Odkud pocházejí ty zelené pupeny?
V amerických kulinářských uměních jsou kapary především kořením a ve Středomoří jsou prostě přísadou, která je ceněna svou zvláštní zemitou chutí.
Kapary jsou ve skutečnosti nezralé, tmavě zelené květové pupeny kapra bush ( Capparis spinosa nebo Capparis inermis), staré trvalky pocházející ze Středozemního moře a některých částí Asie. Chcete-li uchovat kapary, kuchaři je nakažte do slaného nápoje, do soli nebo do vína, nebo je sůl vyléčí.
Jak používáte kapary?
Vaření s kapary je záležitostí vyvažování jejich chutné, slané, nálevy chuti na hladké, máslové nebo sametové příchutě a textury. Mnoho receptů vyzývá k jejich opláchnutí před použitím, aby zmírnily vědecké poznámky.
Jejich unikátní výbuch chutí je z nich dělá oblíbenou složku v nevařených pokrmech, jako jsou saláty a uzený losos . Jsou také široce používány v omáčkách, jako koření, nebo jako ochucená obloha. Kapary doplňují citrony a často se objevují společně.
U vařených pokrmů je nejlépe přidat kapary ke konci vaření, což dovoluje pudinkům udržet si tvar, barvu a chuť. To také zabraňuje tomu, aby se zhoršily, pokud jsou příliš dlouhé.
Jak je používají Francie, Itálie a Řecko?
Podél Středozemního moře, domorodé divoké kapary jsou po tisíciletí součástí místní kuchyně.
Na jihu Francie jsou pro ikonický salát z Niçoise podstatné drobné kapary velikosti petits pois a francouzci přitahují kapary na skate meuniere s hnědým máslem, mezi ostatními pokrmy.
Kapary jsou v řadě lahodných italských pokrmů, stejně jako kuřecí piccata a vepřová piccata na pasta puttanesca . Uvidíte také kapary jako tradiční zdobení hovězího carpaccio .
V Řecku kapary rostou ve skalnatých skalách ostrovů a hor a větší oloupané kapary o velikosti malých fíků zaujímají středový stupeň v minimalistickém salátovém předkapelovitém salátovém salátě na vinaigrettu a nic víc.
Jsou také v tradičních řeckých salátech s rajčaty, okurkami, červenou cibulkou, paprikou, feta, oreganem a vínem z červeného vína a nakládané kapary jsou zpracovány do mnoha vařených paradajok nebo ryb.
Ve Spojených státech jsou kapary základním prvkem bagel s nova lox a smetanovým sýrem a někdy jsou přidávány do kuřecího salátu, těstovinového salátu, bramborového salátu a devilských vajec. Mohly by se také objevit jako lahodná polévka na pizzu spolu s mozzarellou a nakrájenou červenou cibulí.
Zdá se, že kuchaři USA procházejí obdobím, kdy znovu objevují kapary. V 90. letech někteří kuchaři smažili větší ořechy krátce v olivovém oleji, dokud se pupeny neotvíraly jako křupavé květy a pak je rozptýlili po pokrmech masa a ryb - inovace Julia Childa obdivovala.
Odrůdy kapary
Z nejrůznějších typů kapek, které jsou k dispozici, nejvíce žádoucí mohou být francouzské neproporce (aka "nonesuch"), které jsou pevné a malé (asi 7 mm nebo s průměrem o průměru asi 1/4 palce) a údajně drahé, i když Obvykle není větší než 4 dolary za sklenici.
Větší mohou být kyselé, proto je používejte jen mírně a nezapomeňte vyvážit příchutě. Pokud je používáte ve slepičích nebo vejcích salátu, můžete je nejprve rozsekat.
Kapary vs. kapusty
Kapary nejsou stejné jako kapary. Zatímco kapři jsou nezralé květinové pupeny bush, kapary jsou plody, keř produkuje, jakmile pupeny kvetou a byly oplodněny.
Kapusty se sklízejí se stopkami, připoutanými jako olivy, a jsou vyléčeny v octě jako kapary. Můžete je jíst celé, včetně semen, ale nejprve odstraňte stonky.
Jak kapři a kapary mohou dokonce jít do koktejlu martini namísto oliv. A když mluvíme o koktejlech, kapary dělají skvělou oblohu pro Bloody Mary.
Capers Náhradníci?
Protože kapary mají slanou chuť, můžete zkusit místo toho jemně nakrájené zelené olivy nebo nakládané semínko .