Za prvé, některé pozadí
Návrat na pozadí
Většina lidí si myslí na těstoviny jako na typickou italskou misku, a to platí pro většinu poloostrova, zejména pro jih. Polenta, na druhé straně, byla základním jídlem chudých na severu, zejména těch, kteří žijí v zemi. Před zavedením kukuřice v pozdních 1700s, to sestávalo z obilovin a / nebo luštěnin rozlít a vařil na mush, a ochucený olejem, cibulí, fenykl, med, nebo cokoliv bylo k dispozici.
Neochvějná, ale rozhodně výživná, aby udržovala lidi naživu.
Se zavedením kukuřice se věci radikálně změnily, protože majitelé pozemků zjistili, že nové zrno bylo mnohem produktivnější než tradiční zrna a mohli proto věnovat více půdy plodinám, které by jim přinesly příjmy, pokud by měli jejich nájemce zemědělci žijí na kukuřici. Kukuřice byla mletá jako tradiční zrna byla vždy, a polenta přišla znamenat kukuřičné jídlo. Před dlouhými chudými rodinami nebylo nic jiného, jak uvedl Pasquale Villari ve své knize Lettere Meridionali v roce 1886:
"... Farmáři známí jako disobbligati (denní dělníci) podporují více než 20 000 rodin v okolí Mantovy a existuje mnoho dalších, kteří nejsou mnohem lepší. Tito dělníci si vydělávají asi 1,2 lire za den, když pracují, a jejich utrpení trvá 10, 12 a dokonce i 14 hodin denně, komise (vyšetřující skupinu dělníků) spravedlivě označila jejich podmínky za vraždu. Zemědělci a jejich rodiny přežívají téměř výhradně na polentě, ke které přidávají cibule a špatné sýry večer, ale ne vždycky.Když pracují, jedí i chléb a polévku jednou týdně, ale v zimě je to polenta ráno poledne a noci a tři jídla jsou často stlačeny do jednoho, co víc, polenty jsou často vyrobené z kukuřice, která se zhoršila kvůli nedostatku sušárny a buď zkvasila nebo vyklíčila. Tento stav se zhoršuje každým dnem a už se začal dotýkat bohatších zemědělců až do okamžiku, kdy začali prodávat své prasata , a por obilí jim zajistilo jejich pronájmy, koupili kukuřici, aby zůstali hlad v zimě.
Bohužel, jednoduše broušení kukuřice k výrobě kukuřičného masa produkuje potravu, která je plná, ale ne výživná, protože lidský zažívací systém není schopen dostat živiny (Američané, kteří žili na kukuřici, zpracovávali to jinak). Exkluzivní závislost na kukuřičném polentu přinesla s sebou strašlivou výživovou nedostatečnost nazývanou pellagra, která (znovu cituje Villariho) "začíná bolesti hlavy a chrbta, necitlivost končetin a bolesti žaludku. Pohled se stává mlhavý, slyší úpadek a pak paralýza začíná v kufru a rozšiřuje se na končetiny a jazyk.Je to obecně progresivní onemocnění, ale může se stát akutní, téměř jako tyfus, a rychle zabít, ale obvykle to trvá několik měsíců, s výbuchy, které vyčerpají oběti a může ho zabít různými způsoby, které napodobují jiné nemoci. Často vyvolává šílenství, které je také přerušované a vezme mnoho forem, zejména deprese a zoufalství ... "
Proč, zajímalo by vás, že by někdo chtěl jíst jídlo, které přináší toto vše?
Odpovědí bylo, že neexistuje nic jiného a ti, kteří nemohli emigrovat, neměli na výběr. Na severu Itálii to ještě dnes jedí, protože je to velmi chutné, extrémně všestranné a ideální doprovod ke všem druhům věcí. Ačkoli to může být koupeno ready-made, purists jsou správní v říci, že to, co děláte doma, je lepší.
Vytváření Polenta | Polenta Recepty a recepty vhodné pro polentu
Proces je přímý. Budeš potřebovat:
- 1 libra nebo mírně více hrubě mletého kukuřičného mouka (chcete kukuřičnou mouhu konzistence jemného až středně zrnitého písku, nikoliv mouky a pokud možno kamenné)
- 2 litry vroucí vody (více praktické)
- Hromadná lžička soli
Nastavte vodu na oheň v širokém dno nádoby a přidejte sůl. Pokud jde o vaření, přidejte kukuřičnou mouku ve velmi pomalém proudu (nechcete, aby se hrnce přestal vařit) a neustále se míchat s dřevěnou lžící, aby nedocházelo k vytváření kusů. Pokračujte v míchání, stejným směrem, jak se houba ztuhne, asi půlhodinu (čím déle promícháte, tím lépe bude polenty, hotová polenta by měla mít konzistenci pečených brambor) a přidáním vroucí vody podle potřeby.
