Beurre blanc je jednoduchá emulze na bázi másla, která je skvělá pro ryby nebo mořské plody. Je to relativně nováček k gastronomickému repertoáru, který pochází z roku 1890 ve městě Nantes, který se nachází na řece Loiry v západní části Francie poblíž pobřeží Atlantiku.
Porovnejte to s omáčkami, jako je velouté , která byla kolem nejméně od roku 1600.
Podle legendy šéfkuchař jmenovaný Clémence Lefeuvre (nebo v některých výpovědích, její asistentka) vyráběl béarnaise omáčku, ale zapomněl přidat vaječné žloutky. To je asi tak pravděpodobné, jak hamburgery vynalezli, protože šéfkuchař se snažil dělat steak z tatarátu, ale náhodně ho uvařil.
To je důvod, proč je dobré vzít tyto příběhy o kulinárním původu s obilím soli. Podivně, béarnaise omáčka je sama o sobě předmětem původního příběhu založeného na myšlence, že i to bylo vymysleno omylem. Nerozumím tomu, že se odvolávaly na anekdoty, které tyto výtvory připisovaly zcela chybě. Kdybych vymyslel béarnaise nebo beurre blanc, za to bych si vzal plný kredit.
Dalším rozdílem mezi béarnaise a beurre blanc je, že s béarnaise používáme tekuté vyčištěné máslo a my chceme, aby byla teplá. S beurre blanc, na druhé straně, používáme celé máslo a je důležité, aby byl co nejteklý . Takže můžete vidět, jak nepravděpodobné je příběh původu.
V každém případě víme, že to byla Clémence, a víme, že jí sloužila s beurre blanc omáčkou (nebo beurre Nantes , jak to bylo známo) s rybami.
Dobré víno pro snížení (nebo au sec , což znamená "téměř suché") patří Chablis, Sauvignon Blanc nebo Chardonnay, ale všechny pitné suché bílé bude dělat. Pro lahodně luxusní beurre blanc zkuste to udělat se zbytkem šampaňského .
Všimněte si, že pokud uděláte omáčku správně, bude tlustá, krémová a sametová. Pokud to vypadá jako roztavené máslo, emulze se zlomila, nejspíš proto, že vaše máslo nebylo dost studené, nebo jste příliš rychle přidali kostičky másla, nebo jste neměli dostatečně tvrdý kousek, případně všechny tři. Pokud se tak stane, odložte ho a zahřejte do několika čipů ledu, dokud se emulze neobnoví.
Můžete také provést variantu zvanou beurre rouge ("červené máslo"), nahrazením červeného vína a octu červeného vína náhradou.
Co budete potřebovat
- 1 šálek suchého bílého vína
- 1/2 šálku bílého vínového octa
- 1 polévková lžíce. jemně nasekanou šalotku
- 1 lb. Nesolené máslo, studené
- Kosher sůl, na ochutnání
Jak to udělat
- Máslo nakrájíme na střední (1/2-palcové) kostky a vracíme do chladničky kostičky másla, aby byly studené, což je velmi důležité.
- Zahřívejte víno, ocot a šalotku do hrnce, dokud kapalina neplní, pak trochu snížíte teplo a pokračujte ve vaření, až se kapalina sníží až na 2 polévkové lžíce. Mělo by to trvat asi 10 minut.
- Jakmile se směs víno a octa sníží na 2 polévkové lžíce, snižte teplotu na nízkou teplotu, vyjměte kostičky másla z ledničky a začněte přidávat kyslíky, jeden nebo dva najednou, ke snížení, zatímco rychle drátek.
- Když se máslo roztaví a vloží, přidejte více másla a pokračujte v míchání. Pokračujte, dokud zbývá pouze 2 až 3 kostky. Odstraňte z tepla při míchání v posledních několika kostech a míchání na chvíli nebo dva další. Hotová omáčka by měla být tlustá a hladká.
- Ochutnejte s kosherovou solí . Tradiční šalotka by byla před nasazením vyčerpaná, ale je to volitelná. Podávejte hned.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 434 |
| Celkový tuk | 46 g |
| Nasycený tuk | 29 g |
| Nenasycený tuk | 13 g |
| Cholesterol | 122 mg |
| Sodík | 46 mg |
| Sacharidy | 1 g |
| Vláknina | 0 g |
| Protein | 1 g |