Někdy dobré, někdy špatné, milují vaše sýry
V obchodě s sýrem majitel vytáhl nějaký prášek z povrchu kusu Mimolette do malé skleněné misky a podal mi lupu. Viděl jsem spoustu drobků, které se neustále pohybovaly, drobné skvrny, které někdy skočily. " Ce sont des cirons ," - roztoči sýra - řekl mi. "Malé pavouky, které žijí ve sýru." Byl jsem zvědavý a trochu odrazený.
Definice roztočů sýra
Roztoči sýra jsou mikroorganismy, které existují všude, ale obzvláště milují vlhkou, chladnou atmosféru nacházející se v jeskyni d'affinage nebo komoře pro stárnutí sýra.
Smažou se na vařené, lisované sýry jako Comté nebo Cantal, nudné do kůry, stále se pohybující směrem k jemnějšímu středu, zanechávající květinovou a sladkou chuť. Pokud budou ponechány na vlastní zařízení, artefakty převezou sýr, dokud se nestane nezpůsobilým. Mnoho tvrdých sýrů je ve skutečnosti ošetřeno, aby odradilo odrůdy - kůra parmezánu je například olejovaná; cheddar je tradičně zabalen v plátně.
Hnědý prach
Roztoči sýra jsou tak malí, že jejich oko nemůže obvykle zjistit. Jejich přítomnost je zjištěna velmi jemným hnědým prachem na sýru. Vtip mezi šéfkuchařem je, že když vyčistíte "prach" z kože sýra a o několik hodin později se "prach" přesune na nové místo, víte, že sýr byl napaden roztočem.
Tento "prach" je skutečně hromadění živých roztočů, mrtvých roztočů, vylučování roztočů (roztoče) a sýrového odpadu. Zní to neuspokojivě, ale je opravdu zcela neškodné, pokud nemáte silnou alergii na roztoče.
Roztoči jsou přítomni ve všech různých druzích suchého zboží, jako jsou zrna a mouka, aniž by způsobily přímou škodu lidem.
Roztoči mají tendenci být přítomni na vnější straně tvrdých sýrů, jako jsou Cheddar a Mimolette. Obvykle mohou být roztoči vyčištěni z kůry sýra bez ovlivnění chuti sýra uvnitř.
Někteří lidé si dokonce myslí, že roztoči dávají sýr více chuti, což je případ Mimolette.
Mimolette a roztoče
Existuje však jeden francouzský sýr, který vítá tyto mikroskopické stvoření - je je dokonce používá - jako součást procesu stárnutí: Mimolette. Produkovaná v Lille, poblíž holandsko-belgické hranice, je to tvrdý, oranžový sýr (podobný Edamovi) s hustou krustou plnou děr. Mimolette začíná jako jakýkoliv starý lisovaný sýr, ale ve věku jednoho až dvou měsíců se vezme do speciální komory a naočkuje se artefakty . Neúnavně škubávají, vrhnou se do kůry, provzdušňují sýr a dramaticky snižují objem mimoték. Výsledkem je hustý slaný sýr s půdním, sladkým, téměř karamelovým podtóny. Bohužel, pro milovníky amerických sýrů, ve věku mimotelet byl zakázán FDA, který deklaroval přebytek roztočů alergen a zdravotní riziko.
Intervence proti roztočům
Jedním z klíčových faktorů při omezování poškození roztočů je včasná intervence, jako je kartáčování nebo vysávání (oba musí být prováděny pravidelně, aby měly významný účinek). Jakmile se roztoči vynoří pod povrchem sýra, získají určitou ochranu před jakýmkoli pokusem o jejich narušení.
Pro zajímavý příběh o roztočů sýra, poslechněte si tento podcast rozhlasové show "Dobré jídlo" v Los Angeles s názvem "Sýry roztoče: Škůdci nebo zesilovače chutí?"