Klíčem k ochucení steaku před grilováním je použití velkého množství soli Kosher. Více, než si myslíte, že potřebujete. Jedním z nejčastějších chyb domácích kuchařů je poddávání jejich jídla - zejména masa. (A pamatuj, hovořím o hrubozrnné soli Kosher , ne obyčejné stolní soli!)
Měl jsem osobní šéfkuchaře trochu nervózní, když uviděli, kolik soli skočí na steaky před jejich grilováním.
To je příliš mnoho soli, řekli. Moje odpověď: Důvěřuj mně. Neustále to oznámili, že je to nejlepší steak, který kdy měli. Říkám to, že se nemám chlubit, ale pouze ilustrovat můj názor.
Sezónně štědře s Kosher Salt
Pokud myslíte na steak, je to dost silné. Tlustý a půl tlustý, pokud jste dodrželi mé pokyny pro výběr nejlepšího steaku . A vy ochráníte pouze povrch, což znamená, že značná část masa nemá na něm vůbec sůl.
Proto potřebujeme štědře slanat. Pokud jste jedli pouze na povrchu steaku, mohlo by to být příliš slané. Ale nejste. Jíte celý steak. Takže koření na povrchu musí být dostatečné pro správné sezónní každou skus. Dávat smysl?
Kdy uvařit steak?
Je tu ještě jedna otázka, která se objevuje v souvislosti s ochucováním steaku, a to má co do činění s aplikací soli. Někteří kuchaři rádi skočí steak dobře před vařením, a to až 24 hodin předem.
Jiní říkají, že je osprchovat těsně před vařením.
Hlavní nevýhodou ochucení předem je to, že sůl aplikovaná na vnější stranu něčeho má tendenci tahat vodu z jejího středu na povrch. Pokud je předmětná věc biftek, bude nutně méně šťavnatá. Ve skutečnosti každý steak, který držíte v ledničce, sůl nebo bez soli, ztrácí šťávy přes noc.
Další nevýhodou je, že prodlužuje přípravný čas. Připravte si steaky 24 hodin před vařením, znamená to, že jste v kuchyni 24 hodin před večeří pracovat s steaky. Také je třeba, abyste v těchto lednicích nechali místo v ledničce dalších 24 hodin.
Připravte své steaky v předstihu
Pokud jste v pořádku a chcete tuto metodu vyzkoušet, postupujte podle následujících pokynů: Pat maso osušte papírovými utěrky a posypete oběma stranami steaků bohatě s Kosherovou solí. Ujistěte se, že dostanete také sůl na okrajích steaků. To je 1½ centimetru povrchu, který určitě chcete pokrýt. Stiskněte krystaly soli do masa s rukama.
Přeneste steaky do chladicích stojanů pomocí podložky nebo pekáče pod nimi, pokryjte celý zásobník plastovým obalem a vložte je do chladničky. Vezměte je asi 30 minut před vařením, znovu je osušte papírovými utěrky (protože sůl vytáhne nějaké šťávy), sezoní se čerstvě mletým černým pepřem (stiskněte pepř do masa jako u soli) a poté grilu jak obvykle. Za chvíli mluvíme o černém pepři. Pokud jde o suché steaky, suchý steak vytvoří hnědou kůrku, když je vařená.
Připravte si steaky těsně před grilováním
Pokud osolete těsně před vařením: Opět nechte steaky sedět při pokojové teplotě po dobu 30 minut, posypeme oběma stranami (a okraji) velkoryse s Kosher solí a čerstvě mletou paprikou. Stiskněte krystaly soli a pepřové granule do masa. Rád se mi trochu uklidněného másla předtím, než je griluji, upeču. Mohli byste použít rafinovaný vysokoteplotní olej nebo směs oleje a vyčištěného másla.
Každopádně debata o tom, kdy je sůl, je právě to - debata . Nejlepší kuchaři na světě nesouhlasí s tím, která metoda je nejlepší. Oba budou fungovat dobře. Jeden je jednodušší (a možná i šťavnatější). Děláte matematiku.
Čerstvě mletý černý pepř
Je tu ještě jedna debata o ochucení steaků a toto se týká černého pepře. Za prvé, souhlasíme s tím, že čerstvě mletý černý pepř je nezbytnou podmínkou pro perfektní steak.
(A opět nehovořím o tom, že v černém prachu, který prodávají v obchodě s potravinami, mluvíme o tom, že celé černé pepřové kousky, které se brousí přímo na steak.)
Jedna myšlenková škola naznačuje, že použití pepře před vařením může způsobit, že pepř se hoří, když ho vaříte, a přináší hořkou chuť. Následovníci této školy navrhnou mletí pepře na steaky po jejich rozmazání nebo přímo před podáním. Druhá škola prostě sezóny jejich steaky s čerstvě mletým černým pepřem před vařením a nedává to druhou myšlenku.
Kdo má pravdu? Není to tak, že pojem hořícího pepře je úplný nesmysl - teoreticky ano, černý pepř by mohl spálit. Problém s pepřením uprostřed vaření spočívá v tom, že se pepřové granule nemohou na maso držet. Mohl byste projít pepřovou mletí u stolu, ale pokud vaříte venku a budete jíst v neformálním stylu, možná to nebude možné.
Takže pokud jste v minulosti nezjistili chuť peřeného pepře na steaky, pořádně si připravte steaky s čerstvě mletým černým pepřem před vařením.
Další: Připravování steaků na gril