Glutamát monosodný (MSG) - zdá se, že lidé buď milují, nebo ho nenávidí. Ale jak může malý bílý křišťál bez výrazné chuti vlastní povahy tolik kontroverze?
Co je to MSG ?:
MSG je solná verze kyseliny glutamové. Kyselina glutamová je jednou z řetězců 20 aminokyselin, které tvoří proteinovou molekulu. Jedná se o neesenciální aminokyselinu, což znamená, že tělo produkuje to, co je potřeba, a my nemusíme dělat to v naší stravě.
V mozku se používá kyselina glutamová jako neurotransmiter.
Glutamát je kyselina glutamová, která byla rozdělena fermentací, vařením nebo jinými metodami. Glutamát monosodný se vyrábí smícháním glutamátu se sůl a vodou.
Historie MSG:
Asijští kuchaři už po staletí využívají vlastnosti, které zlepšují chuť glutamátu. Není jasné, zda čínští nebo japonští nejprve zjistili, že vývar vyrobený z určitého druhu mořských řas zvyšuje přirozenou chuť jídla. Ale až do roku 1908 profesor Ikeda z Tokijské univerzity poprvé izoloval glutamát z vývaru vyrobeného ze sušené řasy konbu. (Pokračoval v tvorbě a patentování monosodného glutamátu nebo MSG).
Jak se MSG dnes vyrábí ?:
Dnes MSG, které najdeme v regálech obchodů, se obvykle vyrábí z fermentované cukrové řepy nebo melasy z cukrové třtiny, v procesu, který je zcela podobný způsobu výroby sójové omáčky .
Proč je MSG tak populární ?:
Všechno přichází na naše chuťové poháry.
Dlouho je známo, že existují čtyři základní chutě - sladké, kyselé, slané a hořké. Nyní se domníváme, že existuje pátá chuť nazvaná "umami". Umami je chutná chuť, která se přirozeně vyskytuje v potravinách, jako jsou rajčata a zralý sýr. Stejně jako jíst čokoládu stimuluje receptory sladké chuti na našem jazyku, jíst jídlo zkušené pomocí MSG stimuluje glutamátové nebo "umami" receptory na našem jazyku, což zvyšuje slanou chuť těchto potravin.
Používání MSG při vaření:
MSG se používá značně v japonské kuchyni, kde se prodává pod značkou Ajinomoto a v čínských restauračních pokrmech. Používání MSG však není omezeno na asijskou kuchyni. Ajinomoto je velmi populární koření v Severní Americe, kde se prodává pod značkou Accent. V celém potravinářském průmyslu se MSG stává stále oblíbenějším způsobem, jak přidat chuť k baleným potravinám, jako jsou polévky, omáčky, koření a okamžité občerstvení.
Jaké jsou zdravotní problémy ?:
Mnoho odborníků viní MSG za "syndrom čínského jídla" - bolesti hlavy, závratě a bolesti na hrudi, které někteří lidé po jídle v čínské restauraci zažili. Existuje diskuse mezi vědeckou komunitou o tom, zda je MSG pachatelem. Zatímco US FDA uvádí, že MSG je obecně bezpečné, uznává, že koření může být pro některé jedince problémem. Konkrétně astmatici a lidé, kteří mohou tolerovat malé, ale ne velké, množství MSG mohou být ohroženy.
Používáte-li MSG ?:
Dokonce i když nezažijete negativní vedlejší účinky, potřebujete používat MSG při přípravě čínských pokrmů? Znovu odborníci nesouhlasí. Někteří kuchaři tvrdí, že dobře uvařené jídlo s čerstvou zeleninou nepotřebuje zlepšení.
Jiní to občas používají. Domnívám se však, že poslední slovo o této věci ponechám dvěma odborníkům. Za prvé, Irene Kuo, autor Klíčem k čínské vaření , který mnozí považují za definitivní průvodce vaření čínského jídla:
"Zatímco" chuť-esence "pochází z čínského dědictví, nebyla nikdy přijata elitní společností gastronomie, kde je vařit dovednost vaření a bohaté využití přírodních složek. Dnešní verze je chemická sloučenina známá jako glutamát monosodný nebo MSG a pro mě nic jiného nezlepšuje chuť. Spíše dává jídlo jedinečnou sladkou chuť, kterou považuji za naprosto nepříjemnou a pro některé lidi má nepříjemné vedlejší účinky. "
Ken Hom, populární televizní šéfkuchař a autor četných čínských kuchařských knih, má poněkud odlišný názor: "Vědci si stále nejsou jisti, jak tato chemikálie funguje, zdá se však, že přináší přírodní sůl chuť jídla a může pomoci oživit nebo oživit chuť lahodných jídel a staré zeleniny ... Nejlepší kuchaři, kuchaři a restaurace se však vyhýbají MSG a spoléhají se na nejčerstvější a nejjemnější přísady, které potřebují nezvyšovat. " (Z chuti Číny ).
Pokud chcete okořenit pokrm bez použití MSG, zkuste místo toho přidat trochu cukru. Pokud se rozhodnete používat MSG, je zde recept, který můžete vyzkoušet:
Bean Curd Rolls v mořských řasách - vyrobené z pražených mořských řas nacházejících se v sushi
Související článek:
Věc chuti - jsou tam čtyři chutě nebo pět? Od vašeho odborníka