Temperování stojí za extra práci
Povlečená čokoláda je tajemstvím profesionálně vyhlížejících čokoládových bonbonů. Čokoláda, která byla temperována, je hladká, lesklá a uspokojující. Čokoláda, která se jednoduše roztaví a není temperována, má tendenci být měkká nebo lepkavá při pokojové teplotě a může mít také šedé nebo bílé pruhy nebo skvrny. Temperování je řešení, které se vyvaruje těmto běžným problémům a produkuje krásné, lahodné čokoládové cukrovinky.
Musím temperovat čokoládu?
Pokud chcete hladké, lesklé čokoládové bonbóny, ale nechcete si vzít čas na temperování, máte dvě další možnosti. Můžete použít buď bonbónový nátěr (také známý jako cukrářské toasty nebo cukrářské nátěry) namísto čisté roztavené čokolády, protože je také příjemný a stabilní při pokojové teplotě. Případně, pokud používáte roztavenou čokoládu, možná budete chtít uchovávat ponořené cukrovinky v lednici až krátce před časem, aby se zabránilo problému rozkvětu.
Jak temperovat čokoládu
Potřebuješ:
- Nejméně 1 libra čokolády
- Čokoládový teploměr (tento je levný a účinný!)
- Mikrovlnná trouba
- Mikrovlnná skleněná miska
- Gumová stěrka
Kroky:
Vyberte si čokoládu . Nejlepší je použít nejméně 1 libru čokolády, protože je snazší temperovat (a udržet temperament) většího množství čokolády. Pokud je to víc, než potřebujete, vždy můžete uložit extra pro pozdější použití. Vyberte si čokoládu, kterou si užíváte a která neobsahuje žádné pevné směsi jako ovoce nebo ořechy. Je to nejsnadnější temperování hnědé čokolády, takže pokud je to váš poprvé, doporučuji používat tmavou čokoládu bez mléčných pevných látek. Jakmile se dostanete na pověšení, můžete experimentovat s mléčnou čokoládou nebo bílou čokoládou. Ujistěte se, že čokoláda, která začínáte, je v dobré náladě, což znamená, že je lesklá a tvrdá. Pokud má bílé nebo šedé pruhy nebo je drobivé, není to dobrá čokoláda, která se používá při této metodě temperování. Také se vyvarujte čokoládových lupínků, které jsou mnohem obtížnější.
Nakrájejte tři čtvrtiny své čokolády . Oddělte asi čtvrtinu vaší čokolády a pro tuto chvíli ji nechte stranou. Chopte zbývající tři čtvrtiny čokolády na malé kousky a vložte je do misky, která je bezpečná v mikrovlnné troubě.
Roztajte svou čokoládu . Mikrovlnná trouba na čokoládě nakrájená v 30 sekundových krocích. Mícháme po každých 30 sekundách a zahřejeme a mícháme, dokud není čokoláda zcela roztavená a hladká.
Přiveďte čokoládu na 115 stupňů Fahrenheita (46 C) pro tmavou čokoládu nebo 110 stupňů Fahrenheita (43 C) pro mléko nebo bílou čokoládu. Jakmile je čokoláda roztavena, uvažte teplotu s čokoládovým teploměrem. Není-li to při 115 F, zahřejte ho krátkými výboji, dokud nedosáhne této teploty, ale pečlivě ji pozorujte. Nedovolte, aby čokoláda překročila doporučenou teplotu, nebo by se mohla zhrubnout, těžko pracovat nebo dokonce spálit.
Přidejte zbývající kus čokolády do misky roztavené čokolády a jemně promíchejte, aby se zabalil. Míchat téměř neustále roztavení velkého kusu. Líbí se mi skoro škrabací pohyb proti bloku čokolády, abych ji začlenil do roztavené čokolády. Teplá čokoláda roztaví nasekaná čokoláda a nově přidaná čokoláda sníží teplotu teplé čokolády.
Čokoládu ochlaďte na 90 ° F (32 ° C) pro tmavou čokoládu nebo 87 ° F (30 ° C) pro mléko nebo bílou čokoládu. Pokračujte v míchání čokolády, zatímco ochladí, dokud nedosáhnete předepsané teploty.
Zkoušejte temperament čokolády. Na kousky pergamenu nebo voskovaného papíru namočte malou lžičku čokolády a sledujte, jestli se to ukáže. Správně temperovaná čokoláda by měla začít za pár minut. Budete nejprve vidět, že ztratí svůj lesk a přijmout trochu více matný vzhled, pak se začne nastavovat kolem okrajů. Při chladné pokojové teplotě by měl být během čtyř až šesti minut nastaven pruh temperované čokolády. Pokud se nezdá, že je temperováno, pokračujte v míchání a ochlazení čokolády o další jeden až dva stupně, poté znovu otestujte. Různé značky čokolády a různé podmínky prostředí někdy vyžadují mírně odlišné teplotní teploty.
Odstraňte všechny části čokolády v roztavené čokoládě. Pokud se blok roztavené čokolády úplně nerozplyne, vyjměte ji z roztavené čokolády, aby nedošlo k příliš rychlému ochlazení čokolády.
Vaše čokoláda je temperovaná a připravená! Nyní můžete použít svou čokoládu na namáčení lanýžů nebo výrobu kůry, klastrů nebo bonbónů.
Temperovací hrot
Chcete-li použít temperovanou čokoládu, musíte ji udržovat v teple, ale ne horké, ideálně v rozsahu 85-88 stupňů F pro tmavou čokoládu (86 stupňů pro mléko a bílou čokoládu). Můžete ho buď držet přes pánev teplé (ale ne prašivé) vody, míchat občas nebo zkusit umístit na elektrický topení nastavit na "nízké", s ručníkem mezi podložkou a misku. Bez ohledu na to, jakou metodu zvolíte, je důležité často míchat, aby čokoláda zůstala po celou dobu rovnoměrnou a udržovala oči na teplotě.