Recept na pečivo Choux (Pâte à Choux)
Chouxové pečivo (vyslovované "shoo") se používá mimo jiné k výrobě beignetů, smetanových oblátek, éclairs a gougères a je zcela vykvasené parou, nikoli práškem do pečiva, sóda nebo droždí.
Jak je to dosaženo, je nejprve pečení chouxu při vysoké teplotě, aby se vytvořila pára, a pak se na nižší teplotu nastaví pečivo a hnědá venku.
Je tradiční používat sáček na pečení s ½ palcovým prostým hrotem, který potrubí chouxového těsta na plech. Mohli byste ji prostě vyndat do malých kopců nebo do sklepů, vytvarovat těsto do malých válců rukama. Ale sáček na pečivo vám určitě udělá hezčí výsledek.
Poznámka: Jedinou mírně obtížnou věcí o tomto receptu je to, že jsem ji napsal takovým způsobem, že byste možná nebyl zvyklý vidět - což znamená, že používám namísto objemových měření složek hmotnostní poměry. V USA to není příliš běžné, ale bude to pro vás jednodušší používat správné množství všeho a váš choux se ukáže mnohem lépe.
Uvedl jsem přibližné objemové měření pro každý z nich, jen abych vám dal nápad, ale rozhodně byste měli jít podle váhy. To znamená, že budete potřebovat digitální měřítko, které lze nastavit v gramech.
Konečně je důležité použít chlébovou mouku , nikoliv univerzální mouku nebo koláčovou mouku , takže choux bude mít dobrou strukturu a nebude se vyfoukat.
Co budete potřebovat
- 150 gramů chlebové mouky (trochu víc než šálku)
- 150 g vajec (zbit, asi 3 velké vejce, viz poznámka níže)
- 125 gramů mléka (asi ½ šálku)
- 125 gramů vody (asi ½ šálku)
- 100 gramů nesoleného másla (o málo méně než tyčinky)
- 5 gramů cukru (asi 1 čajovou lžičku)
- 2 1/2 gramů soli (asi ½ čajové lžičky)
- Pro Gougères:
- 170 gramů gruyère (nebo emmental, strouhaný, asi 1½ šálku)
Jak to udělat
- Předehřejte troubu na 425 ° F (ale ne pro běžné nože).
- V těžké hrnce kombinujte mléko, vodu, cukr, sůl a máslo. Zahřejte na vaření.
- Když se směs vaří, odložte je z tepla a přidávejte všechnu mouku najednou a důkladně promíchejte dřevěnou lžící.
- Nádobu opět položte na středně vysokou teplotu a rychle promíchejte. Za minutu nebo dvě se těsto vytvoří hladkou kuličkou a odtáhne se po stranách pánve a uvidíte tenký film na dně pánve.
- Nyní nakrájíme těsto do misky stojanu a pomalu se mísíme s pádlovým nástavcem asi minutu. Tento krok je důležitý, protože uvolňuje některé teplo z těsta tak, aby nevarilo vejce, když je přidáte do dalšího kroku.
- Zvyšte rychlost na střední a přidávejte vajíčka trochu najednou a ujistěte se, že vejce je plně včleněna, než přidáte další. Nejlepší je přidat pokaždé asi čtvrtinu vajíček a porazit, dokud se těsto nevrátí dohromady. Jakmile jsou všechny vejce začleněny, jste připraveni pokračovat. (Pokud děláte gougères, nyní byste se sýrají.)
Poznámka: Pokud děláte beignety , váš postup zahrnuje smažení pečiva, nepečení , takže budete chtít odjet sem: Beignet Recipe . Jinak pokračujte kroky pro pečení pečiva: - Trubičku nebo těsto lžíte na pečené nebo pergamenové pečící list. Pokud máte potrubí, použijte špičku ½ palce. Pro smetanové kousky nebo gougères jděte na hromadu o průměru asi 4 cm. Pro ekláry vytáhněte pásky o délce asi 10 cm. Je to dobrý nápad nechat dva palce mezi každým.
- Pečeme po dobu 10 minut ve vaší 425 ° F troubě a poté snížíte teplotu na 375 ° F. Pokračujte v pečení dalších 25 až 30 minut, dokud je pečivo zlatavě hnědá a bude mít ostrý plášť .
- Nyní vypněte troubu, otevřete dvířka trouby a nechte pečivo vychladnout po dobu 30 minut v troubě s otevřenými dveřmi.
- Poté vyjměte pánvi z trouby a nechte pečivo úplně vychladnout před krájením nebo plněním.
Postup pro výrobu smetanových oblázků naleznete v receptu Cream Puff . Nebo pro eklairy, podívejte se na tento recept čokoládového Éclair .
Poznámka k vejci: Tento recept výslovně vyžaduje tři velké vejce, které váží 50 gramů každý (bez shellu). Pokud máte jenom střední vajíčka nebo jumbo nebo cokoli jiného, jen vkuste vajíčka do misky a porazte je. Umístěte prázdnou nádobu na váhu a vynulujte ji. Poté vylijte zmačkané vejce do nádoby, dokud měřítko načte 150 gramů.