Polenta se provádí, když se snadno odloupne od boků hrnce.
Servíruje 4.
Jedná se o standardní techniku, kterou najdete ve všech italských kuchařských knihách, a to vyžaduje značné úsilí, protože když přestanete míchat, polenta se bude držet a spálit - dostatečné úsilí, aby společnost vyráběla paioli (tradiční medonosné hrnce), které mají motorizované příchytky, které se starají o míchání. Pracují poměrně dobře, ale musíte si je koupit.
John místo toho napsal, aby mi řekl o mnohem jednodušší technice:
"Fancied dělá vaše" Verza e Luganega ", protože je to také chladné (Arese, těsně u Milána), a tak se také poradil s vaší polentní receptou stejně, což zopakovalo nadčasovou mantru, že musíte míchat, míchat a rozmazlovat. a přiznává, že má tendenci vyrušit nadšení pro časté polenty.
"Až do chvíle, kdy naše kamarádka Patrizia vyprávěla rodinnou návštěvu Valle d'Aosta, šli do trattorie pozdě odpoledne, kolem poledne a zeptali se, jestli mohou jíst. samozřejmě, podito, dokonce i v půl třetí večer odpoledne. Zdálo se to divné, kdyby to muselo být vždy vyrobeno speciálně ve 40minutových dávkách.
"Pak jim bylo řečeno,
"Připravte si vaši polentu přesně jako předtím, ale jakmile obilnou mouku vylejete do vroucí vody, zakryjete ji hnědým papírem (jenom otevřem hnědý papírový pytel, do kterého vkládáme náš chléb), sevřete víko, přesuňte až po zadní hořák a zahřejte na minimální teplotu, potom po 40 minutách, hej presto, je vaši polenta hotová - bez míchání, bude to také teplo pro ... někdo, kdo se na oběd obrátí o dvě hodiny později.
"Zkoušeli jsme to a opravdu funguje."
Remo navrhuje ještě jinou metodu, která je dokonalá, pokud plánujete vpřed:
"Moje stará babička (narozená v Itálii) mě naučila před lety, jak se vyhnout tomu, aby se musel míchat, rozmíchat a rozmrznout polentu. Ráno budete mít nejjemnější, nejsmrtelnější polentu, o které jste jen snili. Jednu část lze vyrobit v misce ve vodě, jako v uspořádání s dvojitým ohřevem (úroveň, která odpovídá obsahu misky) - ušetříte tím, že budete čistit vařič hrnec."
Loris přečetl Remo návrh a říká:
"Skvělý nápad, pokud děláte dost pro pár lidí. Nicméně, když to uděláme, je to rodinná záležitost, která obvykle zahrnuje 5-10 osob nebo více, na večeři. hrudka spojená s přidáním kukuřičného mouku do vroucí vody je použití ručního mixéru . Míchačka nenahrazuje zamýšlené míchání, aby se zabránilo tomu, aby se polenta nalepila na dno hrnce, ale jsou zaručeny nulové hrudky. "
Gian John Banchero místo toho používá tlakový hrnce:
Jsem produktem otce Piemontese a sicilské matky. Máma neměla zvláštní vztah s polentou, takže v letech, kdy ji udělala v tlakovém sporáku, někdy až na zoufalost mých severních příbuzných, kteří stále používají měděné paiolo, kteří se pyšní svou známou mastnou mastnotou.
Mám polentu v tlakovém sporáku 99% času, pokud ne, nemyslím si, že bych to udělal často.
Během mé poslední návštěvy v Piemonte a Milanu jsem byl překvapen, když zjistil, že mnoho příbuzných používá metodu tlakového hrnce.
To je můj (a máma) metoda pro polenta tlakového hrnce:
- Množství mouky polenty a vody potřebné
- Kousky másla
- Sůl
Vyhazujte všechny ingredience do tlakového hrnce , kryt. Při vysokém ohřevu přivede vše k prudkému varu, zakryjte parní otvor (bez ohledu na to, co se říká), zahřejte na velmi nízký plamen a vařte po dobu deseti minut. Jakmile se tlak sníží - buď přirozeně nebo pod studenou vodou - odstraňte víko a nechte polentu dobře promíchat, aby se kapalina smíchala. Vydejte se na desku a slouží jako obvykle.
