Mnoho receptů na omáčku a polévku je třeba snížit a zesílit, což znamená, že se jemně vaří, aby se dosáhlo požadované konzistence.
S omáčkami a polévky obsahujícími mléko může varení nebo varení způsobit, že se mléko zahustí, což není zvláště chutné (i když je bezpečné jíst).
Bez příliš komplikovaného je mléko směs (tzv. Emulze ) máselného tuku, bílkovin a vody. Co se stane, když se vaříte, je to, že se tři složky emulze rozpadají: mléčné bílkoviny koagulují a oddělují od vody a produkují to, co je běžně známé jako srážení mléka.
Takto se vyrábí sýr: mléčné pevné látky se koagulují vařením a přidáním enzymu nazývaného syřidlo a poté se přebytečná kapalina odvádí. (Pokud někdy uvidíte kapky oleje z vašeho roztaveného sýra, to je také kvůli rozbití emulze a obvykle se to stane, protože je to sýr s nízkou vlhkostí.)
Ale kvůli vaší omáčce nebo polévce nechcete sladké mléko, chcete, aby to bylo hezké a hladké. Takže zde je několik tipů, které pomáhají předejít tomu, aby se mléko při zahřátí zvlhčilo:
Nenechte ho vařit
Vaření je jistý způsob, jak zahrát mléko. Ale to není jen vroucí. Ohříváte mléko příliš rychle, i když se nikdy nedostane k varu, může to také zkrátit. Namísto toho jemně zahřejte mléko na středně nízké teplotě.
Stabilizujte pomocí škrobu
Škroby jako mouka nebo kukuřičný škrob pomáhají stabilizovat mléčnou emulzi a zabraňovat jejímu oddělování. Obvyklou technikou je zahustit vaši omáčku nebo polévku s rouxem před přidáním mléka.
[Také vidět: Jak zahrát omáčku ]
Vyhněte se silným kyselinám
Pokud vaše omáčka nebo polévka obsahuje kyselou složku, jako je víno, rajčata nebo citrónová šťáva, mléko je více pravděpodobné, že se bude otáčet. Chcete-li působit proti působení kyseliny, můžete použít škrob, jak je popsáno výše.
Sezona na konci
Sůl je další přísada, která může způsobit, že mléko se nakloní.
Ale, samozřejmě, je třeba sezamovat vaši omáčku. Klíčem je přidání soli na konci, spíše než vaření nebo snížení sůl již v něm. (Připouštění vaší omáčky a polévek na samém konci je dobrým zvykem, jak se dostat do jakkoli.)
Temperujte mléko
Nepřidávejte studené mléko přímo do horké kapaliny. Namísto toho vyměňte malé množství horké kapaliny do studeného mléka. Když je mléko teple, přidejte ho do horké kapaliny. Tento proces se nazývá temperování. Nebo jednoduše zahřejte mléko jemně v hrnci předtím, než jej přidáte.
Používejte místo toho Cream
Mléčné výrobky s vyšším obsahem tuku, jako je šlehačka a těžká smetana, jsou méně náchylné ke srážení. Restaurace používají těžké krémy pro přípravu omáček a polévek, protože na rozdíl od mléka, může být vařeno bez srážení. (Má také více chuti a bohatství než mléko.) Naopak, 2% mléka je více pravděpodobné, že se bude chovat jako plnotučné mléko.