01 z 08
Shromážděte své vybavení a přísady
Fatback je základní složkou klobásy. © Jessica Harlanová Domácí klobása je jednoduchá a chutná a otevírá dveře prakticky neomezeným možnostem, pokud jde o druh masa a koření, které používáte. Nedávno jsem seděla na klobásu, která vyráběla kuchyňské náčiní v Las Cosas v Santa Fe, NM vedené veterány klobásky (a zaměstnanci obchodů) Dick Faller a Jean Lamuniere, třída aspirujících klobásařů se naučila broušit maso, smíchejte klobásu do pláštěk a nakonec vařte klobásu.
Pokud nemáte příležitost vzít si takovou třídu, nikdy se nemusíte bát. Uvedl jsem všechny kroky k výrobě klobásy v tomto jednoduchém tutoriálu. Budete potřebovat mlýn na maso a klobásky; v těchto pokynech používáme kuchyňský míchač KitchenAid a mlecí zařízení na krmiva a klobásové doplňky.
Většina tradičních klobás je vyrobena z masa, tuku, příchutí a obalů . U vepřové klobásy je nejlepším řezem piknikové rameno, ale je často těžké najít, takže dobrou náhražkou je vepřový špičatý . Jakékoli maso, které používáte, by mělo mít nějaký tuk. Tuk zpět je dobrý tuk k použití; nebude se rozplývat z klobásy, protože se vaří jako nějaké jiné druhy tuku. Co se týče obalů, přírodní obaly jim dávají nejvíce uspokojující "chapadlo" a chuť; prasnice jsou dobré pro italskou klobásu nebo klobásu typu bratwurst, protože jsou v průměru 2 palce. Dřívější ovčí plášť je choulostivější k použití, ale je vhodný i pro malé klobásy. Nemůžete-li najít přírodní zdroj pro přírodní obaly, můžete si je objednat online z Centrálního výzkumu a zásobování. Pláště jsou zabaleny do slané kaše a budou se v chladničce udržovat neomezeně dlouho.
Chcete-li vyrobit asi 4 liber klobásy (asi 16 až 20 odkazů), budete potřebovat asi 3 liber masa a mezi 1/2 až 3/4 libry úlovek. Pokud chcete přidat kapalnou příchuť, například víno, použijte 1/2 šálku. Můžete také přidat česnek, sušené bylinky, pepř a kosherovou sůl.
02 z 08
Připravte obaly
Opláchněte vnitřek obalů studenou vodou. © Jessica Harlanová Řezujte pláště na délku 2 až 2,1 metru, takže je snadnější manipulovat. Namočte obaly přes noc do teplé vody, abyste je změkčili. Před použitím obalů je opláchněte tím, že zakončíte trychtýř a nalijete několikrát studenou vodu.
03 ze dne 08
Střih a sezamovat maso
Před mletím promíchejte suché koření do masa. © Jessica Harlanová Řeďte vepřové maso nebo jakýkoli druh masa, který používáte, na kusy, které jsou dostatečně malé, aby se vešly do mlecího stroje, kolem 1 palce krychlí. Nakrájejte talíř do podobně velkých kusů a kombinujte maso a tuk na misku. Maso posypte suchým kořením a při práci s lehkými rukama (aby se tučný tuk nechal zahřát), promíchejte směs, aby se spojila.
04 ze dne 08
Mleté maso
Pro zavádění masa do brusky použijte dřevěný "stomper". © Jessica Harlan] Sestavte nástavec na mletí masa nebo na stojanové brusky podle návodu k obsluze. Zvolte, zda chcete použít hrubý nebo jemný zápach (na této fotografii používáte hrubý zápach) a umístěte misku pod ústa brousící mouky, abyste chytili maso. V mixéru stojanu KitchenAid mixer zapněte pomalou rychlostí (tj. Nastavení 2) a začněte přidávat masovou směs do brusky. Střídavě přidávejte kusy masa a talířku a použijte dřevěný stomper, aby se maso vytlačilo skrze trubku na mlýnek. Když je veškeré maso rozemleté, přidávejte další přísady, jako jsou tekutiny nebo nakrájený česnek, a dobře promíchejte rukama nebo dřevěnou lžící, lehce pracujte, aby nedocházelo k tavení tuku.
05 z 08
Sestavte klobouk na klobásy
Vložte obal na uzávěr klobásy a nechte zacvaknutý ocas. © Jessica Harlanová Mlýnku vyčistěte skrz mlýnek kousek bílého chleba, poté vyjměte nástavec na mletí, dobře promyjte a osušte a znovu jej sestavte a přidejte příslušenství klobásky. Umístěte plechovou misku pod uzávěr klobásky, abyste chytili salámu. Naplňte kus kufru na klobásový uzávěr a nechte jen jeden palec nebo dva pláště visící z konce plnicího uzávěru. Připojte uzel na konec pouzdra.
06 z 08
Položte klobásu
Vedení klobásy při vyplňování skříně. © Jessica Harlanová S mixérem na nejpomalejší rychlosti, vezměte malé kuličky mleté směsi masa a přiveďte je do násypky drtiče. Nejdříve se dostane vzduch a naplní se obal jako balón, tak držte plášť na místě, dokud se maso naplní skříní, a pak pomalu vezměte plněné pouzdro z plniče tak, jak je naplněno. To může vyžadovat dva lidi; jedna osoba, která přidá maso do násypky a druhá k udržení klobásy, když se z výplně dostane. Ujistěte se, že pokud vidíte vzduchové bubliny, vytlačte vzduch z pouzdra. Nechte na konci asi 4 palce prázdného pouzdra.
07 z 08
Vytvořte odkazy
Změřte vazby a otočte k zajištění. © Jessica Harlanová Začněte s uzavřeným koncem klobásy, odměřte požadovanou délku klobásy a stlačte a označte konec první klobásy. Odměřte druhou klobásu, znovu stiskněte a pak třikrát otočte mezi první a druhou klobásou. Pokračujte v měření, stlačení a zkroucení střídajících se směrů, kterým se otáčíte. Na konci řetězce uzenin uzavřete uzel po poslední klobásě. Pokud není ocas dostatečně dlouhý na to, aby uzel uzel, vymačkejte poslední uzenku z pláště a přidejte ji zpět do mleté směsi masa, která se použije v druhé dávce salámů. Navlhčete uzeniny na plechovou misku a propíchněte všechny viditelné vzduchové bubliny, aby se během vaření nerozdělily. Pro dosažení nejlepších výsledků nechte klobásy odkryté přes noc před vařením.
08 z 08
Vařte klobásy
Klobása může být schnoucí až do zbarvení. © Jessica Harlanová Vařené klobásy na středním ohni po dobu 15 až 20 minut nebo v troubě o teplotě 40 ° C po dobu 20 minut. Klobásy můžete také grilovat nebo kouřit v kuřáckém kelímku. Klobásy budou pevné a při testování s teploměrem okamžitě čtené, budou 170 ˚F, ale nezajímají teplotu klobásy, dokud nedojde k dokončení vaření, protože propíchnutí klobásy způsobí, že šťávy uniknou.