Dělat demi-glace od nuly je příliš mnoho kroků
Demi-glace je konečná, hluboká, bohatá, hnědá omáčka, která se podává s pečeným masem a steaky a je jedním z pilířů kulinářského umění.
Ale buďme na něco upřímný: Pravděpodobně to nebudete dělat od začátku .
Ne že byste to neměl udělat alespoň jednou v životě. Pokud vás zajímá proces přeměny hovězího nebo telecího kosti na hladkou, bohatou a chutnou omáčku, kterou nelze vyrovnat, doporučujeme to udělat.
Ale realisticky, když se typický domácí kuchař pokouší dát večeři na stůl, je to příliš mnoho kroků:
- Pečené hovězí kosti spolu s mirepoix a rajčatovou pastou.
- Kosti a mirepoix zakryjte studenou vodou a nechte 6 hodin vařit.
- Naplňte výsledný materiál skrz plátky a ochlaďte.
- Spusťte více mirepoix a pak přidejte mouku, abyste vytvořili roux .
- Vložit na skladu.
- Přibližujte asi hodinu.
- Naplňte plátky a ochlaďte výslednou omáčku Espagnole .
- Nyní kombinujte omáčku s více zásobami.
- Nasypejte, dokud nebude snížena o polovinu.
- Naplnění tkaniny.
Voilà-demi-glace. A trvalo to jen dva dny.
Dokonce i když plánujete speciální večeři, pravděpodobně budete mít s vaším časem lepší věci, než vynaložit půl dne na to, abyste vyskočili z povrchu hrnce křiklých kostí.
Přesto to neznamená, že se musíte uchýlit k použití těch balíčků směsi hnědé omáčky, když chcete podávat omáčku s vaší filet mignon.
Existuje několik klávesových zkratek, které můžete použít při vytváření demi-glace, abyste mohli říkat "udělal jsem to" a ve skutečnosti udržovat přímou tvář.
Demi-Glace zkratky
Nejlepší zkratka, kterou můžete udělat, je přeskočit vytváření vlastního skladu a použít kvalitní zásoby zakoupené v obchodě.
V kulinářských uměních hovoříme o hnědém materiálu, nikoliv o hovězím stavu, protože stejný postup lze použít pro výrobu z hovězí kosti, jehněčí kosti, zvěřinové kosti nebo cokoli jiného.
V obchodě však většinou najdeš hovězí maso.
Zkontrolujte přísady. Nekupujte nic, co obsahuje MSG (nebo jeden z jeho pseudonámií ), a rozhodně si vyberte druh, který je nízký sodík, snížená sůl nebo dokonce ani ne-sůl, pokud ho najdete.
Důvodem je, že budete docela omezovat zásoby, což soustřeďuje sůl. Nechcete, aby hotová demi-glace byla příliš slaná.
Pravděpodobně konečným zkratkou je nákup demi-glaceové báze nebo koncentrace. Tyto výrobky jsou jakousi pastou nebo glazurou, kterou rekonstituujete přidáním vody. Jsou vhodné používat, pokud budete vyrábět vedlejší omáčku založenou na demi-glace-omáčky, jako je houbová omáčka nebo omáčka z červeného vína . Ale je také dobré, aby je používali samy. Pokud jste opravdu na krátkou dobu a chcete podávat příjemnou omáčku s jídlem, řekněme, jděte na to.
Jste připraveni to vyzkoušet? Zde je zkratka pro demi-glace .