Není řečeno, jak starý tento recept je - mohlo by se údajně datovat zpět do římské říše, kdy římská židovská komunita počítalo asi 50 000 lidí. Jsou zmíněny v kuchařských knihách z 16. století.
V každém případě jsou carciofi alla giudia (židovské artyčoky) nádherné lahůdky : celé smažené artičoky, které vypadají jako zlaté slunečnice, s lahodnou, ořechovou křupavostí.
V Itálii jsou artičoky používané pro tento pokrm typicky velké, kulaté nazývané mammole nebo cimaroli . Jsou obzvláště velké a něžné, s hustými krusty, zaoblenými okvětními lístky, které nemají špičaté špičky s pichlavými páteři. To je důležité, protože v tomto jídle se používá celý artyčok.
Pokud je tato řepa řečeno, nemůžete najít tuto odrůdu, můžete použít jakýkoli velký artyčok, dbát na odstranění tvrdých vnějších okvětních plátků a před varením odstranit všechny špičaté trny.
[Editoval Danette St. Onge]
Co budete potřebovat
- 4 velké artičoky (měly by být velké, kulaté a pevné a měly asi 2-3 centimetry nebo 5-7 cm stopky)
- sůl podle chuti
- černý pepř podle chuti
- 1 1/2 citronů
Jak to udělat
Giuliano Malizia ve své římské kuchařské knize La Cucina Romana e del Lazio uvádí , že se carciofi alla giudia snadno vyrábějí, ale vyžadují péči.
Začněte přípravou artičoků:
Vezměte si jeden a začněte ořezávat listy pryč od základny, odstraňte vnější tmavou část, která je tvrdá, a opusťte ještě něžnější vnitřní část. Jak budete postupovat až nahoru artyčok budete muset odříznout postupně méně z každého prstenu listů.
Když se dostanete trochu za poloviční částí artyčoku, kde začnou listy sklouzávat, udělejte vodorovný řez, abyste odstranili nejméně čtvrtinu artyčoku. Dále nakrájejte na vrchol artyčoku, držte nůž takřka svisle, abyste odstranili jakékoliv trny v menších listích směrem k srdci květiny.
Dále odřízněte špičku stopky, která bude pravděpodobně černá - u středu řezaného povrchu uvidíte prsten. Vnější vrstva artičokového kmene, za kroužkem, je tvrdá a vláknitá. Co je uvnitř, je však prodloužením srdce: jak jemné, tak chutné. Pečlivě odlupujte nebo odřízněte vláknitou vnější vrstvu, protřete artyčok řezem, částečně vymačkaným citrónem, aby nedošlo k jeho zčernalí, vložte do misky vody okyselené šťávou z citronu a nakrájíme na další artičok.
Pokračujte, dokud nepřipravíte všechny vaše artyčoky.
Přijďte si vařit vaše artyčoky, oheň 3 cm (8 cm) olivového oleje nebo olej s vysokým bodem kouře, pokud dáváte přednost, v poměrně hlubokém, poměrně širokém hrnci (jeden dostatečně velký na to, aby obsahoval ploché artičoky a olej by je měl téměř pokrýt).
Zatímco je topení, postavte si artičoky na absorpční papír, aby se vypustil, a připravte misku s jemnou mořskou solí (ne-jodizovaná) a pepřem. Smažte artyčoky dovnitř a ven se solí a pepřem a přeskočte nadbytek. Někteří lidé také sklouzávají jemně nasekaný česnek a petrželku mezi listy, ale puristé se na to zamračují.
Prolistujte artyčoky do horkého oleje a vařte je asi 10 minut a otočte je do oleje, aby se vařili rovnoměrně.
Vyjměte je na desku lemovanou absorpčním papírem - v tomto okamžiku jsou částečně vařené a vy můžete, pokud chcete, obnovit jejich vaření později. Předpokládejme, že si je chcete vychutnat teď, ovšem ohřívejte svůj olej - teď by mělo být teplejší, protože to je fáze fritování - dříve, než byly prostě vařeny v horkém oleji - a sklouzl první artyčok, zpočátku horizontálně .
Smažte artyčok po dobu 3-4 minut, dokud není stonka zhnednutá, a pak použijte pár nástrojů s dlouhými rukojetí, jako jsou vidličky na barbecue nebo pár kovových kuchyňských kleští, abyste zvýšili artyčok - měl by být nástavec , se špičkou na dně nádoby. Jemně zatlačte; listy budou hnědé díky teplu na dně pánve a artyčok se otevře jako květina.
Zatímco artyčok je hnědý, řádku druhou desku s absorpčním papírem. Položte první artičok k odkapávání a pokračujte dalším. Pokračujte, dokud neskončíte smažení vaší artičoky.
Líbí se mi, jak je. Můžete, pokud dáváte přednost, podávat jim citronové klíny.
[Editoval Danette St. Onge]