Pocení změkčuje zeleninu bez hnědnutí
V kulinárních termínech definice slova pot potřísňuje něco, co je v nízkém teple, v malém množství tuku, obvykle v zakrytém pánvi nebo hrnci. Slovo pocení se často používá k popisu způsobu, jakým se aromatická zelenina, jako je cibule, mrkev a celer, vaří před přidáním dalších složek.
Cílem potníčení zeleniny je změkčení a uvolňování vlhkosti v nich, ne hnědnutí.
Toto uvolnění vlhkosti je tak, jak se termín pot potříslil.
Pocení je obvykle předběžným krokem při přípravě zeleniny, která se přidává k pokrmu, což zaručuje, že ještě nejsou surové a mají požadovanou strukturu, když v hotové misce není požadována křupavá zelenina.
To může také být známé jako másla-pára, zejména proto, že máslo je běžně používaný tuk pro pocit potem receptu.
Co se stane během pocení při vaření?
Pocit koncentruje příchutě a uvolňuje cukry. Zelenina se stává křehkou, jelikož husté buněčné stěny se rozpadají a v případě cibule se mohou stát průsvitnými. Tato změna struktury je často žádoucí u polévek , dušených těstovin a omáček.
Pocit je podobný jako sautéeing , s tím rozdílem, že při druhé technice se používá vyšší teplo a potraviny budou často hnědé. Pocení je spíše o změkčení, ne o zhnednutí. Používá se, když nechcete hnědé barvy a příchutě, které se objevují v Maillardově reakci zhnednutí.
Často kuchař bude udržovat míchání zeleniny během pocení, aby se ujistil, že se vaří rovnoměrně a nezaháleli. Řezání zeleniny na jednotné kusy také pomáhá zajistit, že všichni vaří stejnou rychlostí. Sůl se také často přidává, protože pomáhá vytáhnout vlhkost.
Jak potápět zeleninu
Společným krokem při výrobě jídla, kde se používá aromatická zelenina, je zakopat a potřit je.
Obvykle se jedná o pokrmy, jako jsou houbičky, kde zelenina není oblíbenou položkou, ale přidávají své příchutě a vůně na pozadí, aby dokončily pokrm. Uvidíte to v receptech na polévky a dušené masové pokrmy také.
Nejdříve se zelenina rovnoměrně naseká. Většina kusů na čtvrtiny palec se bude potnout za kratší dobu a proces bude mít větší plochu než větší kotouč. Pokud je požadován česnek, měl by být také mletý, ale často budete čekat, až ho přidáte do jiné zeleniny, protože pokud se nejprve přidá, bude příliš rychle vařit.
Panva se ohřívá na středně nízkém ohni a přidá se malé množství másla nebo oleje, které pokryjí dno pánve. Jakmile je horké, můžete přidat zeleninu a sůl. Nyní kuchař potřebuje zajistit, aby pán nebyl příliš horký a že je spíše jemné prskající spíše než nějaké silné popové. Podle toho upravte teplotu.
Zmrazte zeleninu často a dbejte na jakékoli známky nežádoucího zhnednutí. Bude trvat pět až deset minut, než se zelenina změkne. Pokud jsou cibule součástí směsi, budete vědět, že jste hotovi, když jsou průsvitné.