřátí pak přidejte 3 šálky vody a kytice z koriandru. Zvyšte teplo na vysoko, aby se tekutiny dostaly do varu.
Pokud používáte tlakový hrnec , těsně zakryjte a pokračujte v zahřívání, dokud nedosáhnete tlaku. Poté snížte teplotu na médium a vařte s tlakem asi 30 minut.
V tomto okamžiku přerušujte vaření a odstraňte 1/3 šálku tekutin. Přidejte trochu více vody do sporáku, pokud si myslíte, že je to nutné, těsně uzavřete a vraťte se k tlaku. Pokračujte ve vaření pod tlakem dalších 15 až 20 minut, nebo dokud maso nevyzkouší masírování. Omezte omáčku, odkryté, dokud nebudou převážně oleje a cibule.
Používáte-li konvenční nádobu nebo holandskou troubu , pokryjte a vařte maso na středním ohni po dobu dvou až dvou a půl hodiny, dokud je maso velmi jemné a snadno se od něj odtrhne. (Poznámka: V polovině vaření odstraňte a vymezte 1/3 šálku tekutin.) Během vaření míchat občas a udržet oko na úrovni těkavých tekutin; Přidejte malé množství vody podle potřeby tak, aby se maso nestříkalo. Když se maso vařilo, smažte omáčku, odkryté, dokud nebude většinou olej a cibule.
Postup jílové nebo keramické značky: Řezte jednu z cibulí namísto mřížky a vrstvu cibulových kroužků na spodku taginu. Přidejte olej a máslo do taginu. V misce míchat maso strouhanou cibulí, česnekem a kořením; umístěte směs přes vrstvu cibule a dbejte na to, aby byla masa s kostní stranou dolů. Přidejte 2 1/2 šálků vody, kryt a umístěte taginu na difuzéru na střední teplotu. Nechte tagine dosahovat varu (to může trvat dlouho) a potom snížit teplotu na nejnižší teplotu potřebnou pro udržení vaření. Nechte tagine vařit tři hodiny nebo déle (neomícháme), dokud není maso velmi jemné (měli byste být schopni jej vytáhnout z kosti) a tekutiny se sníží.
(Poznámka: O dvě hodiny do vaření vyndejte a vyhrajte 1/3 šálku tekutin.)
2. Cukrujte hrušky
Přípravu hrušek lze provést, zatímco maso stále vaří. Máslo roztíráme v 10 "pánvi a pak odložíme pánev z tepla. Mícháme skořici, med a vyhřívanou vařící kapalinu.
Odlupujte každou hrušku, nakrájíme na polovinu a odstraňte jádro. (Pokud chcete, můžete ponechat stopku na prezentaci, raději ji zlikvidujte.) Během práce přeneste hrušky na panenku s plochou stranou dolů.
Pokryjte pánvičku a umístěte ji na střední teplotu, abyste kapaliny přivedli k varu. Snižte teplotu na středně nízkou teplotu a vařte hrušky až do chvíle, kdy bude jemná, asi 10 minut. Je-li to nutné, redukujte kapaliny na hustý sirup. Vyvarujte se přepečení hrušek, nebo se při podávání rozpadnou.
3. Podávejte Tagine
Zlikvidujte tyčinku skořice a koriandru. Pokud jste vařili v hrnci nebo tlakovém sporáku, přeneste masovou a cibulovou omáčku na talíř. Pokud jste připravili maso v taginu, plánujte službu přímo ze stejného plavidla.
Usaďte hrušky kolem masa a nakrájejte sirup nad všemi. Pokud je to požadované, pokrmujte pokrmy smaženými mandlemi nebo sezamovými semínky.
Tradice je shromažďovat a jíst z obecního pokrmu, a to pomocí kousek marockého chleba ( khobz ) namísto nádobí.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 872 |
| Celkový tuk | 55 g |
| Nasycený tuk | 23 g |
| Nenasycený tuk | 23 g |
| Cholesterol | 215 mg |
| Sodík | 633 mg |
| Sacharidy | 44 g |
| Vláknina | 7 g |
| Protein | 53 g |