Říkají, že se stále vyvíjíte, pokud žijete.
Nemůžu mluvit o všem, ale určitě se cítím, že jsem se vyvíjel od doby, kdy jsem poprvé psal o ostření nože, v roce 2008, krátce po úsvitu času.
V těch dnech jsem byla mladá a idealistická, plná octa a ta další věc. Snívila jsem o utopické společnosti, kde každý vlastnil křovinatou a ostřící ocel, kde se nože nikdy nudily, kdy dokonce i nejtěžší rajčatová kůže by se dostala do peří lehkého doteku jemně vyřezané uhlíkové oceli a kde nikdo - dokonce ani nejsmutnější mezi námi - by se někdy znovu seřízli.
Malý pták dokonce přistál na psacím stroji, když jsem to psal, takže jsem věděl, že to musí být pravda. (Správně jsme použili psací stroje v roce 2008. Když jsem dokončil článek, utěsnil bych jej do kanystru a zastřelil ho do pneumatické trubice, která byla propojena s Inter-sítí.)
Tak to bylo v těch dnech. A já bych to neudělal jiným způsobem. Co, konec konců, je pro mládež FOR, pokud ne snění velkých snů?
Ale ne všechny sny pracují. Jak jste se staral o roky, učíte se tuto skutečnost přijmout. Ne každá kuchyň má magnetický pás pro držení nožů, například. A vy nikdy neinstalujete ani jeden, bez ohledu na to, kolik kuchyňských remodela ukazuje, že se díváte.
Ne, vaše nože uložíte v kuchyňské zásuvce, kde budou brutálně zaklepány dalšími vašimi nádobami, čímž budou zničeny bezchybné a vyfrézované hrany. A přesto, hle, Země se neotevře a nepřestane tě pohlcovat, navzdory výpovědi Ye Olde Internet Writers.
Dále, ještě z této lekce, možná budete mít děti, a teď už nebudete používat nože. Celý váš přísun stravy bude nyní tvořit zbylé hotové psy a kuřecí nugety, které vaše dítě požadovalo a pak odmítlo jíst, protože "jsou příliš kulaté".
Ještě horší je, že i když se vám podaří učinit správnou večeři (jednou za rok nebo tak), vnímáte sebe, jako byste si z velké vzdálenosti odhodili svůj šéfkuchařský nůž Shun Hana do umývačky a přes mlhu a pavučiny toho, co zůstane z vaší mysli, si neuvědomíte, že jste příliš unaveni, abyste se o ni postarali.
Konečně je rozvod a když rozbalíte své věci na svém novém místě, objevíte s dotekem nostalgie, že už nemáte ten nůž už. A tak vyjedete do supermarketu, kde spolu s vaším novým odkapávačem a mopem a čisticími potřebami vyzdvihnete kuchyňský nůž s kapacitou 12 dolarů.
A je to okamžik, kdy váš nový život opravdu začíná.
Zostřete svou mysl, nejen vaše nože
Abyste byli jasní, váš nový život nezahrnuje opuštění. Nejde o to vzdát se - ani o své nože.
Spíše jde o získání srozumitelnosti.
Takže i když budete mít vždy na paměti, že je důležité zachovat ostré nože (ne méně než pro váš supermarketový nůž s hodnotou 12 dolarů než pro váš dlouhotrvající Shun), nebudete už dávat spoustu fantastických představ o tom, že se stanete oranžovým ostřícím nožem, obchod na sousedních pouličních veletrzích, vedle prodejců řemeslných nálepek a malých dávkových krmiv pro psy.
Ne, od této chvíle kupujete nástroje, které jsou vhodné pro vaše potřeby a vaše prostředky, a pokud to znamená nákup levného nože, tak to buď. Levné nebo ne, jedna věc, která není dobrovolná, je ostrá.
Jedna věc je snadnější pracovat s ostrým nožem, protože ostrý nůž pracuje s vámi méně.
