Oblíbený recept Bubbe dostane kořeněný tisíciletý styl s přidáním kimchi. Pokud se cítíte trpěliví (a máte trochu trpělivosti), můžete dokonce vytvořit svůj vlastní kimchi, který se bude používat v receptu.
"Plněné zelí," píše sólistka Gefilte Manifesto Jeffrey Yoskowitz, "je tradičně spjato s Sukkotem, který padá během jesenní sklizně, kdy je zelí králem. Protože se v této oblasti vyskytuje zelí, mnoho slovanských kultur má tradice plnění listů zelí Židovská verze obvykle zahrnuje mleté hovězí maso a rýži a někdy i kysané zelí, v tomto receptu jsme zahrnovali jak masovou nádivku, tak variaci vegetariánské šošovicové houby. Kimchi přidá extra kick. Obě verze tohoto receptury skvěle fungují s kysaným zelím , takže se můžete nahradit všude tam, kde je kimchi označen jako přísada. slané nápoje a zamícháme do omáčky a plnění.Pokud používáme kimchi, který je koupen v obchodě, dávejte pozor, abyste si koupili jen pikantní odrůdu, která může být velmi horká. dokonale s přidaným kořením v tomto receptu. Všimněte si, že jde o delší, více zapojený recept. "
Výňatek z knihy THE GEFILTE MANIFESTO od Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern. Copyright © 2016 od Gefilte Manifesto LLC. Přetištěno s povolením od Flatiron Books. Všechna práva vyhrazena.
Co budete potřebovat
- Pro omáčku:
- Grapézový olej (nebo rostlinný olej) pro sautérování
- 2 střední cibule, tenké plátky
- ¼ šálku rajčatové pasty
- 1 (28-unce) může rozdrtit rajčata
- ½ čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře
- ¼ šálku zabaleného tmavě hnědého cukru
- 2 čajové lžičky octa červeného vína
- ¼ čajové lžičky horké papriky (kajenský pepř je jemná náhražka, ale obě jsou volitelně pro extra koření)
- 2 šálky nakrájené kimchi, nakupované v obchodě nebo domácí
- ¼ šálku čerstvé citronové šťávy
- Kosher sůl podle chuti
- Pro plnění masa:
- ¾ šálku jasmínu nebo
- rýže basmati
- 2 šálky vody
- 2 čajové lžičky hroznového nebo rostlinného oleje
- 1,5 kg hovězího sklíčka
- 1 lžičku kosher soli
- ½ čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře
- ½ čajové lžičky zapékané papriky
- 1 šálek jemně nakrájené kimchi, nakupované v obchodě nebo domácí
- 1 velké vejce, lehce zbité
- 2 lžíce chlebových drobků
- ****Nebo****
- Pro plnění šošovic a hub:
- ¾ šálku jasmínu nebo rýže basmati
- 1 šálek hnědé čočky
- 2 šálky vody
- Olej z hroznového nebo rostlinného oleje, určený k sautování
- 1 střední cibule, nakrájené na kostičky
- 12 uncí
- čerstvé houby shiitake , odstraněné stonky, čepice se štípou
- 1/4 šálků jemně nakrájeného kimchi, koupeného v obchodě nebo domácího
- 1 ½ lžičky kosher soli
- ½ čajové lžičky zapékané papriky
- 2 velké vejce, lehce zbité
- Sestavit:
- Kosher sůl podle chuti
- 1 hlava zelené zelí
- Čerstvé petrželové a celerové listy, na ozdobu
Jak to udělat
1. ZMÍSTĚNÍ OMÁČKY: V středně hřejivém pánev zahřejte dostatek oleje, aby potahoval dno pánve. Přidejte cibuli a saťte, dokud se nerozsvítí, asi 5 minut. Mícháme rajčatovou pastu, která pokryje cibuli a vaříme asi 2 minuty. Přidejte drcené rajčata, pepř, hnědý cukr, ocot a papriku (pokud je používáte) a vařte při nízké vroucí, pokryté asi 20 minut. Odstraňte z tepla, promíchejte kimči a veškerou vyhrazenou slanou vodu, citronovou šťávu a sůl podle chuti.
Dát stranou.
2. Provést plnění masa: Nalijte rýži a vodu do malého kastrolu a přivedete k varu. Snižte teplo, abyste udrželi vařič a vařte 5 minut. Odstraňte z tepla, vypusťte jemným sítkem a opláchněte studenou vodou. Dát stranou.
