Tabulka teplot bodů kouření pro běžné tuky a oleje pro vaření
Místo kouření versus bod varu oleje
Mnoho kuchařů si je vědoma bodů varu tekutin, které nejčastěji používají v kuchyni. Bod varu pro vodu je například 100 ° C nebo 212 ° F. Avšak teplota varu oleje je naopak mnohem těžší. A to proto, že dříve, než má vařící olej nebo tuk jeho bod varu, začne kouřit. Takže při výběru tuku nebo oleje, které se vaří, je zvláště důležité zvážit kouření.
Jak se napovídá název, bod kouření je teplota, při které tuk nebo olej začíná kouřit. Kouření je důkazem rozpadu tuku kvůli teplu a může vyvolat velmi pachový zápach a chuť. Bod kouře pro kuchyňské oleje se značně liší a závisí na složkách, původu a dokonce i na úrovni zdokonalení. Kouřový bod má tendenci se zvyšovat, jelikož obsah volných mastných kyselin se snižuje a úroveň rafinace se zvyšuje. Zákon topného oleje vytváří více volných mastných kyselin, proces, který řídí vědu za pravidlem vaření, že nepoužívá stejný olej k hlubokému smažení více než dvakrát.
Chcete-li pomoci informovat vaši kuchyňskou nabídku oleje v kuchyni, jsou běžné tuky na vaření a jejich relativní kouřové body uvedeny v referenční tabulce níže v abecedním pořadí, včetně jak teploty Fahrenheita, tak stupně Celsia.
Kouření bodů vaření tuků a olejů
Tuk / Olej | Bod kouře (F) | Bod kouře (C) |
Avokádový olej | 570 F | 271 ° C |
Máslo | 200-250 F | 120-150 ° C |
Ropový olej (rafinovaný) | 400 F | 204 ° C |
Kokosový olej (extra panenský) | 350 F | 177 ° C |
Kokosový olej (rafinovaný) | 450 F | 232 ° C |
Kukuřičný olej | 440 F | 227 ° C |
Lněný olej | 225 F | 107 C |
Ghee (objasnil Butter'0 | 485 F | 252 ° C |
Sádlo | 370 F | 188 ° C |
Olivový olej (extra panenský) | 375 F | 191 ° C |
Olivový olej (panenský) | 391 F | 199 ° C |
Olivový olej (extra světlo) | 468 F | 242 ° C |
Arašídový olej | 450 F | 232 ° C |
Sesamový olej (nerafinovaný) | 350 F | 177 ° C |
Sójový olej (rafinovaný) | 460 F | 238 ° C |
Rostlinný tuk | 360 F | 182 ° C |
Pokud jde o výběr nejlepšího oleje na vaření pro váš recept, existuje několik faktorů, které je třeba zvážit. Mezi nejdůležitější patří chuť / chuť, nutriční hodnota a kouřový bod. U mnoha kuchařů je hlavním faktorem jejich výběru chuť a vůně ropy. Dobře ochutnávacím jídlem je obecně cílem.
Dnes je nutriční hodnota (nebo její nedostatek) u některých olejů probíhající diskuse, která přinesla do popředí domácích kuchyní spíše neznámé oleje jako kokosový olej. Ale kromě chuti a nutriční hodnoty musí kuchař vždy zvážit přípravu jídla, což vyžaduje pozornost na kouřový bod oleje. Například jemná příchuť mandlového oleje může být zničena teplem, čímž je olej nejlépe pro studené nádobí. Zatímco vysoký kouřový bod kokosového oleje je oblíbeným pro míchání smažení.
Obecně platí, že při smažení potravin je důležité zvolit olej s velmi vysokým bodem kouření. Většina potravin je vyprážena mezi teplotami 350-450 ° F, takže je nejlepší vybrat olej s bodem kouření nad 400 ° F. Tuky a oleje s nižšími kouřovými body, jako je máslo a olivový olej, jsou nejvhodnější pro metody s nižší teplotou, jako je pan sautéing.