A protože nemusíte tlačit tak tvrdě, máte méně pravděpodobné, že se budete sklouznout a vyříznout. Stejně tak menší tlak znamená, že pokud se sami řežete, je pravděpodobnější, že bude menší než nějaké mnohem horší.
Když už mluvíte o nožkách, když jste připraveni vystoupit z nože 12 dolarů, ten 10-palcový šéfkuchařský nůž od Victorinoxu vám ukáže méně než 40 dolarů a je to vynikající nůž za peníze. Nic se nestará.
Než půjdeme dále, promluvme si o tom, co je ostření a co není.
Ostření nože brousí ocel
Špička typického kuchyňského nože je tvarována jako V. Pokud se podíváte na zbrusu nový nůž s hranou továrny pod zvětšením, to je to, co uvidíte. Různé nože mají různé úhly a některé mají dokonce i to, co se říká dvojitě zkosené hrany, kde máte primární okrajovou plochu, která je namazána například na 20 stupňů a zkosení na samotném okraji hrany, pokud budete říkat 15 stupňů nebo ostřejší.
Nezapomeňte, že toto vše je viditelné pouze pod zvětšením.
Čím menší je úhel, tím ostřejší je ostří a tím obtížnější je zachovat tuto hranu.
Poté, co ji použijete na chvíli, nebo necháte ho roztrhat ve své zásuvce, se V změní na U. A nebudete potřebovat zvětšení, abyste to věděli; bude zřejmé, jak špatně řeže nože. Přijedete k okamžiku zúčtování. Nebo vlastně ostření.
Ostření nože vyžaduje odmašťování určitého množství oceli při zachování tohoto úhlu 20 stupňů. Neexistuje žádný způsob, jak U přeměnit na V, aniž byste nějaký nůž zbourali.
K tomu máte tři možnosti:
- Udělej si to s kamenem
- Udělej si to s ručním nebo elektrickým ostřím na nože
- Vezměte ji na profesionální nůž na ostření nože
Možná jste si všimli, že jsem nic nezmínil o použití nůžové oceli, která se někdy zavádějí jako ostružinná ocel. A důvodem je, že nůž z oceli se nerozostří (tj. Odřezává jakoukoliv ocel), ale hned po ostření ostří na okraji.
Ostření? Honing? Co je na světě rozdíl? Nebojte se o tom ještě. Dostaneme se k němu brzy.
Jak ostřit nůž sami
Ve svých militantnějších dnech bych přísahal, že se za každou cenu musí vyhnout tomu ručnímu (tj. "Průtahu") nebo elektrickým ostřikovačům. "Jsou pro vaše nože špatné," stěžoval jsem si. "Odstraňují příliš mnoho oceli."
Ano, to může být pravda. A pokud použijete jedno, abyste zaostřili nůž s hodnotou 600 dolarů, ztratíte práva na příbory po dobu kratší než jeden rok a budete nuceni provést práci v kuchyni. Pokud mluvíte o nůž s hodnotou 12 dolarů, na druhé straně "kdo se o to stará?" je ve skutečnosti rozumný postoj.
Obvykle najdete použité ostřičky v obchodech s úsměvem a ve dvoře, zejména ve skříních vašich rodičů. Pokud chcete vyzdvihnout nový, Chef's Choice 450 je slušný ruční ořezávač, stejně jako Chef's Choice 110 v elektrické kategorii.
Používáte-li některý z těchto typů ostřikovačů, postupujte podle pokynů výrobce a nejdůležitější je, nevinit mě .
Pojďme se posunout k okrajům. Pěkná věc, která se týká pruhů, je to, že na rozdíl od mnoha dalších kuchyňských přístrojů nebude brýle nikdy přestat pracovat. Křovinořez je totiž jen plochým kamenem a po dlouhou dobu to bude kus plochého kamene. Stejně jako u ostatních druhů ostřikovačů, pokud chcete experimentovat s broušením, je rozumné začít s nožem, o který se nejvíce nestaráte.
