Hodně z toho, co dělá do perfektní francouzské hranolky má co do činění se zajištěním, že centrum hranolky jsou plně vařeny před vnějšími příliš hnědé. Způsob, jakým dosáhneme, je dvojitá vaření.
Dvakrát smažení hranolků může znít jako spousta práce. Ale pokud chcete, aby byly světlé a křupavé, to je to, co musíte udělat. V opačném případě budou buď křupavé, ale špetně uprostřed, nebo prostě mastné a chlupaté.
Popíšeme techniku dvakrát smaženou, ale nejprve řekni, jaký druh bramboru použijeme.
Vysoké škrobové brambory, jako jsou Idaho brambory (také nazývané brambory Russet), jsou nejlepší, protože jsou hustší a mají nejméně vlhkosti v nich. Voskovité brambory skutečně vyprchávají, když je smažíte, protože mají v sobě více vody a voda se během vaření vypaří.
Jakmile si nakrájete hranolky, přenesete je do misky se studenou vodou a přidá se lžíce citronové šťávy. Řezané brambory začnou vyblednout, pokud jsou příliš dlouho vystaveny působení kyslíku - i když jsou ve vodě. (Koneckonců je ve vodě kyslík.) Ale trochu kyseliny ve vodě pomáhá udržovat brambory pěkné a bílé.
- Brambory odlupujte a odstraňte oči.
- Nakrájejte brambory s nožem a nakrájejte na ¼ palce. Nyní nakrájejte každou desku na ¼ palce. Hranolky by měly mít délku asi 3 centimetry. Přemístěte je do studené vody.
- Když jsou hranolky vyříznuty, opláchněte je pod studenou vodou do misky, dokud voda nevyteče. Myšlenkou je vypláchnout přebytečný škrob.
- Přidejte další lžíci citronové šťávy a pak několik šálků ledu - dostatečně důkladně ochlaďte vodu. Přeneste do lednice asi 30 minut. Chraňte brambory, protože chceme, aby vnější hranolky nebyly příliš hnědé příliš rychle. Chlazení jim pomáhá vnitřek francouzských hranolků vařit celou cestu předtím, než outsideri příliš tma.
- Teď by bylo dobré se mluvit o ropě. Pokud chcete krátkou verzi příběhu, můžete jít: Rafinovaný arašídový olej je nejlepší olej, který můžete použít na výrobu hranolků. Můžete také použít kanolový nebo světlicový olej. Pokud chcete dlouhou verzi příběhu, podívejte se, proč jsou restaurace Francouzské hranolky tak chrumkavé?
- Pak přijdeme ke skutečnému vaření. Chceme dvakrát smažit hranolky: jednou při nižší teplotě, aby se uvnitř bramboru uvařilo; a pak podruhé při vyšší teplotě, což je doba, kdy se hranolky stávají zlatavě hnědou a chrumkavou.
- Můžete použít domácí hlubokou fritézu, nebo jen ohřívat olej v holandské troubě pomocí cukrovinky nebo teploměru pro sledování teploty oleje. Používám druh, který se klepá na okraj hrnce tak, aby se nepohnul.
- Vypusťte hranolky z ledové lázně, které jste namočili, a osušte je v čisté kuchyňské utěrce. Přidáním vlhkých brambor na horký olej může dojít k rozstřiku. Budete také chtít vytvořit pár tabulek lemovaných hustým papírem v blízkosti. Hnědé papírové tašky na potraviny fungují skvěle.
- Nejprve olej zahřejte na středně nízké teplotě až na 325 ° F. Vařte brambory v oleji po dobu 6 až 8 minut, nebo dokud nejsou měkké a přijdou na trochu zlaté barvy.
- Odstraňte hranolky z oleje pomocí skimmeru z drátěného pletiva (někdy nazývaného pavoukovým lžičkem) a přeneste je do papírových lahviček, aby se mohli vyprázdnit. Můžete je opět chladit, dokud nebudete připraveni je používat, nebo alespoň nechat je stát při pokojové teplotě po dobu 15 minut. Během této doby nezapomeňte vypnout teplo pod olejem.
- Nyní olej zahřejte na 375 ° F. Vraťte hranolky na olej a vařte další 2 až 3 minuty, nebo dokud nejsou hranolky zlatavě hnědé a chrumkavé. Vypusťte čistý papír, poté sůl velkoryse a okamžitě podávejte.