V barbecu je rub jako směs koření a chuťových přísad, které jsou před vařením kombinovány a aplikovány na vnější straně masa nebo drůbeže.
Ruby mohou být mokré nebo suché. Stejně jako slané nápoje, barbecue rubs se skládají ze dvou základních příchutí: slané a sladké. Můžete na nich stavět, ale základem je slané a sladké.
Rubs jsou pro vás, když grilování, ne Grill
Jakákoli diskuse o rube by měla začínat objasněním rozdílu mezi grilováním a grilováním.
Grilování je rychlá, vysokoteplotní metoda vhodná pro vaření, například hamburgery nebo steaky.
Barbecuing je pomalá, nízkoteplotní (typicky 225 F) metoda, kterou byste použili k vaření, například celého racku vepřového nebo hovězího hrudníku .
To je obrovský rozdíl a jeho nedorozumění vede k mylné představě, že by měly být používány na grilování. Ne! Ruby, mokré nebo suché, jsou pro barbecue, ne grilu.
Důvodem je to především proto, že v spálené teplo grilu spálí houževnatý kámen a zanechává vás zčernalý kouřový nepořádek. Cukr je jednou z hlavních složek tření a začíná hořet na 265 F. Zvažte, že steaky jsou grilované na 450 až 550 F a dokonce i kuřecí maso je grilované na 350 až 450 F a uvidíte, proč se trápí a grilují nemíchejte.
Takže používejte pro mírné zahřátí grilování a kouření, ne grilovat. Pro vysokoteplotní grilování nalepte na jednoduché koření soli Kosher a čerstvě mletého černého pepře.
Aromatické přísady v tmě
Kromě soli a cukru obsahují jiné přísady tření typicky česnekový a cibulový prášek, kmín, oregano, paprika a prášek z chilli. Tyto poslední dva přispívají barvy i chuti. Barva je důležitá, protože při teplotě 225 F se maso nezpůsobí hnědnutí Maillardovou reakcí , která se stane při teplotách 310 F nebo vyšších.
Vzhledem k tomu, že neexistuje žádný stanovený vzorec pro vztah mezi kusem hmotnosti masa a jeho ploše, neexistuje žádný vzorec pro to, kolik rub budete potřebovat za libru. Prostě chcete dost, abyste pokryli celý povrch. Jakýkoli přebytek jednoduše nebude držet a spadne. Na suchu, suché tření se udržuje po dobu několika měsíců na suchém a chladném místě.
Můžeme však hovořit o poměrech. Obecně platí, že dobrý recept na mletí kombinuje stejné množství (hmotnostní) soli, černého pepře, cukru, prášku chilli (včetně papriky a prášku chipotle) a aromátů (jako je prášek z česneku, cibule prášek, kmín, oregano, a tak dále).
Mokré Vs Suché Rubs
V určitém smyslu je volba mokré a suché volby především volbou týkající se chuti. Což znamená, že není možné přidat chuť omáčky Worcestershire bez použití omáčky Worcestershire. A protože Worcestershire omáčka je mokrá, používáte mokré tření. Totéž platí pro citrusovou šťávu nebo ocet.
Kromě toho se tekutina nanáší na povrch kusu masa, když se vystaví teplu, velmi rychle vypaří. Ale ačkoliv se kapalina může odpařit, obsahy aromatických látek, které obsahují, stále zůstávají. Kapalina je tedy pouze prostředkem pro aplikaci chuti.
Olej (další kapalina) se neodpařuje - ale ani jiné složky se v něm nerozpustí. Proto se na tuk na bázi oleje (suché přísady navlhčené olejem a tvarované do pasty) používá olej jako lepidlo pro přilnutí suchých ingrediencí k povrchu masa.
A pamatujte si, že chuti třesu se nehnou jako hluboké milimetry nebo dvě maso. To je důvod, proč musí být odvážné koření. Snažíte se aplikovat dostatečnou chuť na povrch masa, aby jste ochutnali celé maso.
Mějte také na paměti, že při projednávání rozdílu mezi mokrou a suchou trávou to není stejné jako rozdíl mezi mokrou a suchou barbicí. První se týká formy tření, která se používá, zatímco druhá se týká použití omáčky - buď během vaření, u stolu nebo v obou případech.
Sladkost je klíčem k grilování Rubs
Když mluvíme o vlhkém a suchém, melasa je skvělou přísadou pro výrobu mokrých rubin.
Jako vedlejší produkt rafinace surového cukru do granulovaného bílého cukru funguje melasa jak jako lepidlo, tak jako prostředek pro sladkost. A nezapomeňte, protože gril je pomalý a nízkoteplotní záležitost, nemusíte se starat o spalování cukru.
Hnědý cukr (což je to, co dostanete, pokud budete míchat bílý cukr s melasou) je standardní podklad pro suché trsy. Vzhledem k tomu, že je mírně vlhký, tvoří dobré lepidlo mezi masem a dalšími ingrediencemi. Javorový cukr a cukr turbinado jsou také dobrou volbou.