Domácí kvetení a Sourdough - 3 způsoby, jak je vyrobit a používat

01 z 06

Domácí kvašení a sourdough starter

Před komerčně dostupnými kultivovanými suchými a čerstvými pekařskými kvasnicemi různé kultury po celém světě vyráběly chléb a další pečivo s domácím kvasnicí. Sourdough je jeden takový kvas, který používá domácí kuchaři a profesionální pekaři.

V Maroku se domácí kvasnice nazývají khmira beldia. To se trochu liší od sourdough v příchuti a textura - marocké kvasnice inklinuje být méně kyselá a méně bublina - ale je používán podobným způsobem, aby marocké chleby, jako jsou uvedeny na fotografii.

Marocké kvašení a sourdough jsou oba vyrobené ze směsi mouky a vody; vlevo k fermentaci, směs se stává hřištěm pro bakterie laktobacilli a divoké kvasinky. Tyto přirozeně se vyskytující organismy spolupracují, aby poskytovaly domácí kvašení vzrůstající vlastnosti a složitou, kyselou chuť, která je slavná.

Domácí kvasení může být také vyrobeno z fermentovaného ovoce - příkladem je rozinky - kvůli tomu, že se alkohol vyrábí v procesu, nezahrnuji zde.

02 ze dne 06

Domácí kvetení a sourdough - jak pracují

Zatímco existují různé způsoby, jak vyrábět kvasnice na bázi mouky, jsou metody v zásadě podobné a postupují. 1) Směs mouky, vody a / nebo kyselé kapaliny se ponechá kvasit; 2) v procesu, bakterie laktobacilů konvertují komplexní sacharidy na jednoduché cukry; 3) divoké kvasinky vypouštějí cukr a vytvářejí bubliny oxidu uhličitého (tudíž kvasící síla; 4) startovací těsto se pravidelně podává s přídavkem mouky a vody, dokud se nedosáhne dostatečné kvašení. Na této fotografii je zobrazena sourdough starter v různých etapách, což může trvat až 14 dní před tím, než je sourdough považováno za připravené k použití.

Následující stránky zobrazují tři různé způsoby výroby vlastního domácího kvašení nebo sourdough.To bezlepkové verze startéry, můžete nahradit kukuřičnou mouku, pohanky nebo jiné bezlepkové mouky pro běžnou mouku.

03 ze dne 06

Marocké kvasnice (Khmira Beldia) Vyrobené z česneku

Méně houbovité a kyselé než sourdough, marocké khmira beldia je používán místo kvasnic, aby se khobz , beghrir a další vzestupné těsto a těsto. Do počátečního startovacího těsta je vložen hřebíček česneku, který pomáhá zvýšit rustikální chuť. Cesnak se po dvou dnech odhodí a startér se krmí pouze jednou, než se to považuje za připravené k použití. Pečené zboží bude velmi chutné, ale bez štiplavého původu, které je spojeno s delšími kvasnicemi.

Použijte tento kvašení při počátečním poměru 40% kvašení váhy na mouku. Následující dávky chleba mohou být vyrobeny s poměrem 30 procent. Ponechte těsto osm hodin nebo déle.

04 z 06

Marocké kynutí (Khmira Beldia) vyrobené s chlebem

Podobně jako u předchozího snímku je toto marocké kvasnice (khmira beldia) vyrobené z těsta z mouky, vody a octa. Do středu těsta se vloží malý kus chleba a startér se ponechá při pokojové teplotě po dobu alespoň jednoho dne nebo až do doby, než se na povrchu zahalí a bubne. Kousek chleba je zlikvidován a startovací těsto je připraveno k použití jako kvašení. Vždy, když se s chmirem beldia vyrábí dávka chleba, část těsta je vyhrazena jako kvasnice pro budoucí použití.

U prvního chlebového těsta vyrobeného z khmira beldia použijte 40% kvašení váhy na mouku. Tento poměr se sníží na 30% pro následující dávky. Uvědomte si, že je obecně potřeba velmi dlouhý čas (8 hodin nebo přes noc).

05 ze dne 06

Tradiční Sourdough Starter

Tradiční sourdough může být více známý než marocké domácí kvasnice popsané na předchozích stránkách. Vyrobené z těsta z mouky a jogurtu, sourdough vyžaduje více času a více krmení dozrát a ferment (8 až 14 dní) než metody khmira beldia ukázané na předchozích stránkách. V důsledku toho je spongióznější, bublinější a kyselější. Může být krmen a udržován na neurčitou dobu, přičemž některé pekárny se velice pyšní ve věku svého křoví.

Sourdough se používá v poměru 30% hmotnostních kvašení k celkovým přísadám v receptu. Například, pokud mouka, kapaliny a další složky v receptu na chléb celkově 1000 gramů, budete potřebovat 300 gramů sourdough starteru jako svého kynutého činidla. Nejméně čtyři hodiny nárůstu času je obecně zapotřebí, ale to může být zvýšeno, pokud je žádoucí více ostýchavé kyselé poznámky.

Pro plný recept a pokyny viz Sourdough Starter Recipe - Jak vyrobit a jak ji používat .

06 z 06

Pečení chleba s domácím kypřáním

Pokud již pečeme chléb, stojí za to, abyste si vybrali khmira beldia nebo sourdough místo komerčních kvasnic. Pamatovat:

• Khmira Beldia - použijte poměr 30% hmotnostních kvašení k mouce (40% pro počáteční použití); nechte 8 až 9 hodin stoupat.
• Sourdough Starter - Použijte hmotnostní poměr 30 procent kvasu k celkovým složkám (mouky plus tekutiny); umožňují alespoň 4 hodiny stoupání.

Zde jsou některé populární marocké chleby, které těží z chuti domácího kvasu:

Batbout - Pan-Fried, Pita-jako flatbread

Khobz b'Chehma - plnený marocký flatbread

Marocký ječmenový chléb

Marocký krupice chleba