V Geifte Manifestu , první kuchařka od majitelů Gefilteria Liz Alpern a Jeffrey Yoskowitz, řemeslníci artisanal gefilte ryby šampióna Ashkenazi kuchyně, reimagining Old World klasiky jako boršč. Zde položili ruskou řepnou polévku osobním razítkem a přitahovali ji texturním zájmem s nakrájenou praženou řepou.
LIZ: "Jednoho letního dne jsme se s Jeffreyem a my zamířili do Little Odessy na Brighton Beach v Brooklynu, kde jsme navštívili našeho obchodního partnera Jackieho devětatřicetiletou velkou tetu Lilya, která se narodila v Rusku. Sovětský svaz v roce 1989. Lilya byla známá pro její boršč a ona nás pozvala, aby s ní strávila čas, zatímco slaná a ochucovala tři odrůdy polévky. Bylo jich v devadesát dva, byla mimořádná, aby se Brighton Beach inspirovala a měla pocit, že se s ní setkala a zemřela o pár let později.
Tento řepkový boršč je perfektně podávaný chlazený v letních dnech nebo v horkých chladných měsících. Ideální boršč píše Aleksandara Hemona v Newyorčanovi o bosenských rodinných tradicích "obsahuje všechno. . . a to může být chlazené a znovu ohřívané na věčnost, vždy lepší druhý den. . . Klíčovou složkou. . . "Jeffrey si myslí, že by tento recept měl používat rossel (slaná řepa z fermentované řepy, jinak známá jako kvasová řepa ) místo octu, aby přidávala tang, protože tradičně borščova oblíbená kyselá chuť byla pěstována nejprve kvašením řepa. Ale nesouhlasím. Mám rád chuť, kterou ocet dodává, i když není starý svět. "
Tipy pro recept: Pokud jste na čas (nebo řepa), můžete přeskočit krok 1. Alpern píše, že "zatímco tento recept vyžaduje praženou řepu a přidá je do polévky, také chutná skvěle bez opékané řepy. řepa činí 1 libru při vynechání kroku pražení. "
Zatímco obložení zakysané smetany rozhodně přidá něco zvláštního, můžete ji přeskočit, pokud potřebujete polévku.
Výňatek z knihy THE GEFILTE MANIFESTO od Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern. Copyright © 2016 od Gefilte Manifesto LLC. Přetištěno s povolením od Flatiron Books. Všechna práva vyhrazena.
Co budete potřebovat
- 2 libry celá řepa (vyčištěná, ale nepoškozená)
- 2 mrkve (neloupané a hrubě nasekané)
- 2 celerové stopky s listy, hrubě nasekané
- 2 střední cibule (1 čtvrtina, 1 na kostky)
- 5 česnekových hřebíčků (2 celé, 3 mleté)
- 2 sušené bobkové listy
- 2 lžíce soli kosher
- 2 lžíce celé černé pepře
- 2 lžíce kmínových semen
- 4 šálky studené vody
- 2 lžíce olivového oleje
- 3 lžíce medu
- 3 lžíce jablečného octa
- Obloha: zakysaná smetana (skleník nebo domácí, nebo
- crème fraîche )
- Obloha: čerstvý kopr, nakrájený
Jak to udělat
1. Předehřejte troubu na 400 ° F. Zahalte 1 libru repy jednotlivě v hliníkové fólii a položte ji na plech. Pečeme, dokud se nedají snadno protáhnout vidličkou, od 40 minut do 1 hodiny, v závislosti na velikosti řepy (větší řepa trvá déle). Kůže by se měla snadno odlupovat pod studenou tekoucí vodou. Kostičky nakrájíme na kusy s kousnutím a uchováváme v chladu až do podávání.
2. Zatímco řepa praží, ve velké polévkové hrnci spojte zbývající 1 lžový řep, mrkev, celer, cibuli, celozrnné cvrčky, bobkový list, sůl, pepř, kmín a 9 šálků vody.
Přiveďte k varu, poté zahřejte na nízkou teplotu a vařte 1 hodinu. Odstraňte z tepla.
3. Naplňte velkou misku vodou a ledem. Vyjměte vařenou řepu z hrnce a vložte do ledové vody. Když je ochladí, odlupujte a hrubě je nakrájejte. Naplňte vývar přes sítko s jemným okem do velké misky a vyhoďte tuhé látky.
4. Polévku na polévku opláchněte a vysušte a položte na středně vysokou teplotu. Přidejte olivový olej a nakrájenou cibuli a nakrájejte, dokud cibule není voňavá, asi 3 minuty. Přidejte mletý česnek a slante ještě 3 až 5 minut, dokud se cibule nezmění. Přidejte řepný vývar a hrubě nakrájenou vařenou řepu do hrnce a vaříme na nízkém ohni, pokryté asi 20 minut.
5. Vyjměte z tepla a pyré polévku v hrnci pomocí ponorného mixéru. (Alternativně ji přeneste v malých dávkách do stojanového mixéru a pyré - stačí opatrně!) Přidejte med a ocot a ponechte na velmi nízkém ohni 5 minut.
6. Pokud se podáváte horké, položte na dno každé misky 2 lžíce kuřecí řepy nakrájené na kostky a pak na ně položte horkou polévku. Obložení zakysanou smetanou a nakrájeným čerstvým koprem. Pokud je podáváte chlazené, vyjměte z tepla a nechte polévku úplně vychladnout a poté přes noc. Ujistěte se, že polévku dobře promícháte a okamžitě ji ochutíte. Jakmile se ochladí, mnoho polévek vyžaduje dotek více soli. V případě potřeby přidávejte více soli, čajové lžičky najednou. Stejně jako u horkého borštu položte 2 polévkové lžíce opékané řepy do spodní části mísy a nahoďte polévku nahoře.
Podávejte zdobené zakysanou smetanou a nakrájeným čerstvým koprem.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 216 |
| Celkový tuk | 5 g |
| Nasycený tuk | 1 g |
| Nenasycený tuk | 4 g |
| Cholesterol | 0 mg |
| Sodík | 2,496 mg |
| Sacharidy | 40 g |
| Vláknina | 8 g |
| Protein | 5 g |