V pánvi zahřejte olej na střední teplotu. Přidejte hovězí a soté a přetáhneme masem dřevěnou lžící, dokud nebude rovnoměrně zbarveno. Přidejte vařenou rýži, sůl, papriku, papriku a kimchi do pánve. Smažte ještě 2 minuty a pak přeneste směs na velkou misku. Míchat vejce, pečivo a všechny vyhrazené klanky.
****NEBO****
3. Učinit plnění hubové šošovky: Nalijte rýži, čočku a vodu do malého kastrolu a přivedete k varu. Snižte teplo, abyste udrželi vařič a vařte 10 minut. Odstraňte z tepla, vypusťte jemným sítkem a opláchněte studenou vodou. Dát stranou.
V pánvi nad středním ohněm zahřejte dostatek oleje, aby potahoval dno pánve. Přidejte cibuli a soté, mícháme často, dokud se nerozsvítí, asi 5 minut. Mícháme houby a smažeme, dokud houby nereagují na jejich kapalinu asi 10 minut. Přidejte vařenou rýži a čočku a promíchejte kimchi, sůl, papriku, vejce a veškerou vyhrazenou slanou kimchi.
4. MONTÁŽ KABBÁŽOVÝCH VLOŽKŮ: Přiveďte velkou polévku slané vody do varu. Odstraňte jádro zelí dlouhým, ostrým nožem, velmi opatrně vysekávejte tvar kužele kolem jádra a odstraňte tak velký kus jádra, jak jen můžete.
To pomáhá oddělit listy snadno. Položte zelí ve vroucí vodě a vařte asi 4 minuty.
5. Pomocí kleští nebo dvou vidlic odstraňte zelí z kapusty a pečlivě odtrhněte všechny listy, které se uvolnily a průsvitné. Buďte opatrní a snažte se udržet listy neporušené co nejlépe. Umístěte průsvitné listy do cedníku, aby se vypustil, pak vraťte zelí do hrnce a vařte ještě 3 až 4 minuty. Proces opakujte, dokud nemáte 12 velkých listů. Podložte listy suché s papírovými utěrky, pokud jsou ještě mokré.
6. Předehřejte troubu na teplotu 300 ° F. Rozemleteme vrstvu omáčky na dno velkého, vysokohorného pečicí trouby nebo holandské trouby . Dát stranou.
7. Práce s jedním listem najednou položte listy rovně, na horní straně hrudníku a použijte odřezávací nůž na odříznutí tvrdé, vyvýšené části žebra. Překlopte list a nakreslete 1 šálek náplně do středu. Snažte se udržet plnku dohromady v jednom svazku.
8. Sklopte "spodní" křídlo (kde bylo jádro připojeno) a zvedněte ho nad náplní, asi do poloviny listu zelí. Při držení prvního záhybu jednou rukou použijte druhou k levé straně listu a položte ji na první záhyb. Přetočte list až na pravou stranu a držte je pevně. Horní část role bude nedotčena. Zatlačte ho dolů do role a vyvolejte horní část do otvoru palcem nebo ukazováčkem, který vytvoří pevný malý svazek. Jakmile je dokončíte, vložte kotouče do pekáče nahoře omáčky.
9. Jakmile jsou všechny vaše role v pekáčce, nalijte zbývající omáčku nad nimi.
Pokud není dostatek omáčky k jejich úplnému zakrytí, přidejte vodu, dokud nejsou rožky pokryty. Talíř pokryjte víkem nebo hliníkovou fólií a pečte po dobu 2 až 3 hodin. Zkontrolujte po 1 hodině. Pokud nejsou role již pokryty kapalinou, přidejte více vody. Zkontrolujte znovu 2hodinovou značku a v případě potřeby přidávejte další množství vody.
10. Plněné zelí je připraveno, když se roli cítí zcela měkká, když je stisknutá prstem (opatrná, jsou horká). Vyjměte z trouby a okamžitě ji připravte nebo připravte až před 2 dny předem a znovu ji předehřejte. Při opětovném zahřátí se ujistěte, že zelíčky jsou pokryty kapalinou a nevysušují. Podáváme želé zelí, sušíme navíc omáčkou a ozdobíme petrželkou a celerovými listy.