Glutamát monosodný nebo MSG je potravinářská přísada zvyšující příchuť používaná v asijské kuchyni. To je také obyčejně nalezené v rychlém jídle a komerčně balené potravinářské produkty, jako jsou čipy. Někteří lidé zjistí, že konzumace MSG v potravinách může vyvolat vedlejší účinky a příznaky, včetně bolesti hlavy, nevolnosti a dalších.
MSG pochází z aminokyseliny nazývané kyselina glutamová, která se vyskytuje přirozeně v potravinách, jako jsou houby, vepřový sýr parmezánu a fermentované sójové produkty, jako je sójová omáčka.
Kyselina glutamová patří do široké kategorie sloučenin nazývaných glutamáty, které jsou zdrojem chuti s názvem umami .
MSG a Umami
Různě popsané jako "slané", "masité" nebo "zemité", umami se stal uznávaným jako pátá chuť, kromě sladké, slané, kyselé a hořké. Glutamáty jako MSG mají chuť jako umami, nebo přesněji (stejně jako cukr je sladký a citrony jsou kyselé), glutamáty jsou umami.
Kromě své vlastní výrazné chuti má umami také vlastnost zdokonalit jiné příchutě tím, že jim dává hloubku a plnost. Vzhledem k tomu, že MSG je syntetický glutamát, přidání MSG do jídla dělá dvě věci: Přidává zvlnění a zároveň zvyšuje a zintenzivňuje jiné chutě, zejména slané a kysané.
Vaření s MSG
MSG byl vynalezen izolací kyseliny glutamové v mořských řasách používaných při výrobě tradičního japonského bujónu kombu dashi . A zatímco se glutamáty vyskytují přirozeně ve všech oblastech od masa a mléka až po kukuřici a pšenici, MSG je přísada potravin.
V asijských kuchyní je MSG používáno jako koření při vaření, proto jsou asijské obchody prodávány pytle čistého MSG. Přichází jako krystalický bílý prášek, který je pak posypán na míchané smažky a jiné přípravky. Latinoamerické a karibské kuchyně také obsahují MSG, zejména v kořeních.
A v USA je zvýrazňovač přízvuku téměř vždy čistý MSG.
MSG v potravinách
Společnost MSG je v řadě položek v nabídce v restauracích rychlého občerstvení, zejména v kuřecích pokrmech. MSG se také přidává k mnoha komerčně baleným potravinovým produktům, včetně:
- Aromatizované (zejména sýrové) čipy a krekry
- Konzervované polévky
- Instantní nudle
- Polévka a nápojová směs
- Kořenová sůl
- Bouillonové kostky
- Salátové dresinky
- Gravy směsi nebo předem připravené graviny
- Studené řezy a hotové psy, včetně sójových (tj. Vegetariánských) odrůd
Pamatujte také, že ne všechny balené potraviny obsahující MSG výslovně uvedou na štítku. Přísady jako je hydrolyzovaný protein, autolyzované kvasnice a kaseinát sodný jsou všechny pseudonymy pro MSG. Lidé, kteří mají alergii nebo citlivost na MSG, by si měli být vědomi těchto druhů konvencí pojmenování.
Bezpečnostní obavy MSG
MSG je "obecně uznáván jako bezpečný" nebo GRAS od FDA, ale to neznamená, že je pro všechny bezpečné. Někteří lidé mají citlivost na to ve velkém množství, zatímco jiní mají plnou alergii na to. Pokud nemůžete konzumovat glutamát, měli byste se vyhnout také MSG. Věří se, že většina lidí nemá reakci na MSG.
MSG vedlejší efekty
Někteří lidé zjistili, že konzumace MSG, zejména ve velkém množství, může vyvolat různé nežádoucí účinky a symptomy, včetně (ale ne výlučně):
- Bolení hlavy
- Nevolnost
- Závrať
- Rychlý nebo nepravidelný srdeční tep
- Vyplachování nebo nadměrné pocení
- Vyrážka
- Citlivost
- Intenzivní žízeň
- Letargie nebo ospalost
- Zvonění uší
- Brnění v ústech
Co představuje velké množství? Podle US Food and Drug Administration je něco přesahující tři gramy MSG nebo méně než čajová lžička. To je množství doporučené pro ochucení až pěti porcí vyprážené rýže , nebo asi libru masa. Ale s tak malými rozměry je snadné vidět, jak by se zaneprázdněný restaurační kuchař mohl nechat trochu přes palubu.