Závěrečné pozorování: Zatímco polenty jsou pěkné po celý rok, takže v létě bude vařit vaši kuchyni, což je něco, co byste spíše neměli. Komerčně připravená polenta nemá konzistenci domácího odrůdy, ale bude fungovat a je to úžasný časovač. Nemluvě o pohodě.
Polenta: Historie a pozadí | Polenta Recepty a recepty vhodné pro polentu
- Polenta a Černá listová káva - Polenta a Cavolo Nero
Ačkoli Italové obecně spojují Cavolo nero s Toskánskem, to je pěstováno po celé zemi, a tento recept je z Valle d'Aosta. Obvykle se jedná o jednosměrné jídlo. - Cervo Stufato ai Funghi
Stewed Venison s houbami: Delicious! - Calentita
- Gibraltární variace na Panissa přinesla Ligurian námořníci.
- Polenta alla Sarda
Výdatná , rustikální sardinská polentová mísa se sýrovou a rajčatovou omáčkou; v kombinaci s házeným salátem to bude dokonalé jídlo. - Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta se zelím a fazolemi , mírné zimní jízdné. - Polenta del Reggitore
- Grilovaná polenta s lahodným sýrem.
- Frittelle di Polenta alla Lodigiana
- Chutné polévkové pečivo naplněné prosciuttem a sýrem. Perfektní tidbit!
- Polenta pasticciata alla tirolese
- Pečená polenta, ochucená s ančovičkovým máslem . Rychle a pěkně na jaře nebo na podzim.
- Mořské mušle a houby nad Polenta
Chutný recept od Stuarta Borkena. - Polenta Pasticciata alla Milanese
- Bohatá, elegantní pečená pelenta s masem a houbami, která udržuje zimu v zálivu.
- Polenta Pasticciata alla Lombarda
Bohatá zapečená polenta se sýrem, která pomůže udržet zimní zimu v zálivu. - Polenta Pasticciata con le Salsicce
Pečená polenta s klobásami, chutnou alternativou pro rychlý oběd nebo jednoduchou večeři. - Polenta Pastizada Trionfo Friulana
Mimořádně bohatá zapečená polévka, dokonalé středisko pro slavnostní jídlo. - Pasticcio di Polenta e Gorgonzola
- Jiskřivé, sýrařské jídlo, které je v zimě perfektní.
- Polenta alla Viandese
Polenta, ochucená citrónovou kůrou, cukrem a smaženým: tradiční občerstvení nebo snídaně v Mantově. - Polenta coi Fasoi
Polenta s fazolemi činí chutné antipasto, nebo příjemný doprovod k pečeně nebo guláš. - Polenta Vuncia
Polenta bohatě vrstevnatá s máslovým máslem a sýrem. Mouthwatering !. - Fagiolata
Pijemonteho ekvivalent vepřového a bobulí je perfektní nad polentem. - Fasuleda
Tak je to, co se děje v nedaleké Emii. - Polenta e Osei Scappati
Polenta a ptáky, které se dostaly pryč - guláš, když lovci přišli prázdní. - Guláš a Polenta
- Skvěle inspirovaná kombinace!
- Polenta a Baccalà alla Vicentina
Baccalà dušená v mléce je absolutně dokonalá s polanta zejména smažené polenta. - Polenton s Lumachem
Šneci a polenty, rustikální jízdné na páteční jídlo v horách, kde nebylo žádné ryby. A pokyny pro přípravu hlemýžďů. - Bue Brasato con Gnocchi di Polenta
Elegantní dušené hovězí maso s polévkou jako přílohou. - Tacchino con Cipolle alla Contadina
Neobvyklé dušené krůtí prsa, která bude milá s polentou. - Cinghiale fra Due Fuochi
Divoké prase (nebo jiný zvěř) marinovaný a dusený s marinádou, bude krásně fungovat s polentem. - Lombo di Maiale con le Mele
Vepřová panenka s jablky je univerzální recept a bude fungovat hezky s polentem. - Agnello con le Olive Nere
Hořkost černých oliv pěkně doplňuje bohatství jehněčího. - Ossa dei Morti
V některých oblastech Veneto jsou tyto sušenky vyrobeny z těstoviny na bázi polenty. - Verze a Luganega
Klobása Luganega (re-link klobása) a Savoy zelí jsou perfektní zápas pro polenta.
Pro zavření (prozatím) je polenty také úžasná jako předkrm, nakrájí se na 1 x 3 palce, 1/2 palce tlusté čtverečky, smažená a rozložená s houbovou omáčkou nebo játrovým paté.
Užívat si!
Polenta: Historie a pozadí | Vytváření Polenty