Tajemství je v oleji
Proč jsou francouzské hranolky, které dostáváte v restauracích, mnohem ostřejší než ty, které děláte doma? Jeden důvod má co do činění s technikou vaření a my o tom budeme diskutovat níže. Dobrou zprávou je, že můžete použít stejnou techniku vaření, kterou využívají restaurace.
Další výhodou restaurace je v jejich vybavení - komerční hluboké fritézy s opravdu přesnými kontrolami teploty. Ale ještě větší výhoda je způsobena tím, jak restaurace používají svůj olej.
Pokud si uděláte doma hranolky, pravděpodobně použijete čerstvý olej z lahve. A jak se ukázalo, čerstvý olej není nejlepší olejem, který se používá na francouzské hranolky .
Proč? Když se olej zahřívá, začne se rozbít. A olej, který se mírně rozpadl, skutečně produkuje křupavější hranolky než čerstvý olej. To souvisí s tím, jak efektivně se molekuly ropy spojují s potravinami a čerstvý olej se také neváže.
Složité věci je skutečnost, že když se ropa příliš zhoršuje, začne kouřit . Takový olej, který je příliš nový, není nejlepší a olej, který je příliš starý, není ani ten nejlepší. Nejlepším ropným olejem je olej, který byl po určitou dobu používán nepřetržitě.
Představte si, že olej na vaření má nastavenou životnost. V okamžiku, kdy si s vařením vaříte, začnou tikat hodiny a pořád tikrují, i když je uložte a uložte do chladničky. To znamená, že pokud nevyrobíte spoustu hranolků (například restaurace), pravděpodobně vynecháte okno, když je olej ve špičce, pokud jde o výrobu nejsrstejších hranolků .
Protože i když použijete olej a uložíte jej do chladničky po dobu jednoho týdne, olej se během týdne bude i nadále rozkládat v chladničce.
Další trik v restauraci je obalit hranolky ve vodě a pak je zmrazit, což umožňuje více vlhkosti brambor uniknout, čímž vznikne ostrý smaž. A obecně řečeno, restaurace smaží své hranolky dvakrát - jednou při nižší teplotě vařit vnitřek smažit, a pak druhýkrát při vyšší teplotě hnědé exteriéru.
Jak můžete vidět, je zde spousta kroků.
Nyní by vás nemělo odradit, aby se snažil udělat francouzské hranolky. Ale mělo by vám dát představu, proč jsou hranolky v restauracích zpravidla křehčí. Nicméně, pokud používáte správnou techniku, můžete určitě udělat doma vynikající, křupavé hranolky. Viz: Jak si vyrobit hranolky .