Tento druh kale se děje mnoha jmény: lacinato kale, dinosaur kale, černý list kale a toskánský kale. Ve skutečnosti je to nejvíce převládající v Toskánsku a v italštině se nazývá cavolo nero (doslovně: "černé zelí"). Já osobně si myslím, že je to nejlepší typ kale, že je - jeho listy jsou jemnější a chutnější než jiné druhy, sladší a méně hořké. Je snadné vařit, než kudrnaté listové ruské kale, a to je plné živin.
Cavolo Nero je listnatý druh zelí, který nevytváří kulaté, kompaktní hlavy, ale spíše se podobá palmovým listům, s velmi tmavě zelenými, téměř černými listy, které mohou být dlouhé až dva metry dlouhé, mají výrazná žebra, a jejichž povrchy mají výrazný zvlněný vzhled.
Jeden šálek toskánského kala obsahuje podstatně více než 50% minimálních doporučených denních dávek vitamínů K, A a C s menším, ale stále významným množstvím manganu, mědi, vlákniny, vápníku, železa, vitaminů B, vitaminu E a mnoho dalších živin. Je také bohatý na antioxidanty a pomáhá předcházet řadě zdravotních problémů, od rakoviny žaludku, tlustého střeva a močového měchýře po ulcerózní kolitidu. Konečně je to jak plnění, tak nízký obsah kalorií, pouhých 19-26 kalorií na 100 gramů, což vedou italské lékaře, aby je doporučili těm, kteří chtějí zhubnout.
V Itálii toskánský kale je obecně označován jako cavolo nero , ačkoli můžete také nalézt jako cavolo toscano, cavolo palmizio nebo cavolo a penna, zatímco zemědělské pojednání uvádějí specifické kultivary, například cavolo nero fiorentino, cavolo riccio nero di toscana a cavolo riccio nero di lucca.
Je to základní složka mnoha klasických toskánských receptur, jako je ribollita .
V USA můžete mít větší štěstí, když ji najde na trhu zemědělců nebo na trhu s ekologickými produkty, než na větším, méně specializovaném trhu, i když jsem to už mnohokrát viděl ve společnosti Trader Joe. Pokud prostě nemůžete najít, semena jsou snadno dostupná na internetu a je snadné růst.
Nákup a ukládání toskánského kávy
Ačkoli se na trhu objevují v listopadu a trvají na jaře, je to nejlepší v pozdější sezóně, kdy listy pocítili bodnutí mrazu, což přináší příjemnou sladkost. Při nákupu budete chtít listy, které nejsou příliš dlouhé - za hranicemi 18 cm (50 cm) se listy začnou ztuhovat a chuť ostřejší. Listy by měly být také pevné a poměrně rovnoměrně zbarvené a tvarované; tmavší oblasti jsou v pořádku, ale pokud vidíte světlejší, hnědé nebo žluté, nebo díry, přemýšlejte o koupi něčeho jiného.
Jakmile získáte vaši kadeř domů, můžete ji skladovat po dobu jednoho dne nebo dvou v sekci chladnější části chladničky, přičemž koncovka je zabalena ve vlhkém papíru nebo utěrkou, aby nedošlo k vysušení. Neumývajte ho, dokud ho nevaříte, protože to může ztuhnout. Pojď čas vaření, umýt ji dobře. Žebra jsou jedlá, ačkoli trvají mnohem déle, než aby se vařily než listy, zvláště pokud jsou husté, a proto byste je mohli chtít odstranit: listy podélně sklopte jednou rukou, uchopte vystavené žebra druhým, a vytahujte opačné směry. Většina receptů pak nakrájíte listy bez žeber do pásů.
Cavolo nero také mrzne dobře.
Chcete-li zmrazit, vyjměte žebra, nakrájíme listy v příčném směru na pásy o šířce asi 1/2 palce a obalíme ve slané vroucí vodě. Vypusťte a opláchněte ve studené vodě; pak vytlačte vodu a zmrazte listy v mrazených pytlích velikosti quart, vyrovnejte je asi na 3/4 palce a položte je na kovový podnos pro rychlé zmražení. Zmrazený cavolo nero lze snadno použít tak, že ho otevřete. To funguje perfektně v polévcích nebo se znovu zahřívá v bujónu a pak se podává přes opečený chléb.
Jednoduchý toskánský Kale Side Dish:
K obsluze 4:
Vezměte kilo 2 kg (1 kg); dobře opláchněte listy a odstraňte a vyhoďte žebra, poté hrubě nasejte listy a vložte je do hrnce. Zahřejte, používejte pouze vodu, která zůstává na listech, aby zajistila vlhkost a vařte na středním ohni po dobu 20-25 minut, občas míchávejte.
(Mohli byste je také parní, čímž zachráníte více živin.) Vypusťte dobře listy a v širokém pánvi zahřejte 1-2 stroužky nakrájeného česneku a 3-4 polévkové lžíce olivového oleje. Kousek kávy v oleji po dobu 1-2 minut, ochucení se solí a pepřem a je připraven. Pokud chcete trochu bohatší pokrm, namísto olivového oleje použijte plátky pancetta o rozměrech 1/4 palce, nakrájené na kostičky a zahřejte je s česnekem pár minut před přidáním kapusty.
Kale na opečený chléb -
Kale na toastu je velmi dobrá - je to poněkud jako zimní verze bruschetta .
Ribollita
Tuscany dělají tuto vydatnou, dvakrát vařenou zimní polévku s černým listovým kalem a starým toskánským chlebem.
Hearty Ham-kostní polévka -
Chcete-li udělat tuto polévku, budete potřebovat uklidnit až na řezníka nebo lahůdky majitele, který má prosciutto kosti; v jeho nepřítomnosti, nahradit kosti z dobře-prověřené a-uzdravené šunky, takový jako jeden od Smithfield. Je to polévka s pomalým nádechem, která je ideální pro oteplení celého domu.
Tip:
Kale listy mohou být také používány jako obaly: Blanch je krátce v lehce slané vody, pak je použít, aby zabalil jakoukoli náplň máte na mysli, například kostky sýra (pak pečte role), krevety nebo krevetové ocasy (péct), ryby filety (péct nebo braise), kuřecí prsa (pečeme nebo braise), nebo dokonce něco jako risotto (braise).
[Editoval Danette St. Onge]