Baccalà je slaná treska (treska obecná, která byla konzervována balením do soli a sušením) prodávaná deskou, což je nepravděpodobné jídlo, které se vzruší. Vskutku, po většinu své historie nikdo neudělal; bylo to levné a udržovalo se velmi dobře, což z něj činilo ideální jídlo pro chudé a pro ostatní také v pátek (když bylo jídlo zakázáno) a nebyla k dispozici žádná čerstvá ryba. Jednalo se o základní potravu pro mnoho lidí ve dnech před chlazením, nakonec se dostala do mnoha různých kuchyní po celém světě, zejména ve Středomoří.
Známý italský tvůrce jídel Pellegrino Artusi při prezentaci receptů na baccalà v kuchařské knize La Scienza v Cucině opakovaně varoval své čtenáře, aby neočekávali zázraky. Nicméně zahrnoval další recepty na baccalà než na téměř jakýkoli jiný druh ryb, což naznačuje, že se setkal s jeho laskavostí.
Pravdou je, že dobře upečená baccalà je radost: Pevná, lehce žvýkaná a vůbec ne rybí. Italové dovážejí baccalà a ačkoli většina pochází z Norska, někteří tvrdí, že její kořeny leží u portugalštiny. V každém případě je tradiční technikou výroby vysoce kvalitních baccalà tři až šest stop dlouhá treska, rozdělit je, slanit je asi 10 dní a částečně je vyschnout. Existuje několik různých stupňů baccalà; předtím, než se nadměrný rybolov vzdal svého zisku, nejlépe pocházely z ryb ulovených z Labradoru v severovýchodní Kanadě.
Vzhledem k tomu, že je intenzivně slaná pro konzervaci, všechny baccalà vyžadují namáčení před tím, než je lze použít.
Mnoho italských kuchařů prodává v pátek předem namočenou baccalà, ale raději ji koupím a namočím sama - je to levnější a můžu vybrat kus, který chci, a přizpůsobit namáčení tak, aby se jí vešla. Slaná baccalá je tlustá, tlustá o rozměrech 3 až 6 palců, dlouhá 12 až 18 palců (7 až 15 cm o 30 až 45 cm) a bílá na straně masa.
Maso by mělo být ohebné, kompaktní a nemělo by být dřevité; měli byste se pokusit vybrat kus rovnoměrné tloušťky, aby se rovnoměrně namočil.
K přípravě je třeba vypláchnout sůl a namočit ji ve studené vodě po dobu 12 hodin nebo více, v závislosti na její tloušťce (během mokrého namáčení za chladného počasí) a 2 až 3 krát měnit vodu. Jakmile je namočená, vyklouzněte, vydejte kosti a je připravena k použití.
[Editoval Danette St. Onge]
Způsoby, jak připravit Baccal à
- Baccalà Vicentina Style nebo Baccalà a la Visentina
Jedná se vlastně o chov ryb nebo sušené tresky - to, co zbytek Itálie nazývá stoccafisso Vicentini call baccalà - v mléku, dokud se nestane libido krémově. - Baccalà Bollito
Vařené baccalà je velmi jednoduché, ale velmi chutné. - Baccalà alla fiorentina
Florentine-style baccalà vařené jednoduše, s rajčaty a vínem. - Baccalà alla livornese
Toskánská baccalà v rajčatové omáčce z pobřežního města Livorno. - Baccalà Fritto
Smažená baccalà je sama o sobě jednoduchá. - Baccalà Indorato
Smažená baccalà s vejcem nebo moukou. - Baccala alla Vicentina & alla Cappuccina
Dvě klasické přípravky z oblasti Veneto: Smažené v mléce (s česnekem a dalšími lahůdky) a se zelenou omáčkou. - Baccala v Graticola con Peperoni
Grilovaná (nebo pečená) baccalà s pečenými papričkami na boku.
- Patate e Baccalà
Baccalà s rajčatovou omáčkou na bramborovém lůžku. - Peperoni Ripieni di Riso e Bacalà
Kombinace plněné papriky a ryb je poměrně úspěšná, a to bude v horkém počasí dokonalé. - Sformato di Baccala alla Certosina
Elegantní prsten s bramborovou kaší plnou baccalà a hub. - Testaroli con Baccala a Cipolle
Tady testaroli, typ celokreatového krepu, slouží jako postel pro chutnou slanou tresku a cibulovou misku.