Myslíš, že challah je jediný šabatský chléb ve městě? Přemýšlejte znovu. Mistr pekaře Uri Scheft, muž, který stojí za proslulou pekárnou Lehamim a New York City, stejně milou chlebovou pekárnu, vás prochází technikou výroby jachnunu ve své nové kuchařské knize Breaking Breads .
"Jachnun, vydatný, těžký, podobný jemenský chléb," vysvětluje Scheft, "je nejčastěji podáván v sobotu se strouhanými rajčaty a pikantním z'hugem v rámci sobotního brunchu. Pozorovatel Židé, kteří v sobotu nevaří pečlivě zakrytou misku jachnunu v sotva teplé troubě v pátek večer (nebo ponechte cín v uhlících tabáku) a pomalu ji pečte, dokud si ji sobotu nevydrží a neobsluhujte jej na oběd.
To je vydatné, těžké jídlo v jeho nejlepší - jíst jeden nebo dva kusy a jste šťastně spokojeni po celé hodiny. Někteří lidé mají rád karamelizované a žvýkací kousky ze dna pánve; jiné jako měkké a husté kousky ze středu. Pamatujte si, že pečeme 12 hodin. "
Recept je přetištěn s povolením. Výňatek od Breaking Chairs: Nový svět izraelské pečení Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016.
Co budete potřebovat
- 1 kilo (8 šálků) univerzální mouka (prosetá, 11,7%)
- 50 gramů (¼ šálku) granulovaného cukru
- 2 gramy (½ čajové lžičky) prášek do pečiva
- 35 gramů (2 lžíce) medu
- 20 gramů (1 polévková lžíce plus 1 čajová lžička) jemné soli
- 675 gramů (2 ½ šálků plus 1 polévková lžíce) teplé vody
- 15 gramů (1 polévková lžíce) rostlinného oleje
- 200 gramů (1 hůl plus 5 polévkových lžic) nesolené máslo (velmi měkké - téměř roztavené)
Jak to udělat
1. Vytvořte těsto: Mouku, cukr, prášek do pečiva, medu a sůl umístit do velké misky. Přidejte do misky vodu a míchat, až je těsto chlupaté a voda je absorbována. Těsto se mísí v misce po dobu 2 minut (bude to docela mokré a lepkavé). Těsto položte na pokoj při pokojové teplotě a nechte 5 minut odpočívat.
2. Mléct těsto: Přitiskněte ruku pod těsto směrem k středu, abyste prsty ukazovali nahoru (pod těsto).
Zvedněte těsto od středu, přesuňte ruku směrem k okraji misky a natahujte ji. Uvolněte těsto, přidejte misku o čtvrtinu otáčky a opakujte 7krát. Obalovou misku zakryjte plastovým obalem a těsto položíme stranou na pokojovou teplotu po dobu 1 hodiny.
3. Rozdělte těsto a utvarujte ho: lehce naolejujte velkou talíř. Olej si ruku a trochu oleje pod těstou a nad povrchem. Uchopte roh těsta a stiskněte ukazováček a palec kolem něj a zatlačte kolečko talíře velikosti baseballu nahoru kruhem vytvořeným prstem a palcem. Odlomte míč, vložte palcem do středu míče a pomocí druhé ruky sklopte hrany na palci, pomocí palce, abyste se při každém sklápění zachytili dolů po okrajích. Zatlačte všechny rohy a nastavte těsto na naolejovanou desku, hladkou stranou nahoru. Opakujte se zbývajícími kusy těsta a připravte 10 míčků baseballu. Těsto volně utěsněte utěrkou a nechte ji odpočívat 5 minut při pokojové teplotě.
4. Nastavte troubu do nejnižší polohy a předehřejte troubu na 225 ° F.
5. Protáhněte a vytvarujte těsto: Skládejte dlouhý kus pergamenového papíru do poloviny podélně a položte ho na dno 8palcové pánve s pružinou nebo kubánské pánvi tak, aby okraje pergamenu visely po stranách (jako prach). Těžko namáčejte pracovní plochu a položte na něj hromadu těsta. Maste horní část těsta a použijte ruce, abyste protlačili těsto na tenký papír tenký obdélník (protáhněte ho co nejdále, aniž byste roztrhali těsto a přidali více másla, aby se zabránilo roztržení - ale ne Nebojte se, jestli to roztrhne).
Sklopte levou stranu obdélníku nad střed, lehce nahoďte horní část záhybu, poté složte pravou stranu (vytváříte jednoduchou záhyb) a lehce nahoďte. Začínáme na úzkém okraji a vložíme těsto do těsného válce. Nastavte válec na paletě papíru s pergamenem na papír, kolmo k délce papíru. Opakujte další 3 míčky. Jakmile je první vrstva pánve plná, nastavte další vrstvu na první, v první vrstvě v příčném vzoru. Umístěte poslední 2 válce kolem okrajů pánve.
6. Pečte jachnun: Máslo další dvojitý list pergamenového papíru a umístěte ho, nahoře na těsto, nahořenou stranou dolů. Pečeme jachnun přes noc, po dobu 12 hodin.
7. Následujícího rána vyjměte jachnun z trouby. Odkryjte panvu a odstraňte pergamenový papír. Umístěte jachnun na talíř a podávejte.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 496 |
| Celkový tuk | 20 g |
| Nasycený tuk | 7 g |
| Nenasycený tuk | 9 g |
| Cholesterol | 15 mg |
| Sodík | 2 133 mg |
| Sacharidy | 71 g |
| Vláknina | 7 g |
| Protein | 9 g |