Promluvme si o správné technice zpracování čokolády. Pokud vyrábíte cukroví pravidelně, je pravděpodobné, že budete častěji požádáni o roztavení některé čokolády pro recept. Ale není to tak jednoduché, jako jen házet čokoládovou tyčinku do mikrovlnné trouby a doufat, že to bude nejlepší.
Než roztavíte svou čokoládu , budete ji chtít nakrájet na malé, jednotné kusy. Některé značky čokolády lze zakoupit ve velikostech oblázků nebo tyčích, které nevyžadují sekání.
Pokud však kupujete velké čokoládové nebo čokoládové tyčinky, budete je muset před roztavením absolutně vyseknout. Mít čokoládu v malých, stejnoměrných kusech znamená, že se bude tát rychleji, rovnoměrněji a bude méně náchylná k přehřátí .
Nástroje potřebné k sekání čokolády a jejich použití
Pokud jde o sekání čokolády, máte 3 základní možnosti: čokoládu, šéfkuchařský nůž nebo zúbkovaný nůž.
Čokoládový štěpák je speciální nástroj, který se používá k rozbití velkých čokoládových bloků. Je to nejužitečnější pro obrovské tyče a má tendenci být přeplněný pro menší, bary pro spotřebitele. Typicky vypadá jako malý ostrý hřeben s dřevěnou rukojetí a 5 až 6 velmi ostré kovové hroty vyčnívající ze dna. Chcete-li štěpku použít, umístěte jej na roh vašeho bloku čokolády a aplikujte tlak dolů a ven, aby se uřízli roh čokolády. Opakujte a pracujte v cestě dovnitř.
Pro většinu domácích použití je štěpka zbytečná a nůž bude stejně dobře. Chcete-li použít šéfkuchařský nůž, zvolte ostrý, těžký šéfkuchařský nůž (velký nůž s rovným ostřím, obvykle 8-10 palců) a pevně a rovnoměrně přitiskněte čokoládu, začínajícími rohy a míříte nůž mírně směrem ven.
Whittle postupně čokoláda, pracovat od rohů, dokud se čokoláda naseká na kusy velikosti mandlové.
Dlouhý zúbkovaný nůž pracuje také pro sekání čokolády a vyžaduje méně síly, aby byl účinný. Znovu začněte v rohu čokolády a použijte hladký řezací pohyb tam a zpět a tiskněte jen tak těžce, jak je to nutné. Jakmile uděláte několik řezů na určitém rohu, otočte čokoládu a začněte na novém rohu, dokud nebude celá čokoláda nakrájena na jednotné kousky.
Pokud často nakupujete hromadnou čokoládu, pravděpodobně máte smysl to nakrátko rozřezat najednou a uložit je na malé kousky, spíše než jen sekat tolik, kolik potřebujete pro daný recept. Z dlouhodobého hlediska vám ušetří čas a budete rádi, že vaše dodávka čokolády je připravena k roztavení.