V kulinárním umění termín IQF znamená "individuálně rychle zmrazené".
Potraviny IQF jsou pozoruhodné vzhledem k tomu, že každý jednotlivý kus potravy je zmrazen odděleně od všech ostatních. Takže například taška s hráškem IQF neobsahuje pouze pevný blok zmrzlého hrášku, ale spíše každý z jednotlivých zmrazených hrášek je volně uložen uvnitř vaku. Je zřejmé, že to dělá IQF potraviny mnohem snadněji pracovat.
Jiný termín pro IQF je "flash-zmrzlý".
Příklady jídel IQF jsou ovoce jako borůvky, jahody a broskve; zelenina jako kukuřice, hrach a zelené fazole ; mořské plody jako krevety a hřebenatky ; nebo drůbeží, jako jednotlivé kuřecí prsa .
Dokonce i celá drůbež, například zmrzlé krůty , je zpracována metodou IQF.
Způsob, jakým jsou potraviny zmrazené metodou IQF, zahrnuje zaslání jednotlivých potravinových předmětů na určitý dopravní pás do mrazáku, který velmi rychle zmrazí předmět. Jelikož potraviny jsou odděleny, když jsou v nich, zůstávají odděleny poté, co byly zmrzlé.
Jak funguje IQF?
Proces byl vyvinut biologem, který při lovu ledovek v Kanadě na 40-ti stupňových dnech pod nulou si všiml, že ryby, které vytáhl z vody pod ledem, okamžitě zmrazily pevnou látku, když je hodil na sníh. Ještě pozoruhodnějším je skutečnost, že některé z těchto ryb budou po rozmražení ještě živé.
Tento překvapivý výsledek souvisí s tím, že když něco zamrzne rychle, vytváří menší krystaly ledu, než když pomalu zmrzne. Větší ledové krystaly poškozují buňky a tkáňová vlákna. Když tyto ryby zmrzly v podmínkách 40 pod nulou, ledové krystaly byly příliš malé, aby přerušily buněčné stěny, takže některé ryby přežily.
Stejný princip je v práci s IQF nebo zábleskem zmrazených potravin. Důvod, proč se potraviny degradují, když jsou zmrazené, je to, že velké ledové krystaly poškozují vlákna potraviny, takže jsou limpí a vysušeny, protože ledové krystaly stlačily vlákna a vynucovaly obsah vody z rozbitých buněčných stěn.
Rychlé zmrazení potravin vede k tvorbě ledových krystalů, které jsou malé, a proto nepoškozují vlákna potraviny.
IQF snižuje krystalizaci ledem
Konkrétně je to proto, že ledové krystaly tvoří pouze mezi 31 a 25 stupni Fahrenheita. A čím delší část potravin stráví v tomto teplotním rozmezí, tím více se vytvoří ledové krystaly.
Klíčem k IQF je co nejrychlejší zrychlení jídla v této teplotní zóně 31 až 25 F.
Například to může trvat deset hodin zmrazení balíku ryb pomocí konvenčního mražení (tj. Dáte jej do mrazáku doma). Ale pomocí technologie IQF to může trvat jen 90 minut. Ale rozhodně, místo toho, že utrácíme celkem 6 (z deseti) hodin v zóně 31 až 25 v konvenční metodě, tráví tam pouze 25 minut pomocí IQF.
Mimochodem, jméno biologa lovu ledu, který objevil a použil tento proces na komerčně balené potraviny: Clarence Birdseye.