Židovská výživa 101: Whirlwind Tour základních pokrmů

Co přesně je židovská strava? Někteří by řekli, že je to jakákoli jiná potravina, kterou Židé konzumují, a / nebo jídlo, které je košer. Ale to je pravděpodobně velká zjednodušení, a to, že ignoruje představu, že židovská strava jako celek je úžasně rozmanitá, mezinárodní, diaspora-řízená kuchyně. Pro mnohé je to jedlá vlastní kultury (např. Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi atd.) - zvláště tradiční šabatská a rekreační jízdenka - která se registruje jako specificky "židovská". Ale to by vyžadovalo encyklopedii (přinejmenším!), Aby pokryla skutečnou šíři židovských kuchařských a potravinářských tradic. Ve skutečnosti Encyklopedie židovských potravin , vážený pozdní historik potravin Rabbi Gil Marks, je skvělým zdrojem pro objevování tohoto tématu. Kuchařské knihy také nabízejí spoustu vhledů - nemluvě o možnosti ochutnat - to nejlepší ze židovské kuchyně. Chcete-li začít, naleznete přehled některých ikonických pokrmů spolu s informacemi o společných vláknech mezi nimi.

• 01 ze dne 09

  Shabbat a Holiday Chléb

  Chléb ( lechem v hebrejštině) byl základním kamenem stravy ve starověkém Izraeli a také měl rituální význam jak v chrámových službách, tak ve svátcích. Tato židovská diaspora rozvinula silné tradiční chléb, což není překvapující. Zatímco židovské komunity po celém světě obecně přijaly chleby svých hostitelských zemí, objevily se různé šabátské chleby (ačkoli někteří, podobně jako challáh , často stylově ovlivňovali chleby populární v okolní kultuře). Jiné speciální šabatské chleby zahrnují:

  • Jachnun, masný jemenský chléb, který se vaří přes noc a podává šábanský oběd s rajčaty a ohnivým kořením z'chug .
  • Kubaneh, jiný pomalu vařený jemenský chléb, má odtržený styl a někdy je zobák s vejcemi ze skořápky.
  • Dabo, medově oslazený, kořeněný chléb, který si Baťoví židé z Etiopie oslavili na Šabatu a svátcích. Zatímco zranění, které se během týdne jedí, je vyrobeno z teffové mouky, dabo je vyrobeno z pšenice.
  • Matzo, jednoduchý nekvašený chléb se dvěma přísadami, je pastelovým ikonickým chlebem. (Pokud si myslíte, že je to jako obrovský cracker, všimněte si, že originální matzo byl pravděpodobně ohebný, laffa-jako chléb , a že někteří stále zachovávají zvyk jíst takzvaný "měkký matzo".

  Pokud jde o každodenní chleby, pita, bagely , bialy a malawach (jemenský chléb, který je populární v Izraeli) patří mezi ty, které jsou úzce spjaty s židovskými potravinami.

• 02 ze dne 09

  Předkrmy

  V hostitelských zemích Sephardi a Mizrahi Židů, jídla často začínají s výběrem předkrmů, sloužil mezze stylu; tato jídelní struktura byla přijata i židovskými komunitami. Také Ashkenazi Židé dlouho ocenili pokrmy pro otevírání podnosu, které nakonec přinesly zvláštní výraz "chutný obchod" pro dodavatele, kteří nabízejí náplně a uzené ryby, které mají začít (nebo někdy dělat) jídlo. Tradiční předkrmy zahrnují:

  • Nakrájená játra se stala populární díky Židům středověkého Francie, kteří pěstovali husy na schmaltz (tuk na vaření) a následně využili vykrmené játra. (Francouzská pochoutka foie gras pochází z tohoto úsilí.) Dnes se nasekaná játra obvykle vyrábí z kuřecí nebo hovězí játry.
  • Carciofi alla Giudia , nebo židovské smažené artičoky, jsou římské židovské pokrmy stále oblíbené v italských restauracích. Artichoky, o nichž se diskutuje v Talmudu, byly považovány za "židovskou" zeleninu a právě díky takovým přípravám je přijali ne-židovští Italové. Ironií je, že v mnoha ortodoxních židovských komunitách upadají čerstvé artičoky z obavy , a to kvůli obavám z napadení hmyzem (většina bugů není kosher).
  • Nakládky všeho druhu jsou oblíbené v celém židovském světě. Cesnakové okurky z kukuřičného okraje jsou Ashkenazi specialitou, zatímco amba, nebo nakládané mouka s masem, se šíří od Bagdádu Židů do Iráku. Pikantní nakládaný květák je populární v Izraeli, zatímco olivy, které jsou v podstatě vyléčeny mořením, mají zvláštní význam jako jeden ze sedmi druhů Izraele .
  • Gundi, perská židovská specialita, jsou kořeněné knedlíky z mouky z kuřecího masa a mletého kuřete nebo krůty. Jsou podávané jako předkrmy nebo přidávány k polévce.
  • Jiné populární předkrmy zahrnují pokrmy jako humus, matboucha a baba ghanoush, plněné pikantní pečivo jako bourekas a knishes a gefilte ryby nebo uzené ryby .

