Při roztavení čokolády máte možnosti
Čokoláda je lahodná v jakékoli formě, tak proč to roztavit? Tavením čokolády vytvoříte nástroj na namáčení, zdobení a zdobení čokolády. Klíčový krok při přijímání receptů na širokou škálu nápadů včetně čokoládové námrazy, lanýžů, některých druhů koláčů a koláčů, čokoládové sufle a mnoho dalšího.
Existují různé typy čokolády pro tavení; před výběrem vaší čokolády je důležité vědět, zda je specificky připravena k roztavení pro čokoládovou kašnu nebo vytvořit křupavou vrstvu.
Zatímco tyto speciální formulace jsou lahodné, nemusí být vhodné pro recept, který jste si vybrali.
Jak roztát čokoláda: Tipy a triky
Roztavení čokolády není stejné jako temperování čokolády , i když tání je nezbytným krokem v procesu temperování. Tavení čokolády může být provedeno v mikrovlnné troubě nebo v horké vodní lázni. Existuje několik základních pokynů pro úspěšné tavení čokolády:
- Ujistěte se, že čokoláda je nakrájena na jednotné kusy, aby se zajistilo rovnoměrné roztavení. Nikdy se nepokoušejte tavit velké tyčinky nebo bloky čokolády, které nebyly nasekané.
- Vyvarujte se kontaktu s vodou! Čokoláda se zmocní a stane se nefunkční, pokud přichází do styku s několika kapkami vody. Ujistěte se, že misky, pracovní stanice a špachtle jsou zcela suché.
- Pomalu hořeme čokoládu na nízké teplotě. Čokoláda je velmi jemná a při přehřátí se může stát hrubá nebo zrnitá.
- Čokoládu často promíchejte gumovou stěrkou, jakmile se vnější hrany roztaví.
- Čokoláda si zachovává svůj tvar při roztavení, takže jediný způsob, jak zjistit, zda je skutečně roztavený, je rozmíchat. Nespoléhejte se pouze na vystoupení.
Tavení čokolády v mikrovlnné troubě
Mikrovlnná trouba je skvělý nástroj pro tavení čokolády. Pokud se používá správně, může tavit čokoládu rychleji než dvojitý kotel s minimálním úsilím a nepořádek.
Nejkritičtější částí tavení čokolády v mikrovlnné troubě je výběr vhodného kontejneru. V ideálním případě byste chtěli vaši čokoládu roztopit v misce bezpečné pro mikrovlnné trouby, která zůstane chladná nebo jen mírně teplá po několika minutách nepřetržitého mikrovlny. Je-li mísa příliš horká, aby se s ní po manipulaci mikrovlnamovala, je příliš horká pro vaši čokoládu. Pokud jste přehřát svou čokoládu, okamžitě ji nalijte do chladné misky, přidáte kusy neplněné čokolády a neustále se rozmícháme.
Je výhodné roztavit vaši čokoládu na nízký výkon, aby nedošlo ke spálení nebo hoření. Pokud vaše mikrovlnná trouba nemá tuto možnost, zahřejte čokoládu v kratších intervalech a promíchejte mezi každým záchvatem tepla. Navíc pokud vaše mikrovlnná trouba nemá otočný talíř, který otáčí misku čokolády, ručně otočte misku pokaždé, když zastavíte a rozmícháte čokoládu.
Je velmi obtížné určit přesnou dobu mikrovlny, protože se může lišit v závislosti na mikrovlnném příkonu, množství čokolády a dokonce i obsahu kakaového másla v čokoládě. Můžete odhadnout asi 1 minutu za 1 unce čokolády, 3 minuty za 8 uncí čokolády, 3,5 minut za 1 libru čokolády a 4 minuty za 2 libry.
Spusťte mikrovlnnou troubu v přírůstcích po 30 sekundách a 1 minutě, mícháním mezi nimi a v případě potřeby otáčením misky. Dokončete vytápění, když se většina, ale ne všechny, z čokolády roztaví. Čokoládu nepřetržitě míchat, dokud není hladká, lesklá a zcela roztavená.
Tavení čokolády s dvojitým kotlem
Tradiční metodou tavení čokolády je použití dvojitého kotle . Dvojitý kotel je specializovaná sada pánví, která se skládá z pánve, která drží teplou vodu, a misku, která bezpečně zapadá nad hrnce. Čokoláda se umístí do horní misky a nechá se tát přes jemné nepřímé teplo. Pokud nevlastníte dvojitý kotel, může být použita jakákoli kovová nebo skleněná miska, která se pohodlně zapadá přes vrchol hrnce.
Začněte tím, že hrnce zaplníte horkou vodou z kohoutku. Chcete dost teplo, ale ne tak daleko, aby se dno čokoládové mísy dotýkalo vody.
Zahřejte pánev na nízké teplotě až do chvíle, kdy se začne vařit, potom vypněte sporák a umístěte čokoládovou misku nad vodu. Pokud roztavíte velké množství čokolády, začněte s 1/3 konečného množství a roztavíte se v dávkách a počkejte, až se čokoláda v misce roztaví před přidáním dalších nečistot. Nechte čokoládu začít roztavit a jemně ji promíchat plastovou stěrkou. Když se téměř celá čokoláda roztaví, naplňte horní mísu z hrnce a položte ji na pult. Míchejte nepřetržitě, dokud nebude lesklé, hladké a zcela roztavené.
Tavení čokolády s kapalinami
Mnoho receptů vyžaduje tavení čokolády spolu s tekutinami jako mléko, krém, voda, likéry nebo jiné látky určené k aromatizaci . Roztavení čokolády s tekutinami je často rychlejší a pohodlnější, protože často urychluje tavení a zabraňuje častým problémům s čokoládou, jako je přehřátí. Nicméně, při tavení čokolády s jinými látkami je třeba mít na paměti několik věcí.
Čokoláda by se nikdy neměla roztavit s velmi malým množstvím tekutiny. Vždy používejte nejméně 1 polévkovou lžíci kapaliny na každých 2 unce čokolády. To zabraňuje tomu, aby se suché částice (kakao a cukr) v čokoládě vzájemně spojovaly a staly se hrubými. Velmi tmavé čokolády mohou vyžadovat víc než toto pokyny, takže buďte připraveni přidat další lžíci nebo dvě tekutiny, pokud je to nutné. Při přidávání velkého množství kapaliny přidávejte vše najednou, nikoli v malých množstvích, aby se zabránilo zhuštění čokolády.
Tekuté tekutiny by nikdy neměly být přidávány do roztavené čokolády, protože mohou způsobit zabavení čokolády. Místo toho se ujistěte, že vaše tekutiny jsou teplé (ale ne vroucí), když je přidáváte do čokolády. Navíc mnoho receptů, jako je ganache, vyžaduje, aby se tekuté tekutiny nalialy přes nasekanou čokoládu. Teplo z kapaliny taví čokoládu, zatímco čokoláda v místnosti zchladí kapalinu. Pokud používáte tuto metodu, nechte směs horké tekutiny a čokolády několik minut sednout a jemně je protřepte dohromady, dokud nebude zcela včleněna.
Dalším užitečným nástrojem pro kombinování čokolády a horkých kapalin je ponorný mixér. Tento ruční gadget dělá skvělou práci při vytváření hladké emulze bez zabudování vzduchových bublin. Kuchyňské procesory, směšovače a elektrické mixéry mohou být také použity při nízkých rychlostech.