Obraťte se na obojstranný oblouk, na jedné straně hrubý štěrk a na druhém jemný písek. Začněte hrubou stranou a nechte nůž deset úderů na každé straně nože a udržujte ji v úhlu 20 stupňů. Potom přetočte kámen a naneste nůž stejným způsobem na jemnou stranu.
Mimochodem, lidé někdy slyší slovo whetstone a získávají myšlenku, že jde o mokrý kámen . Který je snadný omyl, a skutečnost, že existuje typ ostření kámen nazývaný vodní kámen jen dodává zmatku.
Ale vodní kameny jsou jiné zvíře. Před použitím je třeba namočit a vyžadovat, aby se při ostření stálý proud vody. Běžné brousky pracují nejlépe suché. Ve skutečnosti mohou malé částice oceli, které se kámen brousí, stát suspendovány v kapalině a skutečně poškozovat ostří. To platí o vodě a zejména o oleji, což je další látka, kterou lidé často nesprávně aplikují na své pruhy, pravděpodobně s cílem mazání.
Zde je více o ostření nože s broušením .
Honí nůž s honovací ocelí
Konečně, jakmile obdržíte hranu na noži, musíte vykreslit hranu, abyste to udělali pravdivě. Co se stane, když si na svůj nůž brousíme novou hranu, je, že extrémní okraj čepele je mikroskopicky tenký. Proto je to ostré. Ale tím, že je tak tenký, znamená, že se snadno ohýbá na jedné nebo druhé straně, což způsobuje, že se nůž zdá nudný. Není to nudné, je to, co se říká pravda .
Nápravou k tomu je vylepšit okraj ostří na oceli. Na rozdíl od broušení, honování neodstraňuje ocel. Spíše se vyrovnává, že zvlněný okraj.
Všimněte si, že kromě honování nůž po ostření je dobré dát nůž několik úderů na honovací ocel, kdykoli začnete pracovat s ním. Pokud dělíte nebo sekáte po delší dobu, může mít váš nůž z každých deset minut užitek z několika úderů na ocel.
Hladká ocel je nejlepší, spíše než drážkovaná. Taková keramická ocel je vynikající volbou. Diamantové oceli jsou také dobré, ale některé z nich mohou být příliš abrazivní.
Chcete-li použít oceli, držte ji ve vzpřímené poloze se špičkou na desce. Ručník na řezací desce pomůže udržet špičku oceli proti sklouznutí. Posuňte svůj nůž dolů podél oceli, používejte stejný úhel 20 stupňů, jako jste udělali při ostření, dali mu deset úderů na levé straně a deset vpravo.
Mimochodem, zapomeňte na to, že křišťálové manévrovací manévry dělají v televizi. Oni se jen předvádějí, a nejen že tato metoda není účinnější, je mnohem pravděpodobnější, že dojde k vážnému zranění.
Zde je více o tom, jak používat honovací ocel .
Je-li to všechno hovořit o úhly a dvojitých úkoscích, je to nudné, že nůž do jídelny pro ostření párkrát za rok je naprosto přijatelný a může být nakonec nejlepší kompromis z hlediska času a peněz. Jen si pamatujte, že dokonce i když máte někoho jiného ostrou nožem, budete muset čas od času vyměnit.
Tajemství ukládání nožů
A konečně, zde je tip, jak si ukládat nože. Jistě, ty magnetické proužky jsou v pořádku, ale obávám se, že se nůž zbaví a namačká někoho do nohy, takže nevím. Bloky nožů jsou také v pořádku, pokud máte prostor na počítadle. Ale nezapomeňte, že vaše nože musí jít vzhůru nohama , takže jejich okraje nezůstávají přímo na dřevě, což je vyřadí z pravého.
Nejlepší způsob, jak uskladnit kuchyňský nůž, je vlastně v zásuvce, ale POUZE poté, co ji nejprve ochráníte levným chráničem nožů, který si můžete koupit jednotlivě nebo jako sada. S tímto šikovným příslušenstvím se vaše nože mohou chrastít v zásuvkách, aniž by byly poškozeny - a také vás chrání před tím, než se dostanete na trh.