• 03 ze dne 09

  Pomalu vařené šábanové šlehačky

  Vzhledem k tomu, že vaření je zakázáno na Šabatu, židovští kuchaři vyvinuli nápadité recepty na pokrmy, které by se předstihly (nebo ještě lepší, zlepšily chuť), když byly vařené a udržovány v teple. Zde jsou některé varianty:

  • Cholent, i když úzce spjat s východoevropskými Židy, pravděpodobně vznikl ve Francii. Toto slané, grilované tělo typicky zahrnuje hovězí, ječmen, brambory a fazole.
  • Tam je spousta variací na dafina, marocké Shabbat guláš. Hovězí a kuřecí maso, brambory, cizrna, vejce ve skořápce, data, rýže a ječmen nebo pšeničné bobule patří mezi tradiční vměstky.
  • Tabeet je irácká židovská jídla z kuřecího rýže plněného rýží, která je pomalu vařená v ložce více rýže, koření a vajec ve skořápce.
  • Doro Wot , národní pokrm Etiopie, je také přednostní šabatská dušička Beta izraelských Židů. Recepty zahrnují kuřecí maso, cibuli, vejce v celku ve skořápce a koření včetně výrazné směsi známé jako berber.

• 04 ze dne 09

  Polévky

  Polévka je elementární, výživná a konstantní v kuchařích po celém světě - včetně židovské diasporové kuchyně. Polévky obecně odrážejí ty, které požívají hostitelské kultury, s košerovými úpravami. Mezi oblíbené patří:

  • Matzová kuličková polévka, klasika Ashkenazi, vyrobená z kuřecích vývarů a knedlíků na bázi mletého masa.
  • Schav, sorrel polévka a boršč , řepná polévka, jsou dvě sezónní východoevropské oblíbené.
  • Harira, polévková lžička s těstovinami a někdy masem, se těší marockým Židům a často se používá k rozbíjení (nebo někdy i na začátek) rychlosti, jako je Yom Kippur nebo Tisha B'Av.
  • Gundi, perská polévka, obsahuje pikantní kuřecí vývar s kuřecím a kuřecím knedlíkem.

• 05 ze dne 09

  Hlavní jídla

  Nejčastěji se jedná o sváteční a šabatská jídla, protože maso je často středem jídla. Ikonické pokrmy ve světě Ashkenazi zahrnují pečené nebo dušené maso, jako je hrudník. Plněné zelí může být podáváno jako předkrm nebo hlavní jídlo. Kuřecí pokrmy jsou pro Židy po celém světě téměř univerzální . A v pobřežních a středomořských komunitách jsou ryby také ceněny. Marocké tajiny a perské khoreshts , grilované pokrmy, které často kombinují zeleninu a maso, jsou také klasiky.

• 06 z 09

  Přílohy

  Zelenina a zrna všeho druhu se dostanou do ceněných příloh. Pro Ashkenazim jsou kugely všech pruhů ikonou. Kasha Varnishkes , nebo přívěsné vazby s opékanou krémí pohanky, je dalším klasickým komfortním jídlem. Tabouli, nakrájené zeleninové saláty , kuskus, tajine a mnoho jídel, které mohou dělat dvojitou službu jako předkrmy nebo hlavní pokrmy, jsou součástí kuchyně Sephardi a Mizrahi.

• 07 ze dne 09

  Dovolená speciality

  Tradiční sváteční jídla mají tendenci se lišit mezi Ashkenazi, Sephardi a Mizrahi Židy. Ale v některých klíčových případech je téměř překvapující společná věc. Například během svátku Passoveru je matzo všeobecně kultovní, stejně jako charoset , pasta ovoce a ořechů, která je pro Sederovo jídlo důležitá. Existují samozřejmě mnohé variace na charosetu , které odrážejí jak dostupnost přísad, tak dominantní kuchyni. Ale samotná karoserie je konstanta, což není tomu tak u ostatních svátků. Například na Purimu židé Aškenází upřednostňují hamantaschen , zatímco Sephardim místo toho volí hluboké smažené tělo , které má představovat Hamanovo uši. Na Rosh Hashana mohou aškenští židé jíst med nebo připravit tzimmes, aby zajistili nový sladký rok, zatímco Sefardi a Mizrahi Židé si mohou vychutnat séderovské posloupnost symbolických potravin . Latkes jsou pro Ashkenazim na Chanuka, zatímco Řekovi Židé se mohou rozhodnout pro Loukoumades .

• 08 z 09

  Izraelské jídlo

  Moderní Izrael je pravděpodobně nejvyšší polévková nádoba, pokud jde o kuchyni diaspora - domov pro židovské komunity, které pocházejí z celého světa, soustředěné v malé zemi, existuje mnoho kulinářských výměn, a to jak mezi Židy, tak i mezi Izraelci a jejich arabskými sousedy. Ikonické potraviny zahrnují falafel , shakshouka a bourekas , koření jako tahini a zchug, mléčné výrobky jako labneh a gvina levana, koření jako za'atar a sumac. A slavná izraelská snídaně je vlastní ikonou.

• 09 z 09

  Dezerty

  Na Šabatu a na svátcích se těší sladkosti všeho druhu, které jim pomohly přeměnit je na ikony. Některé jsou specifické pro dovolenou, jako je hamantaschen a sufganiot . Mezi další slavné sladkosti patří rugelach, babka , maamoul, perské chickpea cookies známý jako Nan-e Nokhodchi, tzv. Židovský jablečný dort , halvah a puding malabi na